Розмноження - дріжджі - Велика Енциклопедія Нафти та Газа
Розмноження – дріжджі
Розмноження дріжджів триває 18 – 24 години, залежно від обсягу матки та початкової температури. Кількість дріжджових клітин збільшується при цьому в 5-6 разів і до кінця бродіння досягає 120-160 млн. в 1 мл сусла. Одночасно з розмноженням дріжджових клітин відбувається зброджування цукру, завдяки чому щільність середовища зменшується. Дріжджі, в яких в основному закінчилося брунькування і відброд складає А від початкової концентрації, прийнято називати зрілими дріжджами. Так як концентрація дріжджового сусла повинна бути в межах 19 - 21 %, то дріжджі, що нормально відкинули, повинні мати відбрід 4 7 - 5 5 % - Якщо відбрід вище 6 - 7 %, то причинами цього можуть бути: неправильне приготування оцукровеної маси, поганий солод, недоброякісна сировина та виродження дріжджів. В останньому випадку дріжджову матку потрібно очистити сірчаною кислотою або розмножити дріжджі з чистої культури. Зі зрілих дріжджів відбирають 10 - 12% матки, а основну масу їх передають у бродильне відділення. [1]
Розмноження дріжджів продовжується і під час зброджування патокового сусла на спирт. Кількість клітин, що знову утворюються, так само як і в процесі приготування дріжджів, залежить тільки від кількості зброженого цукру і мало залежить від відсотка спочатку заданих дріжджів. [2]
Розмноження дріжджів відбувається переважно брунькуванням, рідше поділом чи спорами. При розмноженні поділом клітина дріжджів, як і бактерій, ділиться на дві дочірні. [3]
Розмноження дріжджів триває 18 - 24 год залежно від обсягу маткових дріжджів та початкової температури. Одночасно з розмноженням дріжджів відбувається зброджування цукру, завдяки чому щільність сусла зменшується до/з початковоїконцентрації. Вважається, що зрілі дріжджі, що нормально відкинули, повинні мати відбрід 5 - 6 % по сахарометру. Від них відбирають маткові дріжджі, а залишок спускають у бродильний ча-н. Якщо дріжджі залишити на подальше бродіння, то вони перезрівають, відсоток мертвих клітин значно зростає і такі дріжджі дають погані результати при бродінні в бродильному чані. [4]
Розмноження дріжджів супроводжується виділенням тепла. Найбільш стійко процес вирощування дріжджів протікає при температурі 32 - 34 С. Подальше підвищення температури призводить до зменшення накопичення біомаси та розвитку інфекції. [5]
Розмноження дріжджів, що зумовлює накопичення дріжджової маси, пов'язане з їх харчуванням. Зростання дріжджової клітини та її розмноження відбуваються виключно завдяки засвоєнню нею поживних речовин, які у навколишньому середовищі. Тому у складі живильного середовища повинні утримуватися всі речовини, з яких побудована дріжджова клітина. Джерелом вуглецю для дріжджів є моно- і дисахара. [6]
Розмноження дріжджів покращується, якщо перед внесенням культури дріжджів частину сусла (затер) піддати молочнокислому бродінню при 50, охолодити до 20 і потім додати культуру дріжджів. У кислому середовищі дріжджі зберігаються у значно чистішому вигляді та запобігають зараженню їх сторонніми мікроорганізмами. [7]
Розмноження дріжджів покращується, якщо перед внесенням культури дріжджів частину сусла (затор) піддати молочнокислому бродінню при 50, охолодити до 20 і потім додати культуру дріжджів. У кислому середовищі дріжджі зберігаються у значно чистішому вигляді та запобігають зараженню їх сторонніми мікроорганізмами. [8]
Для розмноження дріжджів використовують відбирання від звичайної цукристої маси. При цьому вибирають найкращу сировину з тієї, якає на заводі: картопля, кукурудза, просо, добре обвалений овес та ін. Бажано, щоб для дріжджів осаха-ренная маса готувалася із суміші різних культур. [9]
На розмноження дріжджів дуже сприятливо діє повітря, що враховується при розмноженні дріжджів на спиртових заводах, що переробляють мелясу. Дріжджі, розмножені в прозорому суслі, відокремлені від рідини, промиті водою і віджаті, називаються відпресованими. [10]
Для розмноження дріжджів використовують відбирання від звичайного сусла. При цьому використовують найкращу сировину з наявної на заводі картопля, кукурудзу, просо. Бажано, щоб дріжджове сусло готувалося на суміші різних культур. [11]
Зазвичай розмноження дріжджів проводять при 28 - 30 С. В умовах промислового виробництва, де розмноження дріжджів проводять у ємностях відносно великого обсягу, початкова температура розмноження становить 15 - 20 С. У процесі розмноження дріжджів відбувається мимовільне підвищення до 28 - 30 С, яка і підтримується у процесі розмноження. Тривалість розмноження за такої температури зазвичай становить 15 - 20 годин. Така частка спирту необхідна з тієї причини, що частина з дріжджів, що розмножилися (близько 1/10 об'єму) буде використана як засівна в наступному циклі отримання виробничих дріжджів, а спирт, що утворився, є консервантом. [12]
Для розмноження дріжджів можна використовувати мелясу, дифузійний сік цукрових буряків, сахарозу або інші середовища, що містять джерела вуглецю, що засвоюються. [13]
При розмноженні дріжджів у присутності кисню утворюється тип дріжджів, що дихають, на відміну від бродячого типу, одержуваного при анаеробному розмноженні. У клітинах бродячого типу волютин зібраний у великі грудки, розташовані по краю вакуолі, на той часяк у клітинах дихаючого типу він розподілений у вигляді дрібних крапельок рівномірно по всій плазмі. Бродильна енергія у дріжджів типу, що бродить, вище, ніж у дихаючого, що частково знецінює останні. [14]
При розмноженні дріжджів керуються такими міркуваннями. Дріжджі, як і будь-які інші живі мікроорганізми, - для життєдіяльності та розмноження потребують продуктів харчування та висувають певні вимоги до навколишнього середовища; Для їх нормальної життєдіяльності необхідні вуглець, азот, фосфор, калій, мікроелементи, кисень, вітаміни та вода. Але ці ж харчові елементи споживають та інші мікроорганізми, які для спиртового бродіння є патогенними. Тому розмноження дріжджів необхідно проводити в багатому поживними речовинами середовищі або спочатку не містить патогенних мікроорганізмів і в умовах, що виключають їх надходження в неї ззовні, або містить речовини, що знищують патогенні мікроорганізми при їх надходженні, наприклад, з повітря, і не надають негативного впливу дріжджів. [15]