Розрахунки з приготування розчинів кухонної солі, цукру та сірчистої кислоти
Мета роботи.Навчитися проводити розрахунки з приготування розчинів необхідної концентрації та визначати їх концентрацію за питомою вагою.
Завдання.1. Розрахувати: а) скільки потрібно води та солі для приготування певної кількості розсолу із заданою концентрацією; б) скільки потрібно взяти солі на певну кількість води, щоб отримати задану концентрацію розсолу. 2. Розрахувати: а) скільки потрібно води та цукру для приготування певної кількості цукрового сиропу із заданою концентрацією цукру; б) скільки необхідно взяти цукру на певну кількість води, щоб одержати задану концентрацію сиропу. 3. Провести розрахунки з сульфітації ягід та пюре при використанні діоксиду сірки та робочих розчинів сірчистої кислоти. 4. Визначити концентрацію робочого розчину сірчистої кислоти, кухонної солі, оцтової кислоти або цукрового сиропу за його густиною.
Виконання завдання 1.Концентрацію розсолу виражають у відсотках. Розрахунок проводять визначенням кількості солі (кг) на заданий об'єм води або кількості солі на заданий об'єм розсолу за формулами: (1) та (2)
Де В – кількість води, кг: Р – кількість розсолу, кг; К – концентрація розсолу, %; 100 - переказний коефіцієнт у відсотки.
Приклад 1.Необхідно приготувати 200 л розсолу міцністю 2%. Розрахувати, скільки потрібно для цього води та солі. Підставивши дані у першу формулу, знаходимо:
Води знадобиться В=Р-С=200-4=196 кг.
Приклад 2.Необхідно розрахувати, скільки потрібно додати солі до 200 кг води, щоб отримати розсіл міцністю 2%. Підставивши дані до другої формули, знаходимо:
Виконання завдання 2.Методика розрахунку необхідної кількості води та цукру аналогічна методиці приготуваннярозчину кухонної солі. У цьому випадку літери позначатимуть наступне: С – кількість цукру, Р – кількість сиропу, К – концентрація сиропу.
Виконання завдання 3.Плоди та ягоди заливають робочим розчином сірчистої кислоти, що містить 1. 5% діоксиду сірки. У сульфітованих плодах та ягодах має бути 0,1. 0 2% діоксиду сірки. Якщо при зберіганні концентрація діоксиду сірки знижується до 0,1%, напівфабрикати направляють на переробку або додають діоксид сірки до потрібних норм. Усі розрахунки проводять на діоксид сірки.
Приклад 1.Визначити витрати діоксиду сірки для сухої сульфітації 150 т ягідного пюре до концентрації 0,2%.
Витрата діоксиду сірки (кг) розраховують за такою формулою:
Приклад 2.Є 150 т сульфітованого пюре, що містить 0,08% діоксиду сірки. Необхідно розрахувати витрати діоксиду сірки для підсульфітування пюре до 0,2% діоксиду сірки.
Витрата діоксиду сірки (кг) визначають за такою формулою:
Приклад 3.Визначити витрату 2%-нот робочого розчину сірчистої кислоти для сульфітації 80 т плодів з розрахунку вмісту в сульфітованому сирі 0,15% діоксиду сірки.
Витрата робочого розчину сірчистої кислоти (л) визначають за формулою:
Зробивши розрахунки, готують розчини солі, цукру, сірчистої кислоти та за питомою вагою за допомогою ареометра або іншим методом визначають фактичну концентрацію розчинів.
Таблиця 28. Концентрація розчину залежно від його щільності
Після завершення роботи ареометр обполіскують чистою водою і витирають насухо рушником або фільтрувальним папером і укладають у футляр.
Концентрацію цукрового сиропу можна визначити, використовуючи замість ареометра сахариметр або за допомогою рефрактометра.
Матеріали та обладнання.Індивідуальні завдання щодо розрахунків; розчини цукру, кухонної солі, сірчистої кислоти різних концентрацій; циліндри на 200. 250 см3, ареометри, вирви, рушники або фільтрувальний папір, вода.
Техніка безпеки при виконанні роботи.При визначенні концентрації розчину сірчистої кислоти необхідно дотримуватися правил роботи з їдкими та отруйними речовинами. Сірчиста кислота легко розкладається та виділяє діоксид сірки, який отруйний. При вдиханні він сильно дратує слизову оболонку носа, спричиняє отруєння органів дихання. Тому роботи необхідно виконувати у витяжних шафах, де й тримати розчини. Якщо міцний розчин кислоти розлили, то до пролитої рідини необхідно додати трохи аміачної води для нейтралізації, а потім все зібрати ганчіркою.
1. За якими формулами розраховують концентрацію цукрового сиропу? 2. Як розраховують потрібну кількість діоксиду сірки при сухій сульфітації? 3. Які дані потрібно знати, щоб визначити витрату сірчистої кислоти при сульфітації сировини? 4. Як визначають концентрацію розчинів з допомогою ареометра?