Рецепт приготування українського сала
Здавалося б, що тут особливого: пішов чоловік на базар, купив кілька кілограмів свіжого свинячого сала, посолив, і через три-чотири дні готове: ось воно свіже, солоне сало. Ан не тут те було. Я пробував так робити. Не сало виходило – мило. Ні, ну, звичайно ж, виходило солоне сало, але не те, зовсім не те, яким ласував я, будучи в гостях у свого діда. І ось коли мені набридло експериментувати зі спеціями та часником, захопивши півлітрівку я поїхав до «витоків знань» за рецептом приготування сала.
Дід Митька після двох-трьох чарок під сальце, хитро примружився і розпочав свій монолог.( При перекладі з хохлацької на українську безсумнівно було втрачено колорит його повчальності. Але скажіть спасибі за те, що я хоч якось примудрив запам'ятати про що казав дід. Бо моя півлітрівка закінчилася досить швидко і ми перейшли на ядрений первач. До того ж ми сиділи довго, ґрунтовно і рецепт приготування сала не був основним питанням нашої бесіди.Ми просто розмовляли про життя.Тут я наводжу уривки нашої бесіди, що стосуються лише старовинного рецепту приготування хохлацького сала. .
«Ти, внучок, напевно, думаєш, що вся хитрістьрецепту приготування сала полягає в тому, щоб знати, якйого посолити? Все правильно, і це має бути. Але головне, ось у чому. Зараз свиней женуть на потік, продаж. Людям потрібні швидкі гроші, господині байдуже, як і чим годувати порося, аби ваги більше набрав. Перекупникам продають опасистих свиней, нагодувавши їх чимось солоним, а потім дають два-три відра води перед вибоєм. Як ти думаєш, чи буде сало, та й м'ясо смачне після цього? Ось, то й воно! — підняв він кривуватий вказівний палець догори. .
«А як роблять хрюшку після забою? Паяльною лампою аби як шкуру припалять, ножем щетину зіб'ють, от і готово. Тьху, .( далі йшла неперекладна гра слів, що виражає достовірні почуття щодо горе-господарів, всієї їх рідні в цілому і зокрема)
«А старовинне хохлацьке сало робилося не так, хлопче, — поважно випнувши груди, ляснув він мене по плечу, наливаючи чергову чарку, — Все починається з хлопця, з поросятка. Чим славиться хохлацьке сало? Правильно, воно не суцільно сало, а з прожилками м'яса. Сало, потім м'ясо, сало, а потім знову м'ясо. Як листковий пиріг. Розумний господар постив свою свиню, тиждень-два кожні 2-3 місяці давав тільки рослинну їжу - буряк, морква, капусту або просто різану траву і бур'ян. До речі, цим голодуванням він виліковував свинку від різноманітних хвороб. Ріс порося, круглів, та набирав силу. .
«А тепер слухай далі, — вів далі дід. — Настав час колоти свиню. Ти гадаєш, це просто? Свиня репетує, верещить, по двору бігає, а за нею горе - різьбяр. Справжній різьбяр – це людина від Бога. Йому одного погляду достатньо, щоб розпізнати характер будь-якої свинки. Більшість свиней і не відчує своєї смерті. Підійде він до неї ласкаво, чухає за вушком, підніме ліву ніжку, чик — і готове. Хрюкне свинка — і набік. Спустить він їй кров і почне пахучоюжитній соломкою потихеньку щетинку обпалювати, обсмажувати і теплою водою і ганчірочкою обмивати. Все тихо та мирно, не метушачись, щоб не перепалити, щоб не тріснула шкірка. Ось тому, дорогий ти мій, шкірка у такого сальця пахуча, ніжна та ароматна, та й кольором вона інша — золотаво-житня. .
«Те, що зараз обсмажують газовим пальником через мішок кропу - це жалюгідна пародія на сало, обсмажене житньою соломкою. Зараз у колгоспах вдень з вогнем не знайдеш жита. Так от я для цієї справи, щороку частину городу житом засіваю.
«Ух, гарний, перваку. Ти закусуй, закусуй. А ось солили просто. Брали велику сіль, нею натирали сало, зайвої солі воно не візьме. Клали в прохолодне місце на чотири дні, а потім складали в дерев'яну скриньку, а ящик ставили в сінці, на мороз. .
«Запам'ятай. Секрет сала над солі, а холі. Дружина, неси нам ще на стіл, бо бачиш пляшка вже порожня.