Регулювання дозрівання плодів хурми - Харчове та лікувально-профілактичне значення хурми
Лише в одній Грузії збирали до 50 тис. т плодів хурми.
Однак цей урожай повністю не використовувався, оскільки зрілі плоди хурми ряду сортів у твердому стані дуже терпкі та непридатні для вживання. Після повного дозрівання плоди стають дуже м'якими, швидко псуються, і тому в повній зрілості - нетранспортабельні.
Плоди хурми вживаються, в основному, у свіжому чи сушеному вигляді. Терпкі сорти їдять ложечкою, коли м'якоть стане зовсім м'яким. Американці їдять їх із вершками або з салатом. Нетерпкі сорти їдять у свіжому вигляді так само, як їдять яблука. У сортів Фуйю, Делішес, форми Валентина терпкість пропадає, коли м'якоть ще тверда, і плоди вже можна їсти, коли шкірка добре забарвлена. Такі сорти добре переносять перевезення і в культурі гідні найпоширенішого поширення.
Для більш рентабельного використання плодів хурми необхідно транспортувати їх у стані «знімної зрілості» (недозрілом), а дозрівання зробити штучно дома споживання чи під час транспортування. Крім того, експериментально встановлено, що зі свіжих нетерпких плодів хурми можна приготувати компоти, варення, цукати, сік, і, отже, такі плоди можуть широко застосовуватися в харчовій промисловості, навіть з використанням падалиці, бою та пошкоджених плодів.
За високотемпературної обробки терпкість хурми часто посилюється. Припускають, що при дії високих температур відбувається десорбція адсорбованого таніну, у результаті посилюється в'яжучий смак продукту.
При нагріванні плодів хурми до температури вище 75гр.З них починається процес десорбції фенольних сполук, що супроводжується посиленням в'яжучого смаку. Додавання шкірки мандарину посилюєадсорбування фенольних сполук і терпкість плодів зменшується. Як відомо, шкірка мандарину містить велику кількість пектинових речовин, тому можна припустити, що пектинові речовини є одним із регуляторів адсорбції таніну. Так, при варінні варення з плодів хурми з додаванням пектинових речовин терпкість послаблюється.
Вплив парів етилового спирту на дозрівання плодів у хурми
Умови та тривалість зберігання
Вміст сухих речовин у %
Смакові властивості плодів
Звичайне зберігання – 5 діб
У парах спирту – 5 діб
Звичайне зберігання – 5 діб
У парах спирту – 5 діб
Звичайне зберігання – 8 діб
У парах спирту – 8 діб
Терпкі сорти після повного дозрівання втрачають цю терпкість. В одних сортів це з процесом дозрівання, в інших - з процесом запліднення тощо. Ще до дозрівання плодів терпкість можна видалити штучними методами.
У Китаї давно проводяться дослідження видалення терпкості хурми. З цією метою плоди хурми заливаються спиртом або кладуть у вапняну воду (на 10 частин води за вагою – 1 частина вапна), де через 2-7 днів плоди втрачають терпкість і робляться соковитішими, залишаючись також твердими.
У такому вигляді вони краще зберігаються, ніж дозріли на дереві. Існує там і інший спосіб, а саме – обкурювання димом. У судини з отворами на дні кладуть плоди і закривають зверху кришкою. Знизу через отвори впускається дим і плоди втрачають терпкість через 1-2 дні.
Видалити терпкість можна й у такий спосіб. У керамічну посудину кладуть певну кількість плодів дикої груші, китайських чи інших яблук, а зверху – хурму. Потім все це покривають листям лотоса, пучками тростини і закривають кам'яною плиткою. ЧерезКілька днів терпкість зникає, плоди хурми стають м'якими, соковитими, смачними. На ринку таку хурму називають хунші чи ланьші.
У Японії для цього плоди кладуть у бочки з-під саке (рисове пиво), де під дією парів спирту, залежно від сорту та температури, через 5-15 днів плоди зовсім втрачають терпкість, залишаючись твердими.
Крім наведених вище способів дуже хороші результати дали й інші способи, а саме: дія парів етилену, вуглекислоти, гарячої пари на 12 годин при температурі 24-43гр.С. Навіть прорізування плоду чи уколи великою голкою прискорюють окислювальні процеси, сприяючи втраті терпкості плодів. Останні два способи застосовуються при домашньому вживанні плодів. Вищевказані процеси краще проводити дома збуту після доставки туди плодів, оскільки плоди краще переносять перевезення до цих операцій.
Втрата в'яжучого смаку при розм'якшенні плодів в'яжучих сортів хурми, мабуть, пояснюється тим, що колоїдні речовини, що містять у вигляді включень таніну сполуки, тверднуть, перетворюючись на тверді нерозчинні частинки. Цей процес прискорюється під впливом обробки етиленом протягом 24-50 год. у камері, що містить 1 частину етилену на 1000 частин повітря. Втрата в'яжучого смаку після такої обробки відбувається швидше, ніж розм'якшення плода, тому плоди можуть бути придатними для їжі у порівняно твердому стані.(Що дужезручно при використанні хурми, наприклад, в кулінарії - прим.Ред.).Однак вони розм'якшуються набагато швидше за плоди, що не піддавалися обробці. У південній частині Індії найбільш задовільний метод прискорення дозрівання плодів хурми та втрати ними в'яжучого смаку полягає у поміщенні їх у герметично закриті контейнери разом із зрілими грушами, бананами, плодами.пассифлори і т.д., - що виділяють етилен. Оброблені таким чином плоди хурми стають повністю їстівними значно швидше, ніж необроблені.
У ряді випадків для продовження термінів зберігання необхідно уповільнити дихання плодів та їх дозрівання (старіння).
При цьому плоди зберігаються протягом декількох місяців, втрачаючи водночас в'яжучий смак.