Рецепт сиру Сен-Полен (St
СирСен-Полен (St. Paulin) - відноситься до групи французьких сирів порт де салют. Напівтвердий негострий сир. Плоский, круглий, діаметром 20 см, висотою 5 см, вагою 2 кг.
Кірка : Рівна, зі слідами серп'янки, від жовтого до оранжевого кольору.
Сирне тісто : Кремово-біле.
Структура : Салиста, м'яка, але досить щільна для розрізання. Без очей, але з невеликою кількістю порожнин у сирній масі.
Смак та аромат : М'який смак, злегка кислуватий, з тонким запахом.
Теплова обробка : Миттєве нагрівання до 74-80 ° С, а також короткочасна високотемпературна пастеризація при 70-75 ° С протягом 30-60 с.
Закваска : Суміш 1,5-2% мезофільних молочнокислих культур і 1% ароматоутворюючої бактеріальної культури (наприклад, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris).
Добавки : 0,003-0,08% хлориду кальцію в молоко, піддане тепловій обробці. Взимку додають рослинний барвник (аннато) у кількості 1-2 мл на 100 л молока.
Сичужний фермент : Вносять 0,8 - 1,0 г сичужного ферменту СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока при температурі 30-32 ° С та кислотності 0,22%, рН 6,5. Потік повинен ущільнитися протягом 30 хв.
Розрізання згустку : Нарізують кубиками розміром по 5 мм за допомогою дротяної арфи або ножа протягом 20 хв. Вимішують для обсушування сирного зерна та залишають для осадження.
Видалення сироватки : Видаляють близько 50% сироватки, тобто до рівня сирного зерна.
Промивка : Замість віддаленої сироватки вливають воду, нагріту до температури 30°С, яку додають нітрат натрію і хлорид натрію (0,02%).
Друге нагрівання та пресування у ванні : Сирну масу нагріваютьдо 36-39°С протягом 15 хв, вимішуючи та ущільнюючи сирне зерно до розміру пшеничних зерен, потім сирне зерно осаджують. Сирну масу пресують у ванні за допомогою металевих пластин протягом 10-15 хв, потім розрізають пласт на частини та заповнюють форми (зазвичай використовують сталеві або пластикові форми, розташовані на дротяних або нейлонових матах).
Пресування у формах : Пресують протягом 2-4ч. Регулярно перевертають сир та підвищують тиск з 15 до 34 кПа (близько 100-200 кг на сир). Охолоджують у пресі до 28°З кислотності 0,105%.
Посолка : Занурюють сир у 22%-ний розсіл при 10-15 ° С на 15-18 год.
Дозрівання : Дозрівання ведуть при 12-13°С. Зазвичай період дозрівання триває 1 міс.
Упаковування : Протягом 3-4 діб промивають кірку розчином, що запобігає утворенню плісняви (сорбат калію або натаміцин). Корку обсушують, сир підфарбовують у розчині аннато або наносять пластикове або смоляне покриття, реалізують через 2 діб. Споживчі порції пакують у металеву фольгу, а також у контейнери з полістирену.
Пороки : Ураження сиру бактеріями групи кишкових паличок або дріжджами. Спукування сирної маси та утворення великих газових порожнин. Надмірна кількість води для промивання є причиною формування м'якої сирної маси з недостатньою кислотністю та надмірною вологістю. Виникнення ділянок із нерівномірним забарвленням або незрілих.