Рецепти бурятської кухні
М'ясні страви
Суп із баранячих субпродуктівБаряну очеревину, товсту та тонку кишки, внутрішній жир нарізати смужками довжиною 5-6 см. і варити 20-30 хв. На 5-6 осіб потрібно очеревини 300 г, легких 100-150 г. товстої та тонкої кишки по 200 г, внутрішнього жиру 100 г. Сіль, перець до смаку. Обов'язково заправити суп товченим сухим часником. Можна додати домашню локшину.
Суп-локшина по-бурятськиМ'якуш баранини нарізається смужками, додається м'ясо на кістках і відварюється з додаванням солі, лаврового листа, цибулі. Потім додається домашня локшина. Головне в бурятському супі – гарна якість м'яса, із поганого м'яса суп варити не варто. Бульйон буде недостатньо наваристий. Через неякісне м'ясо він уже не вважається бурятським супом. Також важливо, щоб м'яса було достатньо, ложка має стояти, а не потопати в бульйоні. Локшини також має бути багато.
Крім того, на ранок наступного дня суп-локшина вживається любителями цієї страви на сніданок, оскільки бульйон стає густим і сам собою перетворюється на підливу другої страви - м'яса з локшиною. Таким чином, буряти варили дуже густий і наваристий суп не випадково - загуснувши, він ставав другою стравою. Господиня мала тільки розігріти бурятський суп-локшину і не витрачати дорогоцінний ранковий час на обробку замороженого м'яса. У процесі трудового дня господиня діставала продукти та напівфабрикати після сніданку, які поступово розморожувалися і надвечір були готові для варіння свіжої порції супу-локшини – кліматично та фізіологічно обґрунтованої для щоденного вживання страви бурятів. Деякі місцеві жителі кажуть, що вранці суп-локшину корисно для здоров'я, особливо для шлунка. Заїдали суп шаньгами зі сметаною.
Шашлик із печінкиОдразу після вибоюі розбирання баранячої туші шматочки свіжої печінки загортали у внутрішній жир і смажили на паличках над вугіллям. Свіже м'ясо вважалося цілющим. Часто гартували барана з медичною метою. Свіже м'ясо і начинки теж вважалися цілющими. Бульйон із свіжого м'яса давали породіллям. Нутрощі щойно заколотого барана також були цілющими. Відомо, що в них міститься велика кількість фосфору, кальцію та магнію, необхідного для лікування анемії, або недокрів'я.
Сира кінська кров"Живу" кінську кров предки бурятів вживали під час
тривалих військових переходів та перекочувань. На шиї коня робився надріз, кров пили з нього. Усього можна було взяти близько 300 г крові одноразово. Одна людина випивала за один раз близько 0,5-1 склянки сирої крові.
Варена кінська голова "адуун тт оо лей"На вареній голові, очищеної попередньо від шкіри, робилися символічні надрізи, на лобі квадратний або круглий, далі ще 13 різних надрізів. На морду прикріплювалися 3 шматочки вершкового масла, шматочки внутрішнього жиру клали в череп. Подавалася почесним гостям і супроводжувалася побажаннями як з боку гостя, і з боку господарів. Всі куштували шматочки м'яса і, по суті, це був обряд символічного спільного вживання їжі в ім'я добрих взаємин.
Кров'яна ковбаса "хотин шуhан"В 1 літр баранячої крові вливається молоко сире чи кип'ячене, 100-150 г внутрішнього жиру, нарізаного шматочками, цибуля, сіль, перець. Приготовлену кров вливають у баранячий шлунок. Горловина шлунка перемотується тонкою кишкою та закручується березовою паличкою. Потім опускають у киплячу підсолену воду і варять близько 30-40 хв. Готовність кров'яної ковбаси перевіряється шляхом протикання тонкою паличкою, голкою, зубочисткою. Уу разі готовності повинна витікати світла рідина.
Кров'яна ковбаса "хоторгойн шуhан"Баранню кров вливають у дванадцятипалу кишку. Кишка у овець та кіз має спіралеподібну форму, тому кишки можна приготувати двома способами – довгою спіраллю або шматочками по 10-12 см. Довгі та малі ковбаски відварюються у підсоленій воді. Готовність також визначається протиканням.
