Рибні продукти
Рибні продукти (продовження, частина друга)
Тіло риб лососевих порід покрите лускою, що щільно прилягає до шкіри. На голові луска відсутня. Характерною особливістю цього сімейства риб є наявність другого спинного плавця особливої будови - жирового, розташованого на спині біля початку хвостового стебла. М'ясо лососів ніжне та позбавлене міжм'язових кісток. Майже всі риби цього сімейства (крім сигових, білорибиці, нельми, ряпушки) м'ясо червоного кольору різних відтінків. До численного сімейства лососевих належать такі великі риби, як сьомга, і такі дрібні, як ряпка. Але для всіх лососевих характерна висока смакова якість м'яса, а для більшості – значна жирність. Зміст жиру в деяких лососів доходить до 27°/о- Велика кількість жиру ці риби накопичують між м'язами, у стінках черевця (тішка), під шкірою та в черевній порожнині. Великих лососів - каспійських, далекосхідних, а також сьомгу, нельму підприємства громадського харчування отримують солоними або свіжозамороженими; Далекосхідні лососі надходять також у вигляді натуральних консервів. Жирне, ніжне м'ясо великих лососів у процесі помірного посолу просочується жиром, набуває специфічного смаку («дозріває») і стає одним з кращих гастрономічних продуктів. Кулінари використовують малосольне м'ясо лососів для приготування холодних закусок, салатів тощо. Ці рибні продукти тепловій обробці не піддають. М'ясо морожених лососів найкраще відварити чи смажити на ґратах. З риб сімейства лососевих підприємства громадського харчування найчастіше отримують у свіжому, охолодженому або морозивому вигляді сигів, форель, ряпушку. Сьомга. Ця риба – одна з найкращих у наших водних басейнах. Вона часто досягає 40 кг ваги та 150 см довжини. У ній багато жиру (від11 до 24%). Кращу сьомгу, найбільшу і жирну, ловлять у Північній Двіні; багато сьомги ловлять у річці Печорі. Ця сьомга широко відома під назвою Двінська та Печорська. Нарізану тонкими скибочками сьомгу подають на закуску; з неї готують відкриті бутерброди, сандвічі (закриті бутерброди), канапе (фігурні дрібні бутерброди), додають її в салати, нею прикрашають холодні рибні страви. Каспійські лососі. Найкращий лосось - туринський. Його виловлюють восени та взимку в річці Курі. Риба зимового улову містить до 27% жиру. Великі екземпляри бувають довжиною до 1 м та вагою 40-50 кг. Лососі середнього Каспію (каспійський або кизлярський) дрібніші та дещо менш жирні; вони мають дуже ніжне смачне м'ясо, на зрізах якого проступають крапельки прозорого жиру. Форель. Ця дуже красива риба має кілька різновидів: форель-строчок, севанська форель, райдужна форель, озерна форель та ін. Форель - одна з найсмачніших риб наших водних басейнів. Її ловлять у природних водоймах (озера, річки, струмки), а також спеціально розводять у ставках. Кулінари готують із неї делікатесні рибні страви; вона гарна у відвареному та смаженому вигляді. Властивість форелі (як і деяких інших риб, таких, як короп) - у перші години після оглушення набувати від оцту красивого блакитного кольору -кулінари використовують при виготовленні смачної і красивої страви «блакитна форель». Білорибиця. Ця рідкісна риба є лише у Радянському Союзі; ловлять її і Каспійському морі та в пониззі Волги. Вона відрізняється особливо ніжним та тонким смаком. Майже весь улов білорибиці йде на приготування баликів та тіш. Жир білорибиці у великих кількостях (18-26%) відкладається у тканинах черевця та спинки. Нельма. За смаком свого білого ніжного м'яса не можна близька до білорибиці і також є однією з кращихриб сімейства лососевих. Незважаючи на те, що за жирністю та розмірами не можна поступатися білорибіці, балики з нельми виходять також дуже хорошої якості. Зі свіжої або замороженої нельми кулінари готують різноманітні страви, причому найсмачнішими виходять страви зі смаженої нельми. Таймень. Великі екземпляри цієї риби досягають 1 м довжини та 65 кг ваги. М'ясо тайменю дуже смачне, хоч і менш жирне, ніж м'ясо сьомги.
Кети. Розрізняють кету осіннього та літнього уловів. Кета осіннього улову (амурська, рибнівська, анадирська) значно жирніша і більша, ніж кета літнього улову (камчатська, охотська, амурська та ін.). Осіння промислова кета важить до 10 кг і містить до 12% жиру, а літня риба важить до 2-2,5 кг і менш жирна. Більшу частину улову кети солять, готують із неї консерви. Кулінари використовують солону кету, не піддаючи тепловій обробці, для холодних закусок. За смаком ця риба менш ніжна, ніж сьомга, але малосольна кета осіннього улову за смаковими якостями близька до сьомги. Кета, як і всі далекосхідні лососі, дає червону ікру. Незважаючи на те, що червона ікра називається кетовою, найкращу за якістю червону ікру одержують із горбуші. Нерко. Виловлюють цю рибу у водах Камчатки. М'ясо її щільної консистенції, смачне, яскраво-червоного кольору, тому нерку називають також «червоною». Пересічна промислова нерка важить від 2 до 3 кг. Майже весь улов іде на приготування консервів і частково в посол. З нерки на Далекому Сході готують гарні балики. Чавича. Ця риба - найбільша з усіх далекосхідних лососів; вага її сягає 30 кг. Чавич досить жирна (до 13,5% жиру); м'ясо її малиново-червоного кольору, за смаком нагадує м'ясо сьомги. З чавичі готують балики, копчений пласт. Цю рибу солять, як сьомгу. Горбуша. М'ясогорбуші менш жирне, ніж інших далекосхідних лососів, але в консервованому вигляді воно смачніше, ніж м'ясо кети. Кижуч. У м'ясі цієї риби від 6,1% до 9,5% жиру. Використовують кижуч для приготування консервів та частково для посолу.