РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ РИБИ ВІД БАЙКАЛЬСЬКИХ РИБАКІВ

СУХИЙ ПОСОЛ. Омуль промивається проточною холодною байкальською водою, розпарюється, видаляються зябра, ретельно вичищається, пересипається сіллю, додатково щіпкою солі просочуються зсередини голова, спинка та боки. Маломорські рибалки віддають перевагу сіль великого помелу (ГОСТ 51574-2000), тому що дрібна швидко розчиняється і поверхня риби виходить просоленою сильніше, ніж нутрощі (нерівномірний посол). Краще використовувати дерев'яну тару, але за її відсутності підходять і емальовані ємності. У дерев'яну тару омуль щільно укладається головою до хвоста, хвостом до голови, надрізаним черевом вгору, щоб розсіл, що утворюється, залишався в рибі. Кожен ряд додатково пересипається сіллю. Рибу зверху притискають вантажем, щоб дала тузлук (розсіл). Придавлювати найкраще камінням, яке не окислюється в розсолі. Через 1-1,5 дні малосольний омуль можна їсти. Особливо цінується ніжний смак малосольного омуля на 2 день після посолу.

Риба на рожнах і в коптильці

Розрізняють два види посолу: селянський посол – це потрошена риба та культурка – непотрошена. Гурмани вважають смак омуля культурного посолу більш вишуканим, оскільки, на їхню думку, через збереження нутрощів виходить солонішим і ароматнішим, ніж потрошений. У льодовиках солона риба може зберігатися все літо.

Для в'ялення розпоротий малосольний омуль розтягують на дерев'яних скіпах, протикаючи ними рибу впоперек, і підвішують у сухому місці, що провітрюється. Дерев'яні скіпки не повинні бути смолистими, щоб не зіпсувати смаку омуля.

Риба холодного копчення. Береться малосольна риба (1,5 дні) і добре промивається в проточній байкальській воді від залишків тузлука та великої солі, сушиться нав'ялці (вішають головою вниз, щоб витікала зайва рідина). Потім її розвішують у тіні в приміщенні, що провітрюється, на 1-2 дні. При правильному в'яленні поверхня стає сухою, але внутрішня волога залишається, тому риба виходить після золотого копчення. Якщо просушити поверхню неправильно, риба стає коричневою. Для копчення робиться дерев'яний короб у землі, в нього засипається тирса і підпалюється, щоб тліли. Дим із короба проходить по 3-метровій трубі, закопаній у землі, при охолодженні продукти горіння осідають на стінках труби, і в коптилку з рибою в результаті надходить холодний дим без сажі. Коптилка має бути герметичною. Безперервний процес тління тирси (зазвичай соснових) триває 2-3 дні.

РИБА ГАРЯЧОГО КОПЧЕННЯ. Для гарячого копчення рекомендується використовувати дрова у корі (фруктові породи: яблуня, черемха). Береза не використовується через наявність дьогтю, який надає рибі гіркоти. Бажано готову рибу їсти відразу з вогню, поки не пішов гарячий сік (зазвичай 20 хв. приготування). Час її зберігання обмежений, тому рибу гарячого копчення (практично це варена риба) не рекомендується брати, наприклад, для перевезення до Москви – вона при транспортуванні розламується та кришиться.

РИБА НА РІЖНАХ. Це традиційний рецепт байкальських рибалок. Риба готується на спеку від вугілля багаття. Її нанизують на дерев'яні рожни головою вниз, але не протикають хвіст, щоб вона не сковзала під час приготування. Рожні втикають похило над вугіллям багаття і періодично повертають, щоб риба прогрівалася рівномірно. Попередньо в лусці робляться 3-4 косих надрізу від хребта до черева, щоб риба краще просолилася і просмажилася. Поверхня натирається сіллю. Дерево для рожна підбирають таке, щоб воно добре тримало температуру і необвуглювалося (модерниця). Воно має бути сухим і не смолистим, інакше риба візьме запах смоли. Рожні для риби у власному соку (непорота риба) повинні мати більш тонку робочу частину, щоб можна було пропороти рибину з голови до хвоста. Для поротої риби рожни виготовляють ширшими, в 1,5-2 пальці, щоб приготовані шматки не розвалювалися. Рожон проштовхують уздовж хребта на дотик, щоб не пошкодити жовчний міхур. Велика рибина ріжеться великі шматки і частинами насаджується на рожни. У правильно приготовленої риби легко відокремлюється луска від м'якоті. Смак залежить від способу та часу приготування. Вживати рибу бажано відразу, із жару багаття.

