Риба чи м’ясо Давайте вибирати!

Одними з найважливіших елементів харчування людини є білки та жири.

Норма споживання білкадля дорослих - 1–1,5 г білка на добу на 1 кілограм ваги тіла (близько 85 г або 60г. «чистого» білка на добу)

Для дітей до 3 міс. норми споживання білка - 2,0-2,3 г/кг на добу

У 4-6 міс. - 1,49 г/кг на добу

У 7-9 міс. - 1,25 г/кг на добу

У 10-12 міс. - 1,15 г/кг на добу - з урахуванням 10% засвоєння харчового заліза.

Білки складаються з амінокислот, які частково синтезуються в організмі, а частково надходять ззовні з їжею. Збалансованість незамінних (тих, що не синтезуються в організмі) амінокислот - одна з основних вимог до білкового компонента харчових продуктів. Білкові продукти – це молоко, яйця, м'ясо, риба.

Добова фізіологічна потреба в жирі коливається для чоловіків зрілого віку (18-60 років) в межах 84-120 г, а при дуже важкій фізичній праці становить 145 г. Фізіологічна потреба в жирі у жінок> цього віку дорівнює 70— 102 р.

Норми споживання жирів для дітей і підлітків (до 17 років) встановлюються в межах 48-106 грам на добу.

Жир, що надходить з їжею і утворюється в організмі грає різноманітну роль: частина вступника з їжею і жиру, що утворюється в організмі, відкладається в жирових депо (підшкірна клітковина, сполучна тканина навколо внутрішніх органів, міжм'язові прошарки жиру та ін). Цей жир бере участь у терморегуляції організму, захищає внутрішні органи від ударів та струсів.

Жири беруть участь у побудові тканин організму, входячи до складу протоплазми клітин.

Одними з найважливіших видів жирів є поліненасичені жирні кислоти.

Поліненасичені жирні кислоти омега-3(W-3) є джерелом ейкозаноїдів (простогландинів) – біологічно активних речовин, які в організмі людини виконують регулюючу функцію: знижують кров'яний тиск, знижують рівень холестерину, стимулювати секрецію гормонів, зменшують згортання (Роблять її більш рідкою).

Простогландини, що утворюються з омега-6 звужують судини, підвищують рівень холестерину в крові, підвищують згортання крові.

Оптимальним співвідношення споживаних людиною жирів омега-6 і омега-3 має складати 4:1 на користь омега-6. Але у раціоні сучасної людини цей показник становить приблизно 20:1 на користь омега-6.

Цей дисбаланс дуже впливає на стан здоров'я та впливає на розвиток онкологічних, серцево-судинних захворювань, ревматоїдного артриту та інших запальних процесів, атеросклерозу, утворення тромбів у кровоносних судинах, ослаблення імунітету.

Порівняємо продукти, які є головними джерелами білків та жирів і панують на наших столах.

Переваги м'ясних продуктів

Яловядина містить найбільш повноцінні білки, до складу яких входять майже всі необхідні організму замінні та незамінні амінокислоти.

Телятина, ніжніша, ніж яловичина, включає більше повноцінних білків і легше засвоюється організмом. Телятина містить близько 20% білка та 1-2% жиру.

Свинина містить менше сполучної тканини, ніж яловичина, що зумовлює її велику м'якість та ніжний смак. Це досить жирне м'ясо. Свинина може містити до 50% жиру та всього 12% білка. Свиняче м'ясо містить поліненасичену жирну W-6 кислоту та її метаболіт – арахідонову кислоту.

Бараніна в порівнянні зяловичиною містить більше сполучної тканини, тому вона жорсткіша. Однак у баранині дещо менше солей калію, фосфору та заліза.

Коніна багата повноцінними білками (21%), солями калію, заліза, при цьому вона містить відносно мало жиру (4%). За біологічною цінністю білки конини не поступаються яловичини.

Нестача споживання м'ясних продуктів

На превеликий жаль, м'ясні продукти можуть накопичувати та містити антибіотики, стероїди та інші хімікати, що використовуються у технології вирощування тварин, що йдуть на забій.

Д-р Дж. Д. Вейссман у книзі, Вибираю життя '' пише: Продукти тваринництва є самостійним величезним джерелом пестицидів у харчуванні людини''. Він звертає увагу на те, що ми отримуємо з м'яса в шістнадцять разів більше пестицидів, ніж могли б отримати з тієї ж кількості рослинних продуктів''.

Щоб захистити себе та свою сім'ю, намагайтеся суттєво обмежити споживання м'яса (особливо накопичують токсини внутрішні органи); вживайте більше вегетаріанських страв або шукайте м'ясні продукти, які достовірно не містять гормонів і хімікатів

2. М'ясні продукти можуть спричиняти харчову алергію. Алергенами харчових продуктів найчастіше є білки, що містяться в них. З усіх видів м'яса це особливо свинина та курка.

М'ясо, яке вживається в їжу, має проходити жорсткий санітарний контроль.

Гігієнічна експертиза м'яса проводиться за органолептичними властивостями, санітарно-хімічними показниками (для визначення свіжості м'яса, вмісту в ньому сульфату міді, аміноаміачного азоту), бактеріоскопії мазка, дослідження на наявність гельмінтів (трихінелл та фін).