Пічниково-кров'яна ковбаса (сальтисон)Згустки крові розминають, додають дрібно нарізану сиру печінку, внутрішній жир, молоко, цибулю, сіль, перець. Все це поміщають у товсту кишку і зав'язують з обох боків. Опускають у киплячу воду та варять близько 1 години. На заповнення 30 см. товстої кишки необхідно 500 г крові, 300 г печінки. 100 г жиру, 2 зубчики часнику, головка цибулі, сіль, перець за смаком.
Закрутка "ореоміг"Довгі смужки очеревини, внутрішнього жиру, діафрагми переплітають у вигляді коси довжиною 25-30 см. Варять у підсоленій воді або запікають на багатті в бересті, а такого підсмажити як шашлик на розпеченому вугіллі .
Молочні страви
Вершкова олія "тоhон"Сметану заважають мутуванням до появи кульок олії, які спливають на поверхню. Потім додають воду, щоб масло краще відокремлювалося від рідкої основи пахти. Сметану збивають зазвичай у теплому місці або на слабкому повільному вогні. Готову олію скочують у круглі грудочки вагою близько 500-900 г. Зберігаються круглі грудочки олії в берестяних туєсах на холоді.
Топлене маслоВершкове масло перетоплювали, і таким чином отримане топлене масло могло зберігатися довше - до декількох років. Вершкове та топлене масло у старі часи додавали до чаю замість молока.
Мучна каша "уураг"Молозиво другої та третьої доїнки змішується з борошном, сіллю таставиться на сковороді у духовку чи українську піч. Маса збільшується в 2 рази, покривається рум'яною скоринкою. При вживанні заливають топленим маслом|мастилом|.
Сухе молоко у грудочках "езгей"У кипляче молоко додають молозиво і варять до отримання згустку, яке виціджують через марлю і висушують на сонці. на 1 л. молока використовують 2-3 л. молозива.
Сухий сир "хурууд"Шматочки сиру у формі коржів загортають у ганчірочки і пресують, потім сушать у сараях. Висококалорійний продукт
зручний у подорожах, у дорозі. В основному його виготовляли з цією метою. Зберігати його необхідно в темному сухому місці, що добре провітрюється, щоб уберегти від цвілі. Готовий продукт зберігається у тканинних мішечках.
Сушені пінки "yрмен"Сушені пінки були ласощами. Для їх приготування у господарстві треба мати дійне стадо. В умовах міста їх виготовлення не є раціональним. Молоко кип'ятиться протягом 15-20 хв. і ставиться у прохолодне місце. Через 10-12 год. дерев'яною лопаткою знімається пінка 1.5-2 см завтовшки.
Саламат "шанаhан з оо хей"Сметану доводять до кипіння, постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Потім додають борошно, доводять до появи на поверхні топленого масла, потім підсолюють за смаком. Отриману кашку подають у блюдечках або піалах.
На думку любителів саламату, його корисно їсти під час їди, як масло, оскільки він надає бадьорості, відновлює сили та дає енергію в холодну пору року. Загалом же це урочисте церемоніальне частування, яке подають у невеликій піалі.
Бринза, або бурятський домашній сирУ кипляче овече молоко зі знятою пінкою додають курунгу або бозо і знову кип'ятять. Віджимають рідину, масу поміщають в полотняний мішечок іставлять під прес.
Напої з молока
"Архи", або "тарасун"Простокваша, або скисле молоко зливається у довгу високу судину ("hаба") заввишки 1,2 - 1,3 м. і розмішується дерев'яною мутовкою. Виходять сирна маса і рідка частина. Рідка частина - айраг або курунга, використовувалися як тонізуючий напій.
Потім курунга чи айраг витримувалася протягом кількох днів, він ставав гірким. До дерев'яної кадушки з айрагом приставлялася дерев'яна вигнута труба, нижній кінець одягався на шийку чавунного глечика "танху". Танха ставився в іншу кадушку з водою. Айраг кип'ятився, пара проходила через трубу в глечик і перетворювалася на алкогольний напій архі, або тарасун.
Тарасун після першої перегонки тримав мало алкоголю. Більш міцне і прозоре архі виходило після другої та третьої перегонки.