ВАНТАЖНИКИ. Рибний рулет на Ольхоні за рецептом Н. Бенчарова: готується пласт тіста як на пельмені, окремо підсмажується рибний фарш із цибулею. Начинка загортається в тісто, як при приготуванні млинців, і все це смажиться. Готовий рулет нарізають на дрібні шматочки – «грузинчики» і подають із розтопленою гарячою олією. Також поширені приготування котлет та пельменів з рибного фаршу та підсмажування великих шматків риби у тесті.

СМАЖЕНА РИБА. Найкраще смажити свіжого ленка (навесні), або жирного сірого та білого харіуса (але не чорного), або сига. Найсмачніша рибаком, що тільки що спіймала, не заснула риба, коли з моменту улову пройшло не більше двох годин. Великі сиги розрізаються по хребту, а потім на шматки великими пластами, щоб їх можна було просмажити. Олія має бути без сторонніх запахів. Краще смажити на вершковому маслі, свіжому перетопленому жирі нерпи чи внутрішньому жирі худоби. На 1 кг риби потрібно близько 100 г вершкового масла. Попередньо рибина чиститься кругову і звільняється від луски, розпластується, видаляються зябра та начинки. Розпластану рибуне промивають у проточній воді, щоб вона не втратила смакових якостей. Миють її лише новачки на Байкалі, справжні рибалки ніколи не миють потрощену рибу. Для утворення золотистої скоринки шматки обвалюють у борошні, до якої додаються сіль і чорний перець. Переважно сіре борошно або роздроблені сухарі. Правильно приготовлена риба має рівну піджаристу, шкірку, що не лопнула. Жарять її у великій сковороді, щоб вона увійшла разом із головою. Підсмажена риба в різних частинах тіла має різний смак. Коли рибина підсмажиться з одного боку, її перевертають на інший бік, в сковорідку додається крупно порізана цибуля. Страву з приготовленою рибою прикрашають зеленню та часточками лимона.

ВУХА ЗА РЕЦЕПТАМИ А. БУРМЕЙСТЕРА. Для юшки краще брати жирну рибу, харіуса чи сіга. Риба не промивається, якщо вона свіжа. З такої виходить найсмачніша юшка. Для справжньої юшки має бути багато риби, повна каструля. Рибу опускають у холодну підсолену воду і варять протягом 7-10 хв. Коли звариться, витягують і доварюють «мухлер» (бульйон), додаючи туди дрібку рису, дрібно нарізану картоплю та цибулю. Якщо рибу не витягти, вона розвалиться. Смачна юшка виходить на багатті з листяних та соснових дров. Помічено, що вугілля, що горять, потрапляючи в казанок, надають пікантний смак бульйону, тому місцеві рибалки називають її «вуха з димком». Незабутнє враження від справжньої юшки можна отримати тільки на березі Байкалу, у сутінках при світлі багаття, під шум прибою та застільну пісню «Славне море – священний Байкал».