Риба багата поліненасиченою жирною кислотою (омега-3 або її ще називаютьальфа-ліноленовою кислотою), що не синтезується в організмі, а що надходить з їжею.

Значна її кількість міститься у свіжій рибі саме жирних порід – скумбрії, оселедця, тунця, палтуса, форелі, лососевих. Для запобігання проблемам із серцево-судинною системою добове необхідне дозування омега-3 - 450 мг, на тиждень – 3 грами. Тому вживання жирних сортів риби 2-3 рази на тиждень забезпечить тижневе дозування омега-3 жирів.

Вміст однієї з форм вітаміну В6 – піридоксину – у рибі сприяє засвоєнню амінокислот, регулюючи засвоєння білка з їжі та сприяє синтезу еритроцитів та гемоглобіну.

У рибі містяться необхідні організму людини мінеральні елементи. Найбільше значення з макроелементів мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, з мікроелементів — йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, фтор та ін. Солі кальцію та фосфору перебувають у м'ясі риб таке співвідношення, яке забезпечує їх найбільшу засвоюваність організмом людини. Фтору більше у м'ясі дрібних риб. У м'ясі лососьових у значній кількості знаходяться солі заліза та міді.

У чому може полягати небезпека при вживанні риби? Кілька варіантів:

1. Глистні інвазії – у тому випадку, якщо риба сира, або в їжу вживається термічно не оброблена прісноводна риба (говоримо про рибу, заражену паразитами)

2. Копчена риба. На жаль, зараз копчення – це занурення риби в «коптильну» рідину, яка, як правило, містить більшу частину фенолу, карбонільні сполуки та інші коптильні компоненти.

Фенол – токсична сполука. Карбонільні сполуки – це формальдегід, гліоксаль, фурфурол (має запах житнього хліба), ацетон, гліколевий альдегід,метилгліоксаль і т. д. Два останні "компоненти" і надають золотисто-копчений колір "делікатесу", правда, з руйнуванням амінокислот (білків) продукту. Продукт зі знівеченими амінокислотами стає, у кращому разі, порожнім. Він марний щодо харчової цінності і є канцерогеном.

3. Водойми часто забруднені різними хімічними речовинами, такими як пестициди, ртуть. У м'ясі хижих риб, таких як акула, риба-меч, окунь та ставрида, а також у м'ясі тунця міститься велика кількість сполук ртуті.

Ртуть, як відомо, викликає у дітей стійкі неврологічні порушення, а тому вживати в їжу ці сорти риби дітям, вагітним і жінкам, що годують, не рекомендується, якщо риба не пройшла санепідконтроль. Ртуть зберігається в організмі протягом року.

Тобто ми повинні обережно ставитись до споживаної риби.

Що необхідно дотримуватись, щоб риба дійсно приносила користь?

Необхідно ретельно вибирати рибу при покупці, правильно обробляти та готувати її, щоб знищити бактеріальні забруднення. Риба дуже схильна до псування і бактеріальних забруднень.
Щоб уникнути вживання риби, отруєної хімікатами, бажано знати, де риба була спіймана. Можна їсти різні види риби, щоб не наражатися на потенційну небезпеку з одного постійного джерела; краще брати дрібнішу (молоду) рибу - в ній менше токсинів, ніж встигають накопичити великі (дорослі) особини і не є прибережну та річкову рибу (вони можуть бути отруєні стічними водами).
При обробці постарайтеся максимально видалити жирову тканину, оскільки саме в ній концентруються пестициди та токсини.
Переважно використовувати рибу, що спеціально розводиться, проте про неї теж слід дізнатися побільше.Деякі рибні господарства можуть використовувати антибіотики та штучні барвники.

За результатами конференції, що пройшла у Франції і присвячена проблемам взаємозв'язку харчування та ймовірності виникнення раку, було зроблено висновок, що близько 30% зафіксованих випадків онкології з'являється наслідком неправильного харчування, а люди, які харчуються переважно рибою, а не м'ясом, рідше хворіють на рак товстого кишечника.

Отже, правильний підхід до вибору їжі вплине на якість життя в цілому.

Факти:

Людині на добу потрібно 25-40г. рослинних жирів та 15-20г. тварин
За даними італійської групи GISSI, яка займається профілактикою серцево-судинних захворювань, 3-4г. жирних кислот омега-3 на день знижують запальні процеси, а також ризик виникнення інфаркту міокарда та інсульту на 20%
У доній капсулі риб'ячого жиру, що продається в аптеці, міститься близько 0,25 омега-3 кислот.
Кращі джерела жирних кислот омега-3: олія волоського горіха (до 74%), лляна олія (60%), скумбрія (1,8-5,3%), лосось (1-1,5%), палтус (0, 4-0,9%)
Жирних кислот омега-6 багато в соняшниковій та кукурудзяній олії (70%)
Основне джерело жирних кислот омега-9, що допомагають швидше засвоюватися своїм "колегам" з індексами 3 і 6, - оливкова олія (65%).