АарсаУ казані після сублімації архі залишалося бозо (сагаа) - сирна гірка маса. Цю масу переливали в особливу діжку з дірками на дні, додаючи туди бозо протягом усього літа. Заготівля бозо завжди була під рукою для приготування улюбленого бурякового напою - аарси. Бозо, змішане з холодною водою, вариться на повільному вогні, до нього додається борошно, можна підливати при вживанні молоко, вершки, сметану. У старі часи воліли варити аарсу з ячмінними меленими зернами або гречкою-горілцем. Аарсу можна робити густіше або рідше, розводити водою, молоком, і в літню спеку її кислий смак і приємна гіркуватість роблять аарсу корисною для здоров'я, оскільки в ній міститься велика кількість продуктів бродіння (ферментів) та кальцію. Аналогом аарси є айран у народів Кавказу та Середньої Азії. Народи Кавказу додають у кисле джерельну воду і дрібно нарізану зелень. Айран із борошном, айран із сухофруктаминагадують сучасні йогурти, біфідоки, так само, як і аарса.
Аарсою напували худобу, що ослабла за зиму. Взимку промерзлу арсу в дерев'яних діжках довбали ножем і розморожували будинки для подальшого вживання.
ХоймогЄ два способи приготування хоймогу. Перший спосіб – у готову арсу додається холодне молоко. Підігріта курунга із молоком також називається хоймог.
Кефір "тараг"Айраг, або кисле молоко, змішується з гарячим молоком, ставиться в тепле місце. При вживанні додаються сметана, молоко, можна розбавити водою. Тараг також дуже калорійний та поживний кисломолочний напій. Правильний тараг виготовляється із овечого молока. Для кращого сквашування кладеться срібна річ – ложка, стаканчик.
Винахід закваски "хурунге" М.М. Хангалов вважає важливим фактом культури харчування бурятів. У своїй основі вона аналогічна хлібним дріжджам. Історія її виведення йде в далеку давнину, коли на основі народного досвіду було виведено
особливі, бурятські молочнокислі гриби. Закваска передається з роду в рід і вважається його надбанням.
"Правильний" кефір приготувати досить важко, оскільки важливо не відхилятися від температурного режиму.
КурунгаЗакваска курунга вважалася загальнородовим надбанням, передавати її в інший рід було не можна. Нині закваску курунги беруть у знайомих та родичів. У скляних банках об'ємом 1-3 л. закваска, залита молоком, коштує близько доби. У теплу пору року напій готовий до вживання через 5-6 год. Важливо постійно помішувати закваску для рівномірного розподілу її в молоці.
При вживанні відчувається легка газованість напою, як у квасу або пива, при цьому в курунзі повинні бути піна та бульбашки, особливо прирозмішуванні. На смак може розбавлятися звичайною кип'яченою водою, вершками. Якщо ви бажаєте схуднути, знайте, що цей напій сприяє швидкому травленню їжі. Розбавте його водою, додайте дрібно нарізаний кріп, базилік, можна варення. Якщо необхідно набрати вагу, а це стосується найчастіше дітей із ослабленим після довгої хвороби здоров'ям, додайте в напій жирні вершки та цукор.
Простокваша "едемег"Заквашується молоко, сметану знімають, а саму кисле молоко вживають для приготування айрагу.
КумисВисокоживильний цілющий напій, містить до 4,5% спирту і в малих дозах - антибіотики. Сприяє зціленню легеневих та шлункових інфекцій, має тонізуючий ефект, відновлює сили, сприяє усуненню депресії. Готується з кобилячого або коров'ячого молока шляхом зброджування на молочній сироватці з цукром.
Пюре з коріння сараниУ пахті кип'ятять коріння сарани до тих пір, поки не утворюється кашка. Коріння сарани - бульбоподібне, крохмале, як картопля. У старі часи в степах Забайкалля, особливо в Aгe, саранча зростала у великих кількостях. На 1 літр пахти – 2,3 кг. коріння сарани.
Зелений чай "Ногоон сай"Зелений чай треба залити сирою водою і кип'ятити, постійно помішуючи. Так видаляється гіркий присмак. Потім додати|добавляти| молока і знову закип'ятити, постійно помішуючи.
Рекомендується також здійснювати переливання поварешкою з невеликої висоти. В результаті таких маніпуляцій чай наповнюється киснем, набуває особливої свіжості.