Рецепти домашньої ліверної ковбаси
При гарячому методі зварену сировину у гарячому вигляді, без охолодження, подрібнюють, набивають у оболонки та варять. Додають бульйон, нагрітий до 85-90'С, фарш не повинен охолоджуватися нижче 50'С. Після варіння ковбасу охолоджують у холодній воді з льодом 25-30 хв. При холодному методі зварену сировину охолоджують до температури 0-2°С, подрібнюють, потім додають бульйон, нагрітий до 18-20°С.
КОЛБАСА ЛІВЕРНА ЯЄЧНАВИЩОГО СОРТУ
Виготовляється з такої сировини: молода нежирна несолона свинина - 2,5 кг, свиняча печінка - 3,5 кг, свиняча жирна щоковина -4 кг, борошно пшеничне 1 гатунку - 200 г, яйця-2 шт. На кожні 10 кг сировини додають 200 г солі, 0,05 кг чорного або білого перцю, 100 г цибулі та 0,5 л незбираного молока. Для набивання застосовують свинячі кишки. Підготовлену печінку, свинину занурюють. на 15-20 хв. в киплячу воду, після цього охолоджують до 0-2°С. Жирну щоковину занурюють у киплячу воду на 5-10 хв. Цибулю дрібно рубають і підсмажують на свинячому жирі. Охолоджену сировину подрібнюють і змішують - печінку з молоком, борошном, яйцями, потім додають жирну щоковину, сіль, цибулю, прянощі. Готовий фарш щільно набивають в оболонки і варять у воді при температурі 80-87 ° С протягом 60 хв. Зварену ковбасу охолоджують у холодній воді 25-30 хв., Після чого її поміщають в камеру для охолодження до 0-2°С.
КОЛБАСА ЛІВЕРНА РОСЛИНА ТРЕТЬОГО СОРТУ.
Виготовляється із таких продуктів; легкі свиней варені - 2,5 кг, м'ясо діафрагми, жилки та калтики варені - 3,5 кг, рубці абосвинячі шлунки варені-2,0 кг, проварена крупа або боби-2,0 кг. На кожні 10,0 кг сировини додають 250 г солі, 200 г цибулі та 0,05 кг червоного перцю. Ліверна рослинна ковбаса виготовляється аналогічно до яєчної. Бобові (горох, сочевиця, соя) після замочки у холодній воді на 8-10 год. варять 5-6 год. до розм'якшення.