Рекомендації з дріжджів
Живлення дріжджів
Майже всі СO2-установки використовують тільки столовий цукор як джерело живлення для дріжджів. Дріжджі вимагають сахарози як первинне джерело енергії, але вони також вимагають амінокислот, ліпідів та інших елементів.
У пивоварінні це не проблема, оскільки сусло містить не тільки цукор, а й все інше, що необхідно для дріжджів.
Однак у виноробстві, де також додають цукор і воду, необхідно додавати додаткові поживні речовини, щоб бродіння йшло краще. Якщо білок скінчиться до того, як скінчиться цукор, ви отримаєте зупинку ферментації, оскільки дріжджі мають їжу, але вони не зможуть їй харчуватися.
Є кілька способів зробити харчування доступним для дріжджів. Ви можете використати екстракт сусла для виробництва пива. Воно доступне на домашніх пивоварнях як у сухій, так і рідкій формах. Достатньо кілька столових ложок на літр води із цукром.
Магазини для домашніх пивоварень продають щось під назвою «поживна суміш для дріжджів» — це добре працює. Є сумніви у доцільності додавання борошна, оскільки білки та цукру в ньому заблоковані у комплексних формах (крохмалі, поліпептиди), і не можуть бути використані дріжджами без попереднього ферментативного розщеплення.
Якщо ви хочете отримати швидкий старт та довгу ферментацію, вам потрібно наситити живильний розчин киснем перед додаванням дріжджів. Перемішуйте, влаштовуйте продування повітрям через розпилювач - насичуйте живильний розчин киснем. Цим ви продовжите аеробну фазу бродіння, на якій не виділяється спирт, в результаті вбиває дріжджі.
Дріжджі це мікроорганізми, а мікроорганізми конкурують один з одним. Мийте монтаж гарячою водою перед новим запуском. Будь-якими шляхами,наприклад, гігієнічною обробкою, забезпечуйте вашим дріжджам комфортні умови перед запуском процесу. Після того, як дріжджі розмножаться, вони зможуть гідно конкурувати з рештою мікроорганізмів, але на старті інші мікроорганізми можуть пригнічувати розмноження дріжджів. Визначити, що у дріжджів проблеми, можна кислому або оцтовому запаху суміші.
Можна спробувати додавати в живильний розчин трохи соди. Дріжджі краще блукають при кислотному середовищі з рН 5-5.5.
Види дріжджів
Використовуйте пивні або винні дріжджі. Хлібні дріжджі теж добрі, проте видихаються швидше. Основна відмінність у стійкості до спирту. Пивні дріжджі можуть витримувати 5-7% об'єму спирту, а винні 14-18%, залежно від штаму. Хлібні дріжджі слабші у цьому плані. Шампанські дріжджі зброджують найдовше, оскільки вони є найбільш стійкими до спирту.
Якщо ви маєте доступ до ареометра, ви можете встановити щільність розчину 1.060, яка оптимальна для старту пивних дріжджів. Приблизно цю концентрацію можна отримати розчинивши одну столову чашку цукру на один літр води. Якщо ви використовуєте пивні дріжджі, використовуйте дріжджі для темного пива чи елю. Дріжджі для світлого пива (S. uvarum) зброджують краще за 35-50 градусів, а при кімнатній температурі можуть не працювати.
Якщо вам потрібно швидко запустити процес бродіння (якщо у вашому акваріумі зупинилася подача Со2 і поліз рН), використовуйте стартову культуру.
Ви можете додавати дріжджі з попередньої «бродилки» в новому живильному розчині. Для цього потрібна невелика кількість осілих дріжджів, що впали в осад не більше, ніж тиждень тому, тому що потім дріжджі руйнуються. Використовуйте прозору ємність для «бродилки», щоб можна було визначати, скільки дріжджів залишилося.часу щодо осаду та зниження кількості Со2 на виході.