Рецепти туркменської кухні.
Молоко та головним чином молочні вироби відіграють важливу роль у туркменській кухні. Вони поряд із м'ясом є основним продуктом харчування туркменів. У середньому, особливо влітку, кожен туркмен вживає 4—5 л молока на день, а з урахуванням олії та сиру — ще більше. При цьому вживається не стільки саме собою молоко, скільки різні вироби з нього, асортимент яких у туркменів набагато ширший, ніж у їхніх сусідів — узбеків. Тому в туркменській кухні ми відзначаємо насамперед не молочні страви, тобто такі, які виготовлені на молоці, або де молоко виступає як головний компонент, а молочні вироби, отримані цілком з молока шляхом його сквашування, бродіння та інших операцій.
Особливий, неповторний характер туркменських молочних виробів також пояснюється використанням верблюжого молока. Хоча за хімічним складом верблюже молоко наближається до коров'ячого, але смак його більш солодкуватий і специфічний запах. Верблюже молоко має високий ступінь жирності, але жир його відстоюється повільніше, ніж у коров'ячого молока, причому засвоюється він значно краще. У порівнянні з коров'ячим молоком у верблюжому більше вітаміну С. Але головна відмінність верблюжого молока від коров'ячого полягає в тому, що при однаковій кількості білків спостерігається різка якісна різниця в їх білковому складі. Казеїн верблюжого молока дає ніжні, дрібні пластівці, які при струшуванні легко розбиваються. Все це відбивається на схемі зброджування, а, отже, і на консистенції, смак і аромат виробів і продуктів з верблюжого молока. Цікаво, що при закисанні сирого верблюжого молока в смаку його виникає різка неприємна кислотність з гіркуватим присмаком, оскільки при цьому утворюється поряд з молочною кислотою ряд побічних продуктів.бродіння, на кшталт оцтової та бурштинової кислот, які погіршують смак продукту. Тому верблюже молоко сквашують завжди спеціальним методом, користуючись особливими заквасками і дотримуючись певних умов, що гарантують керований, а не стихійний розвиток мікрофлори.
Так, з верблюжого молока готують катик (або, як він по-різному називається у туркмен, гатик, егурт, чекізе) за загальним всім країн Близького і Середнього Сходу методу. Більш специфічним для туркменської кухні є чал - зовсім особливий молочний продукт з верблюжого молока, який отримується в результаті не тільки молочнокислого, але і дріжджового бродіння. Попутно з чалом (або, як його ще називають, дуе-чалом) у процесі його приготування отримують також агаран (або акаїран), який можна визначити як жирну фракцію чала, своєрідну туркменську «сметану», ітурічал — гостру, рідку сироватку від чала.
Крім того, з верблюжого та іншого молока отримують катик (егурт) і його похідні: яг (масло) - збивають із суміші катика і невеликої кількості води; сари яг (топлене масло) - отримують перетоплення вершкового масла; дурда (відходи топлення олії) - використовують у деякі види тіста; айран (що залишилася від збивання масла пахта, іноді ще змішана з водою, що становить п'яту або четверту частину пахти); кара сумі (чорна сузьма) - отримують отцеживанием сколоти; сузмі (відціджений егург, катик, аналогічний узбецькій сузьмі); сузме чал (відповідний айрану в інших народів Середньої Азії, тобто суміш сузьми з водою у співвідношенні 1:1); а до гурту (відповідний узбецькому курту - сушені кульки з сузьми); кара гурт - сироватка від катика або від пахти, довго і повільно кип'ячена до утворення густої маси, з кислим, але приємним смаком (не зустрічається уінших народів).
Але це ще не все. З овечого молока туркмени готують місцеві сири — телеме, сикман (він же пеїнір) та сарган. За способом отримання та смаку ці сири відрізняються відрассольних та глекових сирів народів Кавказу, хоча принцип отримання їх однаковий.
