Роль менеджера в організації банкету «Золоте весілля» у ресторані «Балтика»
Ключовою ланкою ресторану є менеджер. Ресторанний бізнес включає більше десяти професій: менеджер ресторану, офіціант, бармен, кухар, кулінар, кондитер – всі ці люди прагнуть зробити кожне відвідування ресторану приємним і незабутнім. При цьому очевидно, якщо зміна працівників ресторану пройшла професійне навчання, ресторан має набагато більше шансів стати улюбленим закладом своїх постійних відвідувачів. Професійне навчання, яке пропонують курси менеджерів ресторану, включає не лише відомості про те, як може бути організовано простір ресторану, а й принципи складання меню, а також особливості підбору персоналу. Крім цього, адміністратор повинен знати про правила сервірування та обслуговування гостей, організацію банкетів і прийомів різної форми.
Всі ці вузькопрофесійні відомості потрібні адміністратору для того, щоб забезпечити ефективну роботу ресторану, знайти вдалі способи мотивації персоналу та гарантувати швидке вирішення складних ситуацій у залі та безпосередньо під час роботи. Як відомо, стиль управління рестораном, означає набагато більше для загального успіху. Для того, щоб працюючі в залі, на кухні, біля барної стійки відчули себе єдиною командою. І у створенні цієї команди велика роль саме адміністратор ресторану, який виступає як грамотний керівник, привабливий та привітний господар залу, та професійний ресторатор.[12]
Підготовка та обслуговування банкету «Золоте весілля» у ресторані «Балтика»
Обслуговування банкету це одна з основних тем, оскільки кожен офіціант досить часто стикається з такого роду обслуговуванням. При прийомі замовленнявлаштовувач повідомляє адміністратору мету банкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення зали в золотому стилі, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Наприклад, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншій залі. Відповідно до цих побажань вирішується питання щодо можливості проведення банкету в даному ресторані «Балтика». Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують з ним розміщення столів, місця почесних гостей (див. рис 14). [11]
Мал. 14 Організація обслуговування у ресторані «Балтика»
При розрахунку столової білизни, приладів, посуду треба виходити з гостей. Сервірування банкетного столу посудом та приладами може бути простішим. Це означає, що для кожного гостя потрібно ставити лише закусочну та пиріжкову тарілки, а з приладів – закусочні ніж та вилку та відповідні прилади не більше двох, ніж для другої страви, включеної до меню. На стіл ставлять фужер, чарку для вина. Десертні прилади подають разом із десертом, а чи не заздалегідь (Див. рис. 15).[12]
Мал. 15 Сервірування на банкет у ресторані «Балтика»
Особливість організації бенкету полягає в тому, що холодні закуски, вино-горілчані вироби, воду та фрукти на стіл ставлять до приходу гостей. При цьому передбачається температура у приміщення, віддаленість від роздачі. (Див. рис. 16) [11]
Мал. 16 Підготовка до проведення банкету «Золоте весілля» у ресторані «Балтика»
Офіціант визначає, скільки страв, ікорниць, салатників необхідно надати. Техніка сервірування полягає в тому, що закуски в посуді на ніжках і з високими бортамиближче до центру столу, а з низькими ближче до краю. Закуски на столі чергуються. (Див. рис 17) [11]
Мал. 17 Чергування закусок на бенкет «Золоте весілля» у ресторані «Балтика»
Розставити страви на столі можна в один або два ряди, залежно від ширини столу. Ікорницю чи салатники ставлять на пиріжкові чи закусочні тарілки. Соус ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції ставлять за пиріжковою тарілкою, вази з фруктами ставлять по осі столу, після того, як поставлено закуски, розставляють напої. Частина пляшок має бути відкоркована. [12]
У банкетному залі спочатку розставляють столи згідно з розсадженням гостей замовника. (Див. схему 9) [11]
Сміха 9. Розсадки гостей при організації бенкету «Золоте весілля» у ресторані «Балтика»
