Рецепт круасанів у домашніх умовах.

Круасан - справжній символ французької кухні. Його просто потрібно скуштувати!

Мій рецепт круасанів у домашніх умовах перевірено вже багато разів. Декілька невдалих спроб допомогли мені скласти такий собі список того, чого не треба робити, коли готуєш круасани. Звичайно, розповісти про всі тонкощі процесу може лише французький пекар, який випікає щодня по сотні круасанів. Але сподіваюся, що моїх спостережень та нотаток буде достатньо, щоб і у вас вийшли такі ж смачні круасани, як і мої.

Захопилася я цією знаменитою на весь світ французькою випічкою після того, як подивилася один із сюжетів програми з Гордоном Рамзі про Париж і справжні круасани. У ній містер Рамзі не лише показував, як готують свої круасани французи, а й проводив дегустацію круасанів. Він намагався привчити британців їсти справжні французькі круасани. Отже, розповім як спекти круасани в домашніх умовах.

Як зробити круасани: готуємо тісто

Саме тісто для круасанів у домашніх приготувати нескладно, особливо якщо у вас є добрий планетарний міксер або хлібопіч, як у мене. Набагато складніше правильно додати в тісто олію. Адже саме воно й забезпечить появу тих самих верств, що відрізняють круасан від якогось рогалика. Також вершкове масло дає круасану неповторний смак. Його ви ніколи не отримаєте, використовуючи маргарин. Якраз на викочуванні тіста разом з маслом багато пекарів-початківців і «валяться». Отже, ось кілька порад про те, як таки отримати правильне листкове дріжджове тісто для круасанів.

Готують справжні круасани із дріжджового тіста з додаванням олії не менше 80% жирності. Для підготовки прямокутника з олії його розм'якшують і додають до ньогоборошно в кількості приблизно 10% маси масла. Борошно сприяє міцності верств тесту. З олії з борошном формують прямокутник, розкочуючи його до товщини 1 см між листами пергаменту. Охолоджують олію 30 хвилин.

Час та температурний режим

Якщо ви готуєте круасани в домашніх умовах, обов'язково подбайте про температуру в приміщенні: не вище 20 градусів за Цельсієм.
Після кожного розкочування необхідно прибирати тісто на 30 хвилин у холодильник. Це потрібно щоб масло між шарами не тануло і не витікало.
Перед випіканням сформовані круасани повинні полежати за кімнатної температури не менше 20 хвилин.
У перші 5-7 хвилин випічки духовку відчиняти не можна.

Перед випіканням не варто залишати круасани надовго в теплому місці, щоб масло між шарами тіста не почало танути та витікати. Температура для випікання має бути не менше 210 градусів за Цельсієм. Якщо вона буде нижчою, то не тільки подовжиться час випічки, а й витікне масло. Під час випікання обсяг круасанів збільшиться у 2-3 рази, що потрібно враховувати викладаючи їх на деко.

Як приготувати круасани в домашніх умовах?

Якщо у вас вийшли непогані круасани з гартуванням і товстими шарами, є 4 можливі причини шлюбу:

недостатньо охолоджували тісто перед викочуванням нових шарів
використовували борошно зі слабкою клейковиною
випікали круасани за низької температури
приготували недостатньо щільне тісто

Дріжджове листкове тісто найскладніше в приготуванні, і якщо не дотримуватися рекомендацій, ваші зусилля можуть зникнути задарма, а результатом будуть жорсткі та малошарові круасани. Жодне інше тісто не вимагає стільки уваги до дрібниць, але одного разу досягнувши успіху виназавжди опануйте його приготування.

Тісто для круасанів: рецепт дріжджового листкового тіста

250 г вершкового масла розм'якшити, змішати з|із| 25 г борошна в однорідну масу і сформувати з|із| неї прямокутник товщиною в 1 см між двома листами пергаменту для випічки. Покласти олію в холодильник на 20-30 хвилин.
Молоко трохи підігріти. Дріжджі розчинити в 2-3 ст. молока і дати їм спінитися.
Цукор з сіллю додати в молоко, що залишилося.
Розтопити 40 г вершкового масла|мастила|.
Змішати молоко з цукром та сіллю з водою, додати розведені дріжджі та розтоплену олію.
Поступово додаючи|добавляти| муку|борошно| замісити тісто і дати йому добре піднятися. Обім'яти його і знову дати йому підвестися. Це займе приблизно 1:00.
Готове тісто обім'яти, щоб із нього вийшло повітря і поставити в холодильник на кілька годин.
Кулю тіста надрізаємо, як показано на схемі, трохи розкочуємо і укладаємо на тісто олію.

Загортаємо олію, роблячи з тіста конверт. Олію потрібно повністю закрити, ретельно защепивши краї тіста.
Розкочуємо тісто вперше. Катаємо тільки в одному вибраному напрямку. Складаємо розкотене до 1 см завтовшки тісто, загинаючи його кінці до центру (як на схемі). Так у вас вийде вже 4 шари. Загортаємо тісто в плівку і забираємо в холодильник на 30 хвилин.
Розкочуємо тісто тим самим способом (вже в іншому напрямку) вдруге і знову прибираємо на 30 хвилин у холод. Можна повторити цей крок ще раз.
Востаннє розкочуємо тісто також в одному напрямку до товщини 3 мм, розрізаємо на трикутники з довгими бічними сторонами та катаємо круасани (частину можна одразу заморозити).

Викладаємокруасани на лист і даємо відстоятися 20 хвилин, змащуємо їх сумішшю 1 жовтка і молока.
Випікаємо круасани при 210 градусах приблизно 15-20 хвилин.

Круасани з листкового тіста із шоколадом

Багато хто уявляє, що круасани з листкового тіста з шоколадом готуються так: у кожен трикутник тіста загортають шматочок шоколаду. Але це буде не зовсім правильно. По-перше шоколад все-таки вимагає дотримання температурного режиму, а за високої температури може перетворитися на негарну масу з грудочками.

Як зробити круасани з шоколадом правильно? Перший спосіб - начинити готові круасани шоколадно-горіхової пастою або густим ганашем. Другий спосіб ще простіше: подавати із розтопленим шоколадом, макаючи в нього теплий круасан. Це класика і це смачно!