Чал готують декількома способами: за допомогою спеціальної закваски або її замінників, за допомогою старого чала або поєднання чала з водою і, нарешті, за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій. 1. Приготування спеціальної закваски, званої гір, складно і тривало, тому в більшості випадків новий чал отримують, використовуючи як закваску чал попереднього дня. Якщо ж такого немає, то як первинна закваска можна використовувати катик, у тому числі з коров'ячого і овечого (козячого) молока. Але в цьому випадку вперше чал виходить більш низької якості, слабо газований, і тільки після трьох-чотирьох переквашування він «вирівнюється», набуває всіх властивостей, типових для справжнього чала. 2. Найпростіший спосіб приготування чалу наступний. Обов'язково парне верблюже молоко, що зберігає досить високу вихідну температуру (понад 37—40°С), проціджують крізь подвійний потрійний шар марлі, і якщо воно при цьому не остудилося, то очікують, щоб температура його впала до 30°С, максимум до 32 С. У цей час готують закваску-чал; який має становити від чверті до третини обсягу парного молока, призначеного для одержання чала. Закваскучал ретельно розмішують і ллють на неї. зазвичай у великий глиняний глечик H; I 6 - 10 л, проціджене і остуджене парне молоко, яке знову старанно перемішують із закваскою протягом 10 хв і навіть більше. Після цього прикритий марлею глечик ставлять у тінь, де температура не менше 25—30 °С, або підтримують такутемпературу в глеку, кутаючи його в холодну пору року. Вже через півгодини на поверхні майбутнього чала з'являється шапка більш жирних і легких фракцій - агаран. Її можна зняти та використовувати як сметану. Після цього квашення чала продовжується при безперервному підтримуванні температури на рівні 30 °С. Через 4 год молоко в основному сквашується повністю, а через 6-8 год набуває специфічних властивостей повноцінного чала. У процесі сквашування, особливо після перших чотирьох годин, майбутній чал весь час (кілька разів на добу) вимішують, не даючи утворитися великим пластівцям і скупченням згустку. Найчастіше вимішування збігається з додаванням в сквасившийся первинний чал (після перших чотирьох-шостій годин) нових порцій парного верблюжого молока (оскільки верблюдиць доять 4 рази на день, нове молоко додають не менше 4-5 разів на добу). Через 10 год після утворення чала, температуру його подальшого змісту слід знизити до 20-25 ° С і підтримувати її на цьому рівні ще 8-10 год. На другу добу чал слід зберігати при 5-10 ° С. За такої температури можна зберегти чал до 3-4 днів, але зазвичай у Туркменії намагаються використовувати чал протягом доби, інакше він стає різким, неприємним, несмачним (кислотність збільшується, газованість зменшується). Періодичне зняття агарану, а також часте перемішування чала дають однорідний за консистенцією напій і все ж таки можливе розшарування чала на верхню, густішу, жирнішу частину і нижню, більш рідку, схожу на сироватку, звану турист-чал. Це зазвичай пов'язано з нерівністю температури, великими перервами у розмішуванні та іншими порушеннями правил приготування. 3. Оскільки чал як напій призначений насамперед для вгамування спраги, його часто готують з водою. Такий чал іноді виходить навітьбільш однорідним, ніж чал без води. У цьому випадку до парного теплого верблюжого молока після його проціджування додають підігріту до 30—32 °С воду в пропорції 1:1, вимішують цю суміш, а потім додають закваску, обов'язково в розмірі ]/з від загального обсягу суміші води і молока. Подальше приготування відбувається за вищеописаною схемою.
Для отримання сикмана, або пейніру, молодий сир телеме відціджують у мішку з тонкої бавовняної тканини, а через 10-12 год після відціджування кладуть під не надто важкий прес: накривають дошкою, на яку кладуть камінь вагою приблизно 5-6 кг (на відро телеме ). Через добу виходить сикман, що у перекладі означає «вижатий». Це так званий холодний спосіб обробки теле.
Для отримання саргану сирну масу теле обробляють гарячим способом: кип'ятять на повільному вогні до випаровування рідини - сироватки. В результаті виходить інший сорт сиру - хрумкий солодкуватий сарган.