На східному березі озера варять юшку за іншим рецептом. У Чивиркуйській затоці, де в невід потрапляє різноманітна риба: окунь, минь, щука, білий харіус і сиг, – вариться «потрійна юшка». Для її приготування потрібна велика ємність. Всяриба потрошиться, але її миють. Сміттєва і благородна риба сортується. Сміттєву розпарюють, але не чистять від луски. Шляхетну очищають навкруги від луски і розпарюють. У холодну воду закладають рис, дрібно нарізану картоплю і в марлевому мішечку сміттєву рибу (карась, минь, язь). Коли риба розварюється, її товчуть і вичавлюють в основний бульйон, залишки разом із марлею віддаляються. У другу чергу закладається в чистій марлі окунь, який теж не очищений від луски. Коли він звариться, його віджимають і залишки видаляють разом з марлею. Виходить бульйон із двох сортів риби, до нього додають різні спеції. Потім кладуть шматки благородної риби, очищеної від луски, і варять протягом 7 хв., Поки очі рибин не побіліють. Потім рибу витягують із бульйону, додатково підсолюють її та подають на стіл в окремій тарілці.

ОМУЛЬОВА ІКРА. Смак ікри залежить від того, як пороти рибу – у колодку (розпарювати тільки живіт) або пласт (розспарювати тільки хребет). Неприпустиме попадання крові та жовчі в ікру. Для відбиття (звільнення ікринок від плівки) виготовляють спеціальну хрестовину з верхівки молодої зеленої модрини. Вибирають верхівки довжиною 30-50 см, які мають мінімум чотири відростки в різні боки по 1,5-2 см. Потім хрестовину звільняють від кори, затискають між долонями і провертають у ємності з ікрою, як при видобутку вогню, періодично знімаючи ножем накручену на її плівку. Така операція триває доти, доки не розіб'ється вся плівка та ікринки не відокремляться одна від одної. При якісному відбиванні не повинно бути навіть двох ікринок у плівці. Потім ікру промивають у воді – що більше води, то чистіший продукт. На 2 кг ікри береться емальована ємність щонайменше 10 літрів. Найчистіші добірні ікринки осідають на дно, а всі частинки плівки, крові танезрілі ікри спливають на поверхню. Весь верхній каламутний розчин зливається. Ця процедура повторюється багаторазово, доки вода з ікрою не буде найчистішою. Якщо таку воду з шаром ікринок на дні побалакати і подивитися, колір розчину повинен бути однорідним, без домішок. Відмивання ікри закінчено, і можна приступати до засолювання. Існують два способи: п'ятихвилинний та повільний.

Для п'ятихвилинного посолу береться кип'ячена вода, сиплеться солі стільки, скільки розчиниться, тобто робиться перенасичений розчин. Використовується крупнозерниста сіль (ГОСТ 51574-2000). Ікру виливають у марлю і занурюють у гарячий соляний розчин. Через п'ять хвилин мішечок вивішують, щоб стік розсіл. Ікра готова до вживання.

Для повільного посолу холодну воду насипають багато солі. Марлю з ікрою занурюють у холодний соляний розчин на 6 годин. Потім так само вивішують, щоб стік розчин, і ікра готова.

Гурмани рекомендують вживати охолоджену ікру з гарячим білим хлібом та олією або охолоджену ікру закочувати в гарячі млинці. Ікра, що продається, готується в промислових умовах іншим способом із застосуванням консервантів та орієнтована на тривале зберігання, тому її смакові якості на порядок нижчі, ніж у правильно приготовленої в домашніх умовах.

Розколотка. Вибирається здорова риба. За рекомендацією санепідемстанції потрібно морозити її не менше 14 днів, але байкальські рибалки вміють вибирати здорову і вживають її відразу після підйому мереж, як тільки вона твердне на морозі. Заморожену рибу відбивають із усіх боків твердим предметом. Після цього шкіра з неї легко знімається, а заморожена м'якоть розривається та відокремлюється від кісток. Шматочки замороженої риби вживають у сирому вигляді, обмакуючи в суміш солі зчорний перець.

СТРОГАНІНА. Улюблена страва сибірських мисливців. Як екзотичне, часто пропонується гостям. Особливо цінується свіжозаморожена печінка козулі. Сильно заморожене м'ясо стругається ножем тонкими скибочками, як стружка. Невідтанули шматочки сирого м'яса мачають у блюдце з чорним перцем і сіллю, закушують цибулею і, як правило, запивають горілкою.

РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ РИБИ ВІД БАЙКАЛЬСЬКИХ РИБАКІВ - По Байкалу