Рецепт Приготування бісквітного тіста з підігрівом
Картопляний крохмаль можна замінити пшеничним, кукурудзяним або рисовим крохмалем, а також пшеничним борошном.
При вживанні крохмалю бісквіт виходить пористіший і при різанні не кришиться. Борошно для бісквіту потрібно брати лише найвищого ґатунку.
Для приготування бісквітного тіста наливають у каструлю яйця, всипають цукровий пісок і ставлять каструлю на лазню для підігріву маси до температури 40-50 °. Під час підігріву суміш безперервно збивають металевим вінцем. Коли маса підігріється до потрібної температури, каструлю знімають з водяної лазні, збиваючи, масу охолоджують до 18—20°. При цьому обсяг маси повинен збільшитися в 2-3 рази, після чого в охолоджену масу додають борошно, що просіює, і злегка перемішують до отримання однорідного тіста.
Водяну баню можна приготувати наступним чином: налити в таз або велику каструлю воду і нагріти до 70-80 °, нагріту воду поставити каструлю з яйцями і цукром. Під час підігріву слід стежити, щоб вода з каструлі не потрапляла в масу, що обробляється.
Збите бісквітне тісто наливають у круглі або квадратні тортові форми, змащені олією та злегка посипані борошном або вистелені папером. Форми заповнюють тестом на 2/3 висоти, поверхню його розрівнюють ложкою чи ножем.
За відсутності спеціальних тортових форм можна використовувати сковороди, каструлі, сотейники або паперові форми. Бісквіт для тістечок випікають на деку з бортиками висотою 2,5-4 см. Можна також розмазати тісто тонким шаром (4-6 мм) на коло або прямокутник з паперу, покладений на сковорідку або деко.
Бісквіт товщиною 25-40 мм випікають протягом 35-50 хв при температурі 200-220 °, бісквіт тонше 10 мм (у вигляді розмазки) - 10-20 хвпри 200-220 °.
У перші 10-15 хв випічки форми (корости) з тістом не можна переставляти з одного місця на інше, так як повітря, яким насичене бісквітне тісто, може від струсу випаруватися і тісто стане більш щільним. Духову шафу нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинно вистоюватися перед випіканням. Готовність випеченого бісквіту можна визначити за кольором верхньої скоринки (вона повинна зарум'янитися) і пружності (якщо після натискання пальцем на бісквіті залишиться ямочка, значить він ще не готовий, якщо ямочка відразу ж зникне - бісквіт випечений). Готовність великого бісквіту визначають ще дерев'яною паличкою. Якщо паличка, встромлена в бісквіт і зараз же витягнута з нього, виявиться сухою, то бісквіт готовий.
При випіканні бісквіту в декількох формах не слід ставити їх у духовці близько один від одного, тому що один бік бісквіту може виявитися горілим, інший - сирим. Якщо верх бісквіту підгорає, треба накрити його складеним у 2-4 шари папером, змоченим у воді. Випечений бісквіт охолоджують і обережно виймають із форми. Для цього тонким ножем обводять по внутрішніх стінках форми. Відокремивши бісквіт від стінок форми, перевертають форму вгору дном, трохи піднімають і бісквіт виходить із форми. Слід очистити бісквіт від паперу і від місць, що підгоріли, теркою або ножем. Теплий бісквіт при різанні меніться, тому після випічки необхідно дати бісквіту вистійку не менше 4 годин, а якщо бісквіт намічено промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 7 годин, інакше, ввібравши сироп, він розвалюватиметься.