Рис у корейській кухні - Коре Сарам
Фото Катерини Вострикової
Постійний слухач Міжнародного радіо Кореї та читач “СВ” Юрій Гаврилов із таджикистанського міста Турсунзаде якось надіслав листа, в якому поділився своїм досвідом прилучення до корейської кухні.
Нещодавно я спробував приготувати щоденну страву корейців рис. Я знаю, що корейці відварюють рис без солі, а потім їдять його, поливаючи різними приправами. Я купив на ринку у корейців дуже гострий звіробій, відварив неклейкий рис і став його їсти, поливаючи звіробою. Звіробій, змішаний з рисом, здався не таким гострим, а ось прісний рис був несмачним… Наскільки мені відомо, корейці їдять клейкий рис. Але я не думаю, що прісний клейкий рис виявиться смачнішим від неклейкого. Коротше кажучи, блюдо мені не сподобалося. Не розумію, як корейці можуть щодня їсти таке. А може, я щось не так зробив? По-моєму, плов, який готують з рису в Середній Азії, у багато разів смачніший за рис по-корейськи”.
Ось такий лист надіслав нам Юрій Гаврилов. Хочу відразу сказати Юрієві: те, що у вас вийшло в результаті ваших експериментів, швидше за все мало мало спільного з корейською кухнею.
Оповідання Юрія навів мене на думку про те, що мабуть варто докладно розповісти про рис, цей основний продукт харчування корейців, що займає центральне місце в корейській кухні, про те, як його готують, з чим і як його їдять у Кореї.
Почну з того, що, як правильно зазначив Юрій, корейці та багато інших азіатських народів їдять рис, зварений без додавання солі. Причому їдять як клейкий, і не клейкий рис.
Рис був і залишається головною стравою на корейській кухні, основою будь-якої корейської трапези. Грубо кажучи, він відіграє в Кореї таку ж роль, що належить хлібу в Україні. Тому, до речі, не маєсенсу порівнювати варений рис із пловом.
Варений рис у Кореї, звичайно, зазвичай не їдять просто так, без нічого, як і хліб в Україні. Крім нього до столу завжди подають суп і цілу низку різних закусок - так званих "панчханів", приготованих з м'яса, риби або овочів. Рис подається в спеціальній мисці, в яку зазвичай входить одна порція. До того ж корейці майже ніколи не поливають його приправами, як це зробив Юрій. Виняток становить, мабуть, лише страву під назвою пибимпап. При його приготуванні варений рис перемішують з припущеними овочами та зеленню та присмачують його неабиякою кількістю червоної перцевої пасти кочхучжан.
Рис їдять паличками, у чистому вигляді, заїдаючи супом та закусками. Втім, нерідко рис із миски перекладають у супову тарілку і їдять його ложкою разом із супом.
Варений рис, як правильно зазначив Юрій Гаврилов, має у Кореї прісний смак, оскільки варять його без додавання солі. Юрію такий рис видався несмачним. На це хочу відповісти, що по-перше, велику роль відіграє спосіб приготування рису. Тут не все так просто, як здається, і від того, наскільки зварений рис, багато в чому залежить його смак. Насправді, приготування рису шляхом варіння – це ціле мистецтво.
По-друге, корейці, як я вже сказав, їдять рис із супом та закусками, які зазвичай містять достатньо солі та з лишком компенсують прісний смак вареного рису. Взяти, наприклад, кімчхи, без якої немислима будь-яка корейська трапеза. Кімчхі як правило має солоний і гострий смак.
Ну, а по-третє, все ще багато в чому залежить від звички. І якщо ви звикли їсти солоний рис, то прісний вам, звичайно, спочатку здасться несмачним. Хоча, я впевнений, що якщо ви спробуєте такий рис із корейським супом та закусками-панчханами, то не помітите його прісного смаку. Апотім при регулярному вживанні в їжу прісного рису, ви швидко до нього звикнете, навчитеся відчувати його смакову гаму, і тоді вже солоний рис, можливо, здаватиметься вам позбавленим справжнього смаку.
Що ж до купленого Юрієм на ринку "гострого звіробою", то я думаю що навряд чи це було щось корейське, якщо це взагалі був звіробій. У Кореї в принципі іногад їдять молоде листя звіробою, але в основному цю рослину використовують для лікарських цілей.
А тепер про те, як правильно готувати рис, щоб він виходив смачним та поживним. Але спочатку кілька слів про рис взагалі.
"Той не знає насолоди, хто картоплі не їдав". З цим мудрим висловом погодиться, мабуть, більшість наших читачів, котрим картопля є звичним продуктом харчування. Тим більше що дві третини населення планети (а це понад чотири мільярди людей) вважає саме рис найулюбленішою і найсмачнішою стравою. на неосяжному просторі – від Кіпру до Йокогами, від бішкеку до Сурабайї – рис готують на тисячу ладів та відварюють десятками способів. Його вирощують в африці, Америці та Європі. Однак основною областю рисівництва була і залишається Азія.
У світі налічується понад 20 ботанічних видів, понад 150 різновидів та кілька тисяч сортів рису. Майже кожен вид ділиться ще на дві групи – клейкий та неклейкий.
У Кореї рис почали обробляти з давніх часів. У південних, рівнинних районах Корейського півострова розвивалося рисівництво на заливних полях, у північних, гірських районах – на суходолових.
Коли корейці хочуть поцікавитися, чи ви вже поїли чи ще ні, вони зазвичай запитують: “Ви їли рис?”.
Навіть при щоденному вживанні в їжу рис не приїдається - хоча він і має власний смак, але смак цейнейтральний, тобто не накладається на смак всіх інших харчових продуктів, що з'єднуються з рисом. Це дозволяє присмачувати рис будь-якими приправами, надавати стравам з нього будь-яку гаму ароматів, будь-які смакові відтінки.
Що стосується енергетичної цінності рису, то 100 г очищеного білого рису міститься 356 кілокалорій. Щоб задовольнити добову потребу людини у калоріях, достатньо 450-600 г рису. Ну, а тепер про те, як готують рис у Кореї. Для приготування 4-х порцій беруть 3 склянки рисової крупи, заливають достатньою кількістю і трохи перемішують рукою, після чого воду відразу ж зливають. Потім рис знову заливають чистою водою, мнуть руками і знову зливають воду. Цю процедуру повторюють три-чотири рази доти, поки вода, що зливається, не буде чистою. Примитий рис знову заливають достатньою кількістю води і залишають влітку на 30 хвилин, а взимку - на 2 години (у Кореї суха зима), після чого його перекидають на дрібне решето і дають стекти воді.
Сучасні корейські домогосподарки для приготування рису користуються автоматичними електрорисоварками. Однак деякі, як і раніше, вважають за краще варити рис традиційним способом – у кам'яному казанку. Тим, хто не має кам'яного казанка, я порадив би використати щось на кшталт чавунного казанка з товстими стінами.
Промитий рис закладають у котел, заливають трьома з половиною склянками води та ставлять на середній вогонь. Коли вода закипить, вогонь зменшують. Рис варять на слабкому гоні протягом 4-5 хвилин. Після цього вогонь зменшують до мінімуму та варять ще 15 хвилин. Кришка котла протягом всього процесу варіння повинна залишатися закритою. Вона повинна щільно прилягати до котла і бути досить важкою, щоб утримувати пару всередині. за 5 секунд до закінчення варіння вогонь знову роблять сильним.Потім котел знімають з вогню і залишають із закритою кришкою на 10-15 хвилин. Готовий рис рівномірно перемішують лопаткою та розкладають по тарілках.