Ресторанні рецепти
Розробляючи меню для кафе та ресторанів, знаходячи та випробуваючи цікаві ресторанні рецепти, дуже важливо чітко уявляти, наскільки доступні інгредієнти, необхідні для цих страв, і який технологічний алгоритм їх приготування. Гість не буде і не повинен довго чекати на ресторанну страву, за яким би чудовим рецептом вона не була приготовлена. І це закон для ресторанного бізнесу будь-якого формату. Тому більшість успішних ресторанів освоїли роботу на напівфабрикатах та заготівлях. Зрозуміло, розробляючи свої ресторанні рецепти, вони завбачливо вносять ці щаблі в технологію. І сьогодні ми поговоримо про неї. Причому більшою мірою - про заготівлі, справжні помічники в тому, що стосується скорочення часу віддачі страв.
Що таке заготівлі та як їх врахувати у рецептах ресторанних страв
Зазвичай, відкритий ресторан або кафе середнього формату з великим асортиментом страв працює на напівфабрикатах. Щоб у момент, коли на кухню надходить замовлення, не починати приготування страви «з нуля», тим самим змушуючи гостя чекати, потрібно робити заготовки. З цього починає зміну будь-який кухар. Заготовки – це очищені та підготовлені для використання майбутні інгредієнти для більшості ресторанних рецептів. Наприклад, заготівлі для традиційного салату "Цезар" - листя салату, шматочки курячого філе, сир, соус. Всі компоненти повністю готові для змішування, і час, який за їх наявності витрачається на приготування популярної страви, становить лише дві-три хвилини.
Не плутайте заготівлю з напівфабрикатом – заздалегідь приготовленою за рецептом, обсмаженою або обвареною стравою. Також не можна вважати заготівлею зварені вчора та розігріті сьогодні манти. Заготівля - це ресторанне блюдо, не піддане термічній обробці. Продукти заготовляютьсяз розрахунком на певний час зберігання, за який вони не втратять своїх фізичних, смакових та геометричних якостей. Заготовками можна вважати часточки помідорів і огірків, цибулю, нарізану кубиками, листя салату. Але при цьому потрібно подбати про те, щоб огірки не завітрилися, помідори не потекли, а цибуля не стала в'язкою. Всі прикраси, які використовуються для декорування страв, також готуються заздалегідь кухарем і є заготовками. У радянські часи для таких заготовок був особливий термін: це називалося «гірка для салату», «гірка для холодного цеху», «гірка для гарячого цеху».
Чи існують ресторанні рецепти "для всього"
Згідно з ресторанними рецептами, заготівлями для приготування страв на грилі буде м'ясо, нарізане порційно, тому що важко уявити собі кухаря, який, отримавши замовлення на стейк, почне рубати корейку. Заготовлений стейк залишається лише покласти на гриль. Крім того, нарізане на порції, згідно з рецептом, м'ясо дозволяє шефу бути впевненим, що не буде втрати у вазі і при приготуванні страви будуть повністю дотримані умови технологічної карти (документа, в якому описані всі операції технологічного процесу із зазначенням тривалості та обладнання).
Аналогічно, тобто. згідно заздалегідь розроблених ресторанних рецептів, готується риба: видаляються голки та плавники, тушка очищається і потрошиться, нарізається на порції. Якщо ви візьмете рибу і почнете її чистити в момент отримання замовлення, то ризикуєте змусити свого гостя чекати довше, ніж звичайно, адже звичайний час приготування гарячої страви в ресторані - 20-40 хвилин. Також, щоб скоротити час приготування, доцільно заготовляти складні технологічно страви, що мають багатоступінчасті рецепти. Наприклад, у рестораніподається куряча ніжка, фарширована рисом. Зробити цю страву швидко з нуля неможливо. Тому потрібно заздалегідь провести всі підготовчі роботи: видалити з курячого стегна кістку, приготувати фарш, сформувати саму страву. Це теж вважається заготівлею, виконаною за ресторанним рецептом. До речі, можна вакуумувати порції, тоді вони зберігатимуться довше.
Коли розробляти рецепти в ресторані та робити заготовки до страв
Чим досвідченіший кухар, тим більше заготовок у нього буде зроблено на початку зміни. Цим він зможе заощадити більше часу під час приготування страви. А скорочення часу на видачу замовлення дозволить збільшити оборотність столика, що особливо актуально в ті дві-три пікові години, коли в ресторані подається бізнес-ланч, або у вечірній час традиційного притоку відвідувачів. Оскільки бізнес-ланч – це режим їдальні в рамках ресторану, на цей проміжок часу можна зробити заготовки за рецептами не лише окремих інгредієнтів, а й повністю підготувати страви до теплової обробки. Однак не слід забувати, що бізнес-ланч має бути смачним, щоб навіть гурман міг з'їсти його із задоволенням, незважаючи на обмеженість часу, який гість проводить у ресторані.
Як у ресторанних рецептах позначити, які потрібні заготовки
Кожен шеф-кухар знає прохідність ресторану, а пріоритети смаків гостей визначаються досвідом. З ймовірністю 80% можна передбачити, які страви та за якими ресторанними рецептами користуватимуться особливим попитом. Але вільний вибір за меню – це завжди лотерея. Смаки людей змінюються залежно від погоди, дня тижня та навіть ситуації на дорогах. Не можна з упевненістю сказати, що замовлятимуть у конкретний день. Тому будь-який шеф-кухар прагне зробити денні заготівлі.таким чином, щоб після роботи залишився мінімум підготовлених, але не в нагоді продуктів, які не можна зберегти через відсутність санітарних можливостей. Деякі заготовки можна "врятувати" за рахунок вакуумування. Вони мають бути промарковані відповідно до федеральними нормативами, закріпленими ще за радянських часів у таблицях термінів зберігання товарів. Часто не використані протягом дня заготівлі використовують для приготування їжі для ресторанного персоналу. Але тут багато залежить від ресторанного бізнесу та прийнятих у ньому стандартів. А також, звичайно, від рецептів, що діють на території кафе або ресторану.
На Заході шеф-кухар має можливість змінювати меню. Шеф, розуміючи, які заготівлі у нього є, може зробити новий ресторанний рецепт, а потім і страву, дотримуючись головної умови: не вийти з бюджету. В Україні ситуація інша: існують технологічні карти, які зумовлюють склад продуктів для кожної зі страв меню, що суттєво обмежує можливості кухаря з точки зору використання заготовок. Однією з умов раціонального використання продуктів може стати добре налагоджена взаємодія кухні та офіціантів. Якщо шеф-кухар бачить, що заготівель для популярного ресторанного рецепту залишається мало, то продаж цієї страви можна зупинити, а якщо виходить так, що заготівель залишається більше, ніж дозволяють зберегти санітарні можливості ресторану, досвідчений офіціант завжди допоможе кухні продати те, що потрібно.
У великих ресторанах, на кухнях готелів, для банкетного та виїзного обслуговування теж завжди робляться заготівлі. У цих випадках кухареві відома кількість осіб, на яку розрахована подача страв, і меню, і рецепти теж заздалегідь визначені. Зазвичай обговорюється і час подачі, і кількість подачі, томукількість заготовок можна розрахувати доволі точно. Таким чином, при виїзному та банкетному обслуговуванні заздалегідь зроблені заготівлі дозволяють витратити мінімум часу: перед подачею на стіл кухарям залишається лише здійснити теплову обробку та прикрасити страву згідно з розробленим ресторанним рецептом.