Рецепт Чахохбілі на
Кажуть, колись чахохбілі готували з диких фазанів, упійманих на полюванні. Але фазанів у природі стає дедалі менше, та й кількість мисливців якось теж росте. Чахохбілі почали готувати з баранини та яловичини. Але найближче до істини поєднання - це все-таки чахохбілі, приготоване з гарної домашньої курки, яка годувалася травою та зерном, вдихала чисте повітря та пила гарну воду. Незабаром дістати таку курку стане не набагато простіше, ніж дикого фазана, але поки що це все-таки реально, і тому варто спробувати.
| Продукти |
| Курка домашня – 1 шт. |
| Цибуля - 2-3 шт. |
| Помідори – 4 шт. |
| Томатна паста – 2 ст. ложки |
| Перець болгарський – 2 шт. |
| Соус сацебелі – 2 ст. ложки |
| Часник - 3 зубчики |
| Хмелі-сунелі – 1 ч. ложка |
| Шафран |
| Сіль |
| Перець мелений |
| Зелень петрушки |
| Кінза |
| Базилік |
| Тархун |
Отже, вирушаємо на ринок і намагаємось купити там для чахохбілі домашню курку. Мені це вдалося, але продали не зовсім те, що було потрібне. Моя курка виявилася добре відгодованою, жирною несушкою, розміром більше схожою на слона, а по м'якості більше придатною для супу. Хоча це все одно краще, ніж бройлерне курча, змучене ін'єкціями, тому я вирішив не залишати своїх намірів. Курку я обробив, ретельно промивши і подекуди обпаливши. Відрізав ніжки, крила, грудки, а кістяк залишив для майбутніх бульйонів. Вийшла цілком прийнятна кількість м'яса.
Різні джерела кажуть, що основною особливістю чахохбілі є початкове обсмажування курки в товстостінній посуд без застосування олії.Тому шматки курки я склав у свій улюблений казан і поставив на вогонь трохи вище за середній. Тут існують різночитання – хтось радить накрити її кришкою, хтось ні. Я накривати не став, а просто залишив на вогні хвилин на 15, час від часу перемішуючи, щоб вона трохи зарум'янилася з усіх боків.
Поки курка для чахохбілі обсмажувалась, я не став проводити час у пустому спогляданні, а почистив і досить дрібно порубав пару-трійку середніх цибулин. Наплакавшись у процесі про тяжку долю грузинського народу, цибуля я всипав у розігріту сковороду, де вже нагрілося топлене масло.
Обсмажувати цибулю дуже не має сенсу, оскільки вона рано чи пізно розтане. Достатньо довести його до стадії напівпрозорості, не забуваючи іноді помішувати. Після цього вогонь під сковородою можна поки що вимкнути. Моя покійна бабуся, яка пережила фашистську блокаду, колективізацію, підняття цілини та лихі дев'яності, не любила вимикати газ, якщо він міг ще знадобитися. Справа в тому, що в моєму дитинстві ще не було конфорок з автозапалюванням, а сірники чомусь були в дефіциті. Разом з тим, газ, що спалюється, ніхто не враховував, і тому з міркувань економії (щоб не палити зайвий сірник) простіше було відсунути поки непотрібну сковороду в бік, а конфорку залишити горіти до пори. Але ми, люди ХХІ століття, так робити вже не будемо. Краще запалимо її, коли виникне потреба.
Відчуваєте запах? Це наша курка вже обсмажилася на своїх власних жирах і тепер ми сміливо можемо додавати до неї напівпрозору цибулю. Нехай тепер вони тушкуються (а соку виділилося достатньо) разом. Тільки слідкуйте, щоб вогонь під казаном не був надто сильним. До речі, замість казана ви можете використовувати товстостінну каструлю.Теж буде добре.
Тепер саме час дістати із засіків чотири рум'яні помідори. Весна вже прийшла, і узбецькі сусіди почали балувати нас ґрунтовими помідорами. Найкраще взяти їх. Надріжемо помідори навхрест, обшпаримо окропом і знімемо з них непотрібну шкірку.
Наступний етап викликає в мене деякі сумніви, але з рецепту слова не викинеш. Знову повертаємо нашу сковороду на вогонь і обсмажуємо в ній трохи пару ложок томатної пасти. Потім додаємо туди і порізані помідори. Нехай вони дадуть сік. Весь процес займе лише кілька хвилин.
Тепер можна неквапливо помити і очистити від насіння один або навіть два болгарські перці. Ріжемо їх соломкою та у казан. Якщо подобається, можете додати гострий перець. Моє чахохбілі мав їсти син, тому я обійшовся без зайвої гостроти. Знову накриваємо все кришкою.
Отже, вміст казана приємно булькає, пестячи слух, а ми вже можемо переходити до спецій або, якщо хочете, прянощів. Візьмемо, наприклад, чайну ложку хмелі-сунелі, трохи солі та перцю та імеретинського шафрану (він же кардобенедикт, як нам підказує Похлєбкін. Так його (шафран, а не Похлєбкіна) назвали на честь ченців ордену Святого Бенедикта), трохи зерен кору. Поміщаємо все в ступку і розмелюємо.
Оцінюючи поглянемо на наш набір, та й додамо до цього всього ще пару-трійку розчавлених зубчиків часнику. Вже точно не завадить. Висипаємо всю цю справу в казан до чахохбілі і старанно перемішуємо. Зовсім інша справа!
Якщо у вас у холодильнику, як, наприклад, у мене, завалялася пляшечка соусу сацебелі, то можна приправити чахохбілі парою ложечок і цього соусу. У грузинській кухні кислота завжди вітається.До речі, вже можна спробувати підливу і, якщо потрібно, досолити, доперчити, додати чогось ще, що вам до вподоби.
Ну, ось майже все. Залишилося тільки дочекатися, поки наша курка стане м'якою, почне розділятися на волокна. Якщо за життя вона була молода і красива, то гасіння займе півгодини, а якщо вам, як мені, попалася зріла несушка, що бачила види, то доведеться почекати трохи довше. У будь-якому випадку ви відразу зрозумієте, коли вона буде готова. Поспішати не треба, але й доводити бідного птаха до кремоподібного стану теж буде неправильним. Іноді заглядайте під кришку пильним поглядом і перевіряйте вміст на предмет стану. Все вдасться! Якщо ви вже цілком точно вирішили, що курка готова до вживання, то я вас вітаю і закликаю перейти до завершального етапу нашої епопеї. Нарубайте зелені. Нехай це буде петрушка, кінза, базилік, тархун. Все підійде. Тільки кріп тут, мабуть, не потрібен. Щедро так нарубайте, щоб душа раділа. І всипайте скоріше до знемоглої курки. Перемішуйте чахохбілі та вимикайте газ. Бачите, як у кухню стали підтягуватися домашні, що зголодніли, а в двері наполегливо стукають друзі? Значить, час до столу.
Давши чахохбілі хвилин п'ять настоятися під кришкою, розливаємо і розкладаємо його по тарілках, сідаємо за стіл і починаємо радіти життю, запиваючи таку чудову їжу чудовим грузинським вином. Нехай сонце завжди світить у вікна вашого будинку, друзі. Нехай у ньому ніколи не вщухає дитячий сміх!