Речовини, що утворюються під час гниття білків - ProfMedik Медичний Портал

При гниття білків, як і при руйнуванні їх лугами, утворюються різні продукти розпаду білкових молекул, які є у зіпсованих харчових продуктах, містять білок. Протеолітичні ферменти гнильних бактерій спочатку руйнують білки з утворенням протеозів, пептонів та амінокислот. Амінокислоти руйнуються далі з утворенням різноманітних продуктів розщеплення, у тому числі ряду органічних кислот та амінів. Кінцевими продуктами розщеплення білків є сірководень, меркаптан, сполуки фенолу та крезолу, індол, скатол та ін.

Сірководень і меркаптани утворюються з дуже багатого сірої цистину.

Розщеплення амінокислот ферментами бактерій може протікати різними шляхами, тобто наступити у процесі:

  1. Декарбоксилювання, при якому з амінокислот утворюються органічні аміни, що мають різкий, неприємний запах.
  2. Дезамінування, при якому утворюється ряд органічних кислот, що іноді мають неприємний запах (масляна кислота).
  3. Декарбоксилювання та дезамінування одночасно, при яких можуть утворитися вільні вуглеводні в результаті відщеплення від амінокислоти кислотного радикалу та аміногрупи.

Вуглеводні, що утворюються при такому розщепленні, також мають неприємний запах. При цих процесах із триптофану утворюється індол і скатол.

Обидві ці речовини мають різкий, неприємний запах, характерний для екскрементів.

В результаті декарбоксилювання амінокислот, яке відбувається при бактеріальному розкладанні, виходять відповідні аміни. До них можна віднести:

Метиламін (CH 3 Nf - b) - найміцніший органічний амін, що утворюється з гліцину. Він міститься в гниючійрибі, оселедцевих асолах, у зіпсованих дріжджах, консервах і є причиною рибного запаху. Диметиламін утворюється при розпаді солоду. Триметиламін зустрічається в гниючих дріжджах, муці і є рідиною, що різко пахне рибою.

Етиламін (CH 3 CH 2 NH 2) утворюється з аланіну і був виділений з гниючої муки.

Фенілетиламін (С6Н5 • СН2 • CH NH 2) утворюється з фенілаланіну знаходиться в м'ясі, що гниє. Путресцит (NH 2 • СН2 СН2 • СН1 • CH 2 NH 2) утворюється з орнітину, останній є продуктом розщеплення аргініну. Був знайдений, як і кадаверин, у м'ясі, що гниє, а потім у пивних дріжджах, в автолізатах білих грибів, у ріжку, у свіжому мухоморі.

Кадаверин [NH 2 (CH 2) 5 NH 2] - похідне лізину. Був виділений із гниючого м'яса.

Тирамін (ОНС6Н4 • СН2 • CH 2 NH 2) утворюється з тирозину. Був виділений із гниючого м'яса.

Гістамін (C 3 H 3 N 2 - С2Н4 • NH 2) утворюється з гістидину, є діючою речовиною ерготину, що утворюється при розвитку грибка Claviceps purpurea . Здібність утворення гістаміну з гістидину має багато бактерій, у тому числі кишкова паличка та інші мікроорганізми, присутні в кишечнику.

Багато з органічних амінів називаються біогенними амінами і мають токсичну дію при введенні їх в організм у значних кількостях. Однак у слабо зіпсованих продуктах, які ще можуть бути використаними в їжу, при недостатній вимогливості до свіжості, вони можуть перебувати лише в таких незначних кількостях, що не мають практично токсичної дії. Ряд органічних основ, що утворюються при гнитті, отримав назву птомаїнів - тварин, трупних алкалоїдів, завдяки їх деякій схожості з токсичною дією рослинних алкалоїдів. В даний часїхня роль при харчових отруєннях заперечується більшістю дослідників.