Реферат Страви з круп - Банк рефератів, творів, доповідей, курсових та дипломних робіт
Спочатку ставлять настановну тарілку, потім тарілку під перше блюдо, праворуч ножі та ложки, в тому порядку, як їх використовуватимуть, починаючи з далекого краю від тарілки.
Ліворуч також кладуть вилки, десертні столові прилади кладуть зверху над тарілкою.
Праворуч зверху під столовими приладами під кутом в 45° ставимо келихи.
Зліва зверху тарілка для хліба.
Накрийте стіл білою, добре випрасуваною скатертиною. Під неї рекомендується підкласти фланель або якусь іншу важку м'яку тканину: скатертина ляже рівніше, стукіт тарілок і приладів пом'якшиться. Залежно від числа тих, хто сидить за столом, поставте дві-три тарілки з тонкими скибочками чорного і білого хліба. Закуски розташуйте в різних місцях столу. Кількість судків із перцем, оцтом, соусами залежить від кількості обідаючих. Судки з приправами краще розташовувати ближче до середньої лінії столу. Рекомендується сервірувати стіл посудом одноманітного фасону та кольору. Для кожного члена сім'ї та гостя поставте дрібну столову тарілку, на неї закусочну, а з лівого боку від неї пиріжкову.
Праворуч від кожної дрібної тарілки покладіть ложку та ніж (відточеною стороною леза у бік тарілки), зліва – вилку. Ложки та вилки повинні лежати увігнутою стороною догори. Добре поставити у кожного приладу окрему маленьку сільничку або одну сільничку на два прилади. Серветки, складені трикутником або ковпачком, покладіть на закусочну тарілку. Кожен прилад поставте фужер для мінеральної води, фруктового або томатного соку.
Біля обіднього столу біля місця господині можна поставити столик, на якому помістити миску із супом, чисті тарілки. Якщо за столом сидять п'ять-шість чоловік, господиня може вільно передати гостю тарілку зі спекотною рибою. При великій кількостіобідають зручніше страви розносити. Потрібно лише мати на увазі наступне правило: коли ви розносите страви, вже розкладені на тарілки, подавайте їх гостю праворуч; якщо страва подається на блюді і людина повинна сама покласти її на тарілку, підходите зліва.
Перед подачею солодкого треба прибрати зі столу непотрібний посуд та судки з приправами, змісти крихти. Самовар або чайник з окропом поставте на маленький столик, присунутий до краю столу, у якого сидить господиня, що розливає чай. У цього ж краю розташуйте чайний посуд. У центрі столу поставте вази з варенням та цукерками, біля ваз – сухарниці з печивом. Графіни з фруктовими та ягідними соками розмістіть рівномірно по всьому столу.
Не забувайте, що бульйон та суп-пюре їдять бульйонною чи десертною ложкою, лівою рукою притримуючи ручку чашки. Пиріжок не розламують і не нарізують, а відкушують від цілого. Чашку бульйону можна піднести до рота та допити залишки бульйону. Якщо подали бульйон із куркою, то спочатку їдять бульйон, а потім за допомогою виделки та ножа шматочки курки.
Суп їдять черпаючи ложкою від себе, щоб не забруднити костюм. Кльоцки, локшину, картопля можна подрібнювати краєм ложки. Не намагайтеся зачерпнути останню ложку супу, її залишають у тарілці.
М'ясні страви (спекотне, шницель натуральний, котлети відбивні, натуральний біфштекс, ромштекс, лангет та ін.) їдять за допомогою ножа і вилки. Коли з'їдять один кусок, відрізають наступний. Не слід нарізати одразу всю порцію, тому що їжа швидко охолоне. М'ясо, приготовлене шматочками (бефстроганів, підсмажування), їдять вилкою.
Рубані котлети, тефтелі, зрази, м'ясний рулет різати ножем не прийнято.
Гарячі рибні страви їдять за допомогою спеціального рибного приладу (вилки та ножа). Виделкою відокремлюють м'якоть риби від кістки,притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. Рибу можна їсти і за допомогою двох виделок: вилкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, вилкою в лівій руці кладуть шматочки риби в рот. Якщо є одна вилка, її беруть у праву руку для відокремлення м'якоті риби від кісток, а в ліву — шматочок хліба для притримування риби. Рекомендується користуватися спеціальним рибним ножем, оскільки обідній столовий ніж перерізає м'які кісточки риби, і вони можуть потрапити до рота разом з м'якоттю. Іноді на стіл із лівого боку ставлять невелику тарілочку для кісток.
Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизька.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
-на підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні грати;
-ножі повинні мати добре закріплені ручки та зберігатися в певному місці;
-Виробничі ванни та столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робітника.
Під час роботи у гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура у цеху має перевищувати 26 град.С.
Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише за повноїзупинення машин та відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електроустаткування має бути заземлено.
При роботі з обладнанням кухні необхідно знати і суворо дотримуватись правил експлуатації даного обладнання.
Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники та запобіжники мають бути закритого типу. Вмикати та вимикати машини за допомогою кнопокПУСКіСТОП.
Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо виявляється несправність, повідомляють керівнику і машину не експлуатують.
Розглянемо, як приклад, роботу на картоплеочисній машині МОК-250 (рис.1).
Перед тим, як приступити до роботи на машині, необхідно отримати інструктаж, перевірити її справність, переконатися в наявності всіх захисних огорож, відсутності видимих пошкоджень. Підготувати потрібну сировину для роботи, посуд для завантаження сировини.
Строго відповідно до інструкції користування зробити завантаження, очищення та вивантаження сировини. Знеструмити агрегат. Здійснити ретельне очищення бункерів (камер), промити чистою водою, залишити відкритими до повного висихання. Потім зібрати все приладдя, закрити ємності.
Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою.
Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки біля наплитних казанів відкривати на себе.
У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.
Потрібний посуд для приготування.
Посуд дляприготування каші використовується звичайна, штатна кухарська. Це каструля чи бак (залежно від необхідної кількості виходу продукту). Найкраще кашу варити в чавунному казані. Інструмент штатний, підготовлений. Обробна дошка для подрібнення цибулі та варених яєць, необхідні ложки, кухарі, дрібна тертка.
Для приготування будь-якої страви, крім рецептурного довідника, має бути в наявності технологічна карта, складена та підписана технологом. Цей документ є основою витрати (закладки) необхідних продуктів (сировини) з приготування страв.
Розглянемо кілька прикладів технологічних карток.
Технологічна карта №(1)прикладНазва страви чи кулінарного виробу № (за збіркою) (Салат рибний № 98)