Розміщено на реф.рф Додають також речовини, які посилюють дію антиоксидантів. Οʜᴎназиваються синергістами. Це аскорбінова кислота (вітамін С), лимонна кислота, сорбіт, цукру та їх похідні та ін.
в) Частковий гідроліз, якому піддаються жири під впливом вологи довкілля. В результаті накопичуються вільні жирні кислоти, які мають каталітичну дію на процес самоокислення жирів.
Різні мікроорганізми також сприяють гіркоту жирів, завдяки чому біологічна цінність їх падає.
Звідси умови зберігання жирів: чисті приміщення, низька температура, відсутність світла, ретельна упаковка (для захисту від кисню повітря та вологи).
6. Розпад при нагріванні.
При сильному нагріванні (250-300 °) жири розкладаються з виділенням жирних кислот та різних полімерних смолоподібних полімерних продуктів.
жир гліцерин суміш кислот
При цьому гліцерин розщеплюється до акролеїну:
Акролеїн переважає у складі кухонного чада. Це сльозогінна рідина з різким запахом, при концентрації її 70мг/м 3 повітря небезпечне для життя, оскільки є канцерогенною речовиною.
Фізико-хімічні показники жирів. Якість жиру характеризують такі фізико-хімічні константи:
1.Кислотне число –показує, скільки міліграм КОН потрібно для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це число характеризує свіжість та доброякісність жиру.
2.Йодне число –показує, скільки грамів йоду приєдналося до 100 р жиру. Чим більше ненасичених кислот міститься у молекулі жиру, тим більше йодне число.
Так, свиняче сало має йодне число 50-75
олія соняшникова -120–130
олія конопляна – 140–167
олія лляна – 171–200
Чим вище йодне число, тим легше окислюється жир, отже, менш стійкий під час зберігання.
3.Перекісне число –показує кількість грамів йоду, виділену з іодиду калію перекисами, що містяться в 100 г жиру. Що вище перекисне число, то більш окисленим є жир, отже, менш доброякісним.
Застосування жирів:
1. Жири є висококалорійною їжею, у процесі засвоєння організмом 1 г жиру виділяє 9,4 ккал.
2. Жири є джерелом жиророзчинних вітамінів А, Д, Е і полінасичених кислот (вітамін F).
3. Жири часто використовуються в медицині (риб'ячий жир, оливкова, шипшинна, персикова олії), а також як основа для приготування лініментів, мазей та ін.
4. Жири використовуються для приготування косметичних засобів (кремів, масок та інших сумішей).
5. Жири використовуються для одержання мила, шампунів, а також оліфи, яка застосовується для приготування олійних фарб, клейонки, лінолеуму і т.д.
Фосфатиди - це група природних складних ефірів, аналогічна жирам, але на відміну від жирів замість одного із залишків вищої жирної кислоти містить залишок фосфорної кислоти, ефіроподібно пов'язаний з аміноспиртом.
Загальна формула фосфатиду:
R I , R II – вуглеводневі радикали
вищих жирних кислот
R - (вуглеводневий) радикал від
До складу фосфатидів входять аміноспирти - коламін HOCH2CH2-NH2 і холін
Фосфатиди широко поширені у природі. У великій кількості містяться в нервовій тканині(особливо в мозковій частині), яєчному жовтку, в насінні і паростках рослин, сої, гороху, молочному жирі, печінці, серці та ін.
Фосфатиди мають м'яку консистенцію, погано розчиняються у воді (набухають), розчиняються в жирах та органічних розчинниках (спирті, ефірі та ін.). Лецитини нерозчинні в ацетоні.
Хімічні властивості. Фосфатиди існують у вигляді внутрішніх солей:
внутрішня сіль кефаліну внутрішня сіль лецитину
Так як фосфатиди містять кислотну і основну групи, вони мають амфотерні властивості (утворюють солі з кислотами і основами).
Фосфатиди можуть містити залишки насичених і ненасичених кислот, у зв'язку з цим можуть виявляти властивості ненасичених з'єднань. Під дією кислот та лугів, а також ферменту – ліпази фосфатиди гідролізуються, розпадаючись на жирні кислоти, гліцерин, фосфорну кислоту, аміноспирт.
гліцерин кислоти фосфорна коламін
Внаслідок цього процесу кислотність при зберіганні продуктів підвищується.
Фосфатиди застосовуються:
1) у маргариновому та шоколадному виробництві як емульгатор для підвищення плинності шоколадної маси, у виробництві морозива;
2) для виробництва косметичних засобів (шампуні, креми та ін);
3) у медицині для введення в організм фосфору в легкозасвоюваній формі.
Читайте також
Цетилпальмітат Мірицилпальмітат Важливу групу складних ліпідів складають гліцерофосфатиди, які є похідними фосфатидної к-ти. Це фосфатидилхолін (лецитин), фосфатидилетаноламін (кефаліни), фосфатидилсерін. Вони становлять основну частину ліпідів організму. [Докладніше].