При складанні меню на банкет «Золоте весілля» у ресторані «Балтика» обмірковуються особливості тематики банкету. Оскільки «Золоте весілля» - це золото, то й у оформлення страв включатимуть золоті елементи. (Див. додаток 2, таблицю 2) (Див. рис. 18) [7]
Мал. 18 Фрагмент фірмової страви шеф-кухаря ресторану «Балтика» на банкет
При організації банкету передбачаються такі моменти як: розрахунок столової білизни. Для цього роблять заявку до білизняної (див. таблицю 1). [7]
Заявка в білизняну в ресторані «Балтика»
| № | Найменування | Кількість |
| Серветки (50*50) | 70 штук | |
| Скатертини банкетні (173*280) | 20 штук | |
| Спідниці банкетні | 15 штук | |
| Ручник (40*80) | 10 штук | |
| Скатертини золоті банкетні | 5 штук |
Також складається заявка на посуд та прилади (Див. додаток3, таблицю 3). [7]
Акт про бій, брухт та втрату посуду та приладів форма ОП-8 – це документ, що застосовується для оформлення бою, брухту та втрати посуду та столових приладів з різних причин. Код бланку акта за формою ОКУД 0330508. Форму, що стандартизувала, затверджено постановою Держкомстату України від 25.12. 1998 р. Під номером 132. По центру бланка беруться дані про організацію та її структурний підрозділ. Далі вписується прізвище, ім'я та по батькові відповідальної особи. Дані до акту записуються за звітний період або за певну дату. Акт оформляється комісією у двох примірниках.[5]
У графах акта перераховується посуд та прилади, їх найменування та код, загальна вартість. Спеціальна графа «Лом, бій, втрачено, зникло» ділиться на три частини, у кожній з яких окремо вказуються предмети посуду та прилади, які були або поламані та побиті, або були втрачені чи зникли. У третьому розділі цієї графи зазначається загальна кількість предметів та їх вартість. У наступній графі акта фіксуються причини та розташування бою, брухту, втрати, зникнення посуду та приладів, а також винні особи із зазначенням посади та прізвища. Один з примірників акта надається в бухгалтерію, інший примірник залишається у відповідальної особи (Див. Додаток 5, таблиця 4) [5]
Рис.19 Фрагмент закусок на бенкет «Золоте весілля» у ресторані «Балтика»
Для того, щоб урізноманітнити меню на банкет «Золоте весілля», на кожного учасника банкету доцільно рекомендувати пів порції кожної закуски. Характерною особливістю банкету «Золоте весілля» є його тривалість за часом, тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів.холодних закусок і страв, меню включають одне, котрий іноді дві гарячі страви (див. рис 20)[7]
Мал. 20 Вивіз гарячої страви у ресторані «Балтика» на банкет «Золоте весілля»
Час подачі гарячих страв заздалегідь узгоджують із замовником (Див. додаток 2, таблиця 2)[7]
Мал. 21 Фрагмент банкет – фуршет на «Золоте весілля» у ресторані «Балтика»
Крім складання меню, необхідно скласти заявку на виробництво алкогольної та безалкогольної продукції на банкет «Золоте весілля» (Див. таблицю 3)[7]
Заявка на виробництво з алкогольної та безалкогольної продукції за банкет «Золоте весілля» у ресторані «Балтика»
| № | Найменування | Ціна | Кількість | Сума |
| Коньяк | ||||
| Хеннессі НД | ||||
| Горілка | ||||
| Фінляндія | ||||
| Вино | ||||
| Барон де Франсуа (кр. П./солод.) Франція | ||||
| Джи 7 Шардане (бел. Сух.) Чилі | ||||
| Кюве Спасьаль Вердьє (кр. Сух.) Франція | ||||
| Безалкогольні напої | ||||
| Вода газована | ||||
| Вода негазована | ||||
| Морс | ||||
| Сок в асортименті | ||||
| Разом: |
Адміністратором складається та оформляється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується у п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства та передається бухгалтеру. Каса приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), засвідчує замовлення своїм підписом і ставить штамп «оплачено». Перший екземпляр Замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у бухгалтера, потім він передається до бухгалтерії разом із касовим рахунком. Третій, четвертий та п'ятийзамовлення – рахунок, слідують відповідно старшому офіціанту, який проводитиме обслуговування банкету, на кухню та у буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри замовлення – рахунки, після виконання замовлення, здаються до бухгалтерії (див. рис. 22)[15]
Мал. 22 Рахунок – замовлення на банкет