Рецептиприготування сиру, вироблення бринзи - VDV - Все для всіх
Інформаційний блог: рецепти, методичні матеріали, схеми, технології, електроніка
Рецепти приготування сиру, вироблення бринзи
Приготування сирів по домашньому
У каструлю покласти 100 г вершкового масла|мастила|, 1 чайну ложку соди і 1 ст. ложку солі. Коли масло розм'якшиться, до нього додати сир з мішка і каструлі, знову поставити на маленький вогонь. Варити помішуючи 10 хвилин. Остудити, додати сире яйце, добре перемішати, викласти в якусь форму і поставити на холод. За 6 годин сир буде готовий.
на 1 кг. сиру треба взяти 2 кг. сухого, добре віджатого та пропущеного через м'ясорубку сиру. Покласти його в металевий посуд з товстим дном (емальовані каструлі не годяться, сир пригорить), розрівняти і поверхню посипати рівномірно питною содою (2 чайні ложки). Потім нагріти на слабкому вогні, постійно помішуючи. Якщо в процесі прогрівання на поверхні сиру утворюється сироватка, зняти посуд з вогню на 10-15 хвилин, а потім слити сироватку.
Якщо рідина все ж таки не вдається видалити повністю, сирну масу треба посипати ще двома ложками питної соди, і продовжувати нагрівати суміш. Коли сир розплавиться, додати 2,5 ложки вершкового масла|мастила| і сіль за смаком (в самому кінці варіння, приблизно 2 ст. ложки), вилити в лоток, змащений|змазати| маслом|мастилом| і поставити в холодне місце до затвердіння.
Один літр молока ставлять для закваски. Коли молоко закисне. його доводять до кипіння. Потім треба процідити через матерію або складену у шість разів марлю, дати стекти та покласти під прес. За годину сир готовий. З 1 літра молока отримують 150 г сиру.
Знадобиться 3 літри молока, 1 літр сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложці солі та цукру. Крім того, приготуємо обробні дошки тагніт. Молоко поставимо кип'ятити. збиваємо яйця зі сметаною, щоб вийшла однорідна маса. У закипаюче молоко додамо сіль і цукор, а коли воно закипить-тонким струмком виллємо сметанно-яєчну суміш.
Нагріємо на слабкому вогні, помішуючи дочекаємося згортання. Коли в каструлі утворюється щільний потік, знімемо з вогню і відкинемо на друшляк, вистелений марлею в два шари.
Робимо пробу:Наприклад, у 100 мл (півсклянки) теплого молока вливають піпеткою 30 мл (майже чайна ложка) сигужного настою, перемішують і стежать, через скільки секунд з'явиться згусток і підраховують. Припустимо, у нас 20 л молока. Потрібно, щоб воно згорнулося за 20 хвилин. Проба показала, що міцність розчину 60 секунд, означає20х60х0,1розділивши на1200, отримуємо0,1(половина граненої склянки). Стільки знадобиться настою для згортання 20 літрів молока за 20 хвилин.
У посуд із теплим молоком вносять закваску (за своїм розрахунком). перемішують та закривають кришкою. Ближче до розрахункового часу пробують міцність згустку. його піднімають ложкою, і якщо він на зламі гладкий, не кришиться-добрий. не треба перетримувати, інакше бринза вийде грубою. Молочну масу, що згорнулася, викладають ковшком або блюдцем на сито, вистелене тканиною, кінці якої повинні звисати. Під низ ставлять таз для сироватки.
Потік накладають у вигляді млинців завтовшки 2-3 см, шарами, після чого розрізають ножем на кубики, а кінці тканини зв'язують у вузлик і залишають на 10 хв. Потім вузлик розв'язують і знову масу ріжуть на кубики, знову зав'язують, а зверху кладуть дощечку з гнітом (на 1 кг бринзи-0,5 кг вантажу).
Крихти подрібнюють і розсипають по поверхні шматка. Після цього бринзу обгортають тканиною у вигляді конверта, розправивши складки, і кладуть гніт до 2,5 кг. Витримуютьще 15 хвилин. Якщо молока багато, можна влаштувати для вироблення бринзи спеціальний стіл.
Далі великий пласт розрізають на бруски, добре охолоджують, поливаючи холодною водою. Шматок або бруски кладуть у насичений розчин солі (картоплина плаває), розсіюють сіль і поверхнею плаваючих брусків, через 12 годин, бринзу перевертають і знову присолюють зверху.
У розсолі і зберігають, переставивши на прохолодне місце, де температура 8-10 градусів. Занадто солону бринзу перед вживанням вимочують. Невеликий шматок бринзи можна зберігати у вологій серветці, присипаній зверху сіллю. Стара бринза розм'якшиться, якщо покласти її на невеликий термін у кисле молоко. 15 крапель закваски достатньо для 2-3 літрів молока.
Молоко підігрівають до температури 35 градусів, не більше. Згорнуте молоко не можна надовго залишати не роздробленим (не більше 30 хвилин), особливо в теплу погоду позначиться на якості.
Для вироблення сиру підійде сипкий сир (знежирений), якщо сир трохи жирний-підійде. Викладаємо його в алюмінієву каструлю з вершковим маслом або маргарином, але краще масло, і як сир почне плавитися. вогонь зменшуємо до середнього. а помішування частішаємо. При нагріванні треба помішувати. готовий сир має стати жовтуватою однорідною масою без сирних крупинок. За бажання сир можна посолити або підсолодити, але робити це треба в останній момент. Спочатку треба розтопити олію та змішати з сиром. Кількість сиру та олії вибираєте самі.
Сир солять і двічі пропускають через м'ясорубку та кладуть на 5 днів у тепле місце. Потім пожовклий сир кладуть у змащену олією каструлю і розплавляють, перемішуючи при слабкому нагріванні, поки не утворюється однорідна однорідна маса, яку розливають у формочки.