Ресторан сервіс Новини та статті

Правильна організація зберігання овочів, фруктів, риби, м'яса та напівфабрикатів має велике значення для ресторану. У будь-якому закладі громадського харчування необхідно дотримуватись встановлених державою норм.

Деякі продукти не потребують спеціальних умов зберігання. Для інших товарів важливими є певні показники температури та вологості повітря. Крім того, ряд продуктів розміщують ізольовано один від одного, щоб вони не вбирали запахи.

Якщо не створити умови для зберігання, можна втратити до ⅓ товарів, що закуповуються. Дотримання санітарних норм та надійне холодильне обладнання дозволяють заощадити кошти.

Які продукти заборонені до прийому

У закладах громадського харчування заборонено:

м'ясо без тавра та ветеринарного свідоцтва;
непотрошений птах;
качині та гусячі яйця;
риба та раки без ветеринарного свідоцтва;
яйця із забрудненою шкаралупою;
гнилі овочі та фрукти;
неїстівні та червиві гриби;
сухофрукти, борошно та крупи, заражені коморними шкідниками;
консерви з порушеною герметичністю банок, іржаві, деформовані та без етикеток;
продукція домашнього виробництва.

Продовольчу сировину, що надходить до ресторану чи кафе, необхідно перевірити на відповідність вимогам державних нормативів. Супровідні документи повинні підтверджувати якість та безпеку продуктів.

Як зберігати продукти

Для нормальної роботи кафе або ресторану необхідно мати щонайменше 3 ізольовані комори:

для швидкопсувних продуктів,
для овочів та фруктів,
для сухих продуктів.

Приміщення мають бути чистими, без сторонніх запахів та оснащеними системоювентиляції. Також у коморах необхідно підтримувати оптимальні показники вологості повітря та температури.

Для зберігання продуктів, що швидко псуються, використовують морозильні камери. При охолодженні уповільнюються процеси життєдіяльності бактерій. Після розморожування товари все ще можуть зіпсуватись.

Зазвичай на підприємствах громадського харчування встановлюють 4 окремі камери, в яких зберігають:

У невеликому кафе можна використовувати 1-2 камери. Вони мають бути поділені на секції, де всі 4 різновиди продуктів зберігаються окремо. У цьому слід суворо дотримуватися правил товарного сусідства.

На одній полиці не можна зберігати готові вироби та сирі продукти (наприклад, ковбасу, бекон, шинку та сире м'ясо). Боліснотворні бактерії можуть перейти на блюдо, що пройшло харчову обробку, і розмножитися.
Для салатів та молочної продукції небезпечне сусідство з м'ясом та м'ясними виробами.
Овочі необхідно розмістити окремо від фруктів, інакше вони стануть м'якими.
Салати не повинні бути поруч із рибою.
У холодильнику не можна зберігати очищені цибулини. Вони є живильним середовищем багатьох небезпечних бактерій.
Поряд із сирими яйцями не можна складати продукти, які не пройшли додаткову теплову обробку. Такі збудники кишкових інфекцій, як сальмонела можуть залишатися на поверхні після контакту з хворими курами. Яйця слід зберігати у спеціальному контейнері.
На листові салати не можна класти важкі предмети. Після притискання починається процес гниття.
Не зберігають разом сири та копчені продукти.
Не можна розміщувати на одній полиці ковбасні вироби та фрукти з овочами.
При зберіганні цибулі в одній ємності із плодами перцю її смак змінюється.
Банани виділяютьгаз етилен, який підвищує швидкість дозрівання фруктів. Саме тому цей вид продуктів зберігають окремо. Коли банани знаходяться поряд з іншими фруктами, ті починають швидко псуватися.
Коренеплоди моркви, розміщені разом з помідорами та перцем, під впливом етилену, що виділяється останніми, набувають гіркого смаку.
Крупи добре вбирають сторонній запах. Саме тому їх не зберігають поряд з м'ясом, рибою, чаєм та кавою.

Фрукти втрачають свої смакові якості за температури нижче 0 °C. Надмірна вологість призводить до утворення цвілі та гниття. Низькі температури також сприяють зацукрованню соків, сиропів та джемів.

Картоплю можна залишити на зберігання у мішках. Коренеплодам необхідне штучне висвітлення. Вологість повітря має становити 80-90%.

Якщо консерви зберігати в теплому приміщенні, вони набувають неприємного жерстяного присмаку банок. Оптимальна температура для цього виду продуктів становить 0-8 °C.

Нереалізовані напівфабрикати не можна зберігати у холодильній камері більше 12 годин. Вони швидко розвиваються хвороботворні мікроби.