Рідкий азот та його використання в кулінарії

Рідкий азот – це азот, що зберігається в рідкому стані за дуже низької температури. При нормальному атмосферному тиску рідкий азот закипає при температурі 196° C і є кріогенною рідиною, яка викликає миттєве охолодження їжі або свіжих фруктів і овочів при контакті з ним. Традиційно рідкий азот використовується в харчовій промисловості на ринку замороженої продукції. Проте, останнім часом, відомі шеф-кухарі, серед яких Хестон Блюменталь, Ферран та Альберт Адріа, Дані Гарсіа, Крістоф Коппенс та багато інших, розробили авангардний кулінарний метод із застосуванням рідкого азоту.

При безпосередньому контакті з їжею рідкий азот закипає і обволікає її, швидко випаровуючись і перетворюючись на струмінь газових бульбашок азоту, які кристалізуються і замерзають. В результаті, утворюється свого роду «пар» з газових бульбашок азоту, які, твердне, перетворюються на мікрокристали, миттєво заморожуючи їжу. При заморожуванні їжі у звичайній морозильній камері, на ній можуть утворюватися великі кристалики льоду, які руйнують цілісність продуктів та погіршують їхню поживну цінність. При миттєвому заморожуванні за допомогою азоту утворюються дрібніші кристалики льоду, які не позначаються на якості продуктів і роблять їхню текстуру неймовірно м'якою, а також сприяють відчуттю прохолоди в роті та посиленому аромату та смаку їжі.

Шеф-кухарі можуть використовувати рідкий азот різними способами, наприклад: миттєво готувати морозиво та щербети; швидко заморожувати інгредієнти для їхнього подальшого дроблення та подрібнення на шматочки і т.д. Кулінарні майстри можуть також експериментувати з текстурою та зовнішнім виглядом страв, наприклад, зробити чудові гостро-солодкікульки пюре з твердою оболонкою та пікантним кремом, які нагадують попкорн; виготовляти рідкі начинки для безе та трюфельних цукерок; готувати цікаві страви, на кшталт попкорну, безе та повітряних тістечок, які створюють ефект «дихання дракона», коли клієнти вдихають дим, що виходить із страв. Рідкий азот також дає шеф-кухарям можливість здивувати клієнтів, готуючи в їхній присутності льодяники, крижані гірки та шоколадні спагетті за допомогою пристрою Nitro-Teppan або антисковороди.

Зберігання, споживання та безпека

Ви можете придбати рідкий азот за недорогою ціною в спеціальних газових компаніях. Одного літра рідкого азоту вистачить для виготовлення двох літрів морозива. Для придбання, зберігання та безпечного використання цієї потенційно небезпечної речовини потрібні відповідні засоби захисту, обладнання та навчання. Розглянемо основні моменти:

Зберігання. Рідкий азот необхідно зберігати тільки у спеціальному відкритому контейнері або посудині з нагнітальним клапаном, який запобігає його вибуху. Рідкий азот може збільшуватися об'ємом до 700 разів і при підвищенні тиску вибухає. Ці контейнери добре підходять для зберігання великої кількості рідкого азоту за межами кухні. Якщо ж Ви хочете використовувати рідкий азот безпосередньо для приготування їжі, то рекомендується перелити його в посудину Дьюара. Він є ємністю у вакуумній ізоляцією, яка використовується для того, щоб запобігти перенесенню тепла або випаровування рідини. Багато шеф-кухарів використовують для зберігання рідкого азоту каструлі з нержавіючої сталі. Однак вони настільки сильно охолоджуються, що можуть призвести до обмороження. Не рекомендується використовувати для цього скляні ємності, тому що вони відразу розіб'ються вщент.При використанні рідкого азоту на кухні або на очах у клієнтів можна використовувати пристрій Nitro-Teppan, який виконує роль антисковороди.

Споживання. Рідкий азот необхідно розглядати як енергетичний продукт, що витрачається. Ступінь його випаровування залежатиме від частоти використання, застосовуваних методів зберігання та якості контейнерів. Іншими словами, чим менше отвір контейнерів і краще герметичність, тим меншими будуть втрати. Як правило, тривалість зберігання 5-ти літрів азоту у статичному положенні досягає 4-5 тижнів; 10-ти літрів – 6-8 тижнів; та 20-ти літрів – 8-12 тижнів.

Безпека. Зрозуміло, що сильний холод може викликати серйозні опіки. Необхідною умовою для тих, хто використовує рідкий азот, є носіння рукавичок, що не поглинають вологу; захисних окулярів та спеціальних фартухів. Очі є особливо чутливою зоною, оскільки потрапляння на них навіть невеликої краплі рідкого азоту може призвести до необоротних каліцтв. Крім того, рідкий азот необхідно використовувати в приміщеннях з гарною вентиляцією, щоб він не замінив кисень і не привів до задухи. І, нарешті, рідкий азот сприяє сильному охолодженню їжі. Якщо Ви заморозили якийсь продукт до твердого стану, його необхідно злегка нагріти, перш ніж подавати клієнтам.

Що таке сухий лід?

Відмінність сухого льоду від рідкого азоту полягає в тому, що він є вуглекислим газом у твердому стані. Сухий лід утворюється при контрольованому зменшенні температури та тиску вуглекислого газу, що призводить до перетворення рідини на масу, на зразок снігу. Сухий лід використовується в харчовій промисловості для охолодження та транспортування продуктів, які повинні зберігатися при низькій температурі та привідсутність вологи. Сухий лід зазвичай використовується в авангардній кулінарії для візуального ефекту або як арома-розпилювач. Він менш небезпечний як для шеф-кухарів, так і клієнтів.