Ріпак у кулінарії - особливості застосування, корисні властивості та сорти
Ріпак - рослина, часто звана північною оливою. Це пов'язано з тим, що з його насіння отримують олію, за своєю харчовою цінністю та смаковими якостями майже не поступається благородному оливковому. До середини минулого століття ріпак обробляли виключно на корм худобі, а його масло, що містить у свіжому вигляді токсини, використовували в промисловості. Відкриття ефективних способів його очищення та корисних для людини властивостей продуктів на основі ріпаку дозволили їм зайняти гідне місце у кулінарії.
Історія та географія продукту
Батьківщиною рослини за однією версією вважається Індія, за іншою – Середземномор'я. Цікаво, що ботанікам невідомий дикорослий предок ріпаку, хоча культурне його вирощування практикувалося вже в 6-му тисячолітті до н.е. Отриманий шляхом природного схрещування капусти з сурепіцею, він належить до найперших рослин, окультурених людьми. Продукти з нього в давнину були дуже популярними. Крім того, рослина є чудовим медоносом.
У Європу ріпак був завезений у XIII столітті, де особливо поширився в Голландії та Англії. Докінця XVII століттяцю культуру активно обробляли також у Німеччині, Польщі та на Західній Україні, звідки пізніше,на початку XIX століття, вона потрапила до України. У першій чверті ХХ століття посівні площі ріпаку в СРСР обчислювалися сотнями гектарів, а обсяги експорту насіння цієї рослини сягали 175 тис. тонн на рік. Кількість олії, що виготовляється з них, перевищувала навіть виробництво соняшникової. На жаль, згодом інтерес до культури ріпаку як харчового продукту поступово згас, причому незаслужено.
Зі зростанням ефективності технологій переробки цієї олійної культури, а також після виведення в 1974 році в Канаді першого сорту рослининасінням, майже позбавленим шкідливих домішок ерукової кислоти, суттєво підвищується харчова цінність та затребуваність ріпаку у кулінарії. У наші дні тільки в Європі під його посадку відводиться понад4 млн. гектарів. Лідирують за вирощуванням цієї культури англійці, французи, датчани, чехи та фіни, в чиїх країнах квітучі ріпакові поля жовто-лимонного кольору – звична частина пейзажу сільської місцевості. Також збільшуються в останні роки обсяги вирощування ріпаку в Індії, Китаї, Канаді, Україні та Україні.
Види та сорти
Рослина ріпак, в ботаніці називається Brаssica nаpus, відноситься до сімейства Капустяних. Воно займає важливе місце у сільському господарстві та промисловості (текстильній, шкіряній, миловаренні, виробництві оліфи та інших). У великих обсягах його вирощують для використання як кормова культура, а також для виробництва продуктів харчування, головним чином ріпакової олії.
На сьогоднішній день повсюдно культурно обробляють два основних види ріпаку:1) ярий– однорічник, що є олійною культурою;2) озимий– дворічна невибаглива рослина, стійка до мінусових температур, що частіше використовується для годування худоби.
Крім того, в європейських районах також зустрічається дикий ріпак, що походить від окультуреного, що росте як бур'ян і не придатний для переробки. При цьому він, як і культурні різновиди, має медоносні властивості. У деяких країнах рапсом ще іноді називають інші рослини з жовтими квітами, наприклад сизію або сераптську гірчицю.
Корисні властивості
Користь від вживання продуктів на основі ріпаку обумовлена його хімічним складом. Особливо багата рослина насиченими жирними кислотами, що прирівнює виготовлене з нього масло попоживної цінності до дорогого оливкового. Також у ріпаку містяться зола, харчові волокна, вітаміни Е, РР, В1, В2 та мінеральні сполуки калію, кальцію, магній, фосфору, натрію. За сумарним вмістом корисних речовин ця рослина не поступається популярнішим соняшнику, гірчиці або сої.
Такий склад ріпаку сприяє регуляції жирового обміну в організмі та зміцненню судин, знижує рівень шкідливого холестерину в крові, запобігає ризику утворення тромбів. Вживання в їжу продуктів з цієї рослини покращує стан серцево-судинної та нервової системи, перешкоджає розвитку атеросклерозу. Їхня присутність у раціоні харчування надає лікувальний та загальнозміцнюючий вплив на кровоносну систему.
Смакові якості
Популярність продуктів харчування, вироблених з ріпаку, пояснюється не лише їх рідкісними цілющими властивостями, а й високими якостями гастрономів. Не менш смачна, ніж оливкова, ріпакова олія коштує набагато дешевше. При цьому воно довго зберігає прозорість і, на відміну від соєвого, не поглинає неприємні запахи з повітря.
Ріпаковий мед – завжди дуже світлий, білувато-жовтий. Його нудотно-солодкий смак відрізняється тонким відтінком пікантної гіркуватості. Всі похідні ріпаку багаті на ефірні олії, що повідомляють і маслу, і меду своєрідний, досить насичений запах. Для кращої безпеки смакових властивостей обидва продукти необхідно зберігати в прохолодному місці, захищеному від світла.
Застосування у кулінарії
Найбільше застосування в кулінарії отримало високоякісне рапсове масло. За популярністю у всьому світі воно входить до трійки лідерів разом із пальмовим та соєвим. Це пояснюється не лише його невисокою вартістю, але й тим, що воно справді одне з найкорисніших і найсмачніших.
Відмінні споживчі властивості ріпакової олії широко використовуються: • для виробництва маргарину; • у приготуванні холодних закусок, салатів, маринадів та соусів; • для смаження овочів, м'яса або птиці; • як заміна інших жирів та олій у дієтичному харчуванні.
Ріпаковий мед - смачні і корисні ласощі, улюблені європейцями.