Розведення осетрових дозволить повернути чорну ікру на ринок
За радянських часів населення Азербайджану навіть не уявляло, що в період незалежності чорна ікра коштуватиме приблизно як уживана машина.
"Знову ти мені цю ікру поставила! Не можу я її щодня, прокляту, їсти. Хоч би хліба дістала..." Знаменита фраза персонажа фільму "Біле сонце пустелі" Павла Верещагіна точно відображає суть того часу. У суворі роки громадянської війни та смути 1918-1922 років мешканцям Каспію було набагато простіше дістати каструлю чорної ікри, ніж шматок хліба. Загалом про те, що чорна ікра є одним із найдорожчих продуктів у світі, багато жителів колишнього СРСР дізналися лише після розвалу країни, коли вона повністю зникла з прилавків магазинів.
Кілограм чорної ікри коштував лише 40 рублів
Свого часу ікра чорна була одним із найдоступніших продуктів у Радянському Союзі. Кілограм продукту коштував лише 40 рублів. Її продавали у рибних, продуктових магазинах, часто поряд із ковбасою. У країні ковбаси катастрофічно не вистачало і черги нікого не дивували, а ось ікру можна було купити без проблем, баночки з цим делікатесом довгі роки прикрашали вітрини прилавків. Звичайно, тоді в Азербайджані не було проблем із чорною ікрою, Каспійське море забезпечувало мешканців і ікрою, і рибою, та іншими морепродуктами у достатній кількості. То чому сьогодні чорна ікра стала дефіцитом? Справжньої ікри практично немає або вона коштує таких нечуваних грошей, що звичайній людині не заробити і за рік. Чи є перспективи цієї галузі? Чи зможе країна відновити виробництво та експорт ікри на світовий ринок?
Що являє собою чорна ікра? Чорна ікра - загальна назва ікри осетрових риб, включаючи веслоносів. Традиційну чорнуікру дають осетр, білуга, севрюга та шип. Основним місцем видобутку чорної ікри (90% світового видобутку) є Каспійське море. Видобуток також ведеться в Азовському морі, Причорномор'ї, пониззі Дунаю, Приамур'ї та в китайській провінції Хейлунцзян, територією якої протікає Амур. Розрізняють три основні види чорної ікри по риб-виробникам: білужу, осетрову та севрюжу. Найбільша і найцінніша — білужа ікра. Рибоводи розрізняють шість стадій зрілості ікри. Зазвичай на зернисту ікру йде четверта стадія, третя на паюсну, і друга на ястичну. У рибоводних господарствах зрілість визначають відбором невеликих порцій ікри спеціальним зондом.
СРСР контролював левову частку світового ринку чорної ікри
Радянський Союз був головним постачальником чорної литки на світовому ринку. До середини 1980-х років країна постачала за кордон понад 2 тисячі тонн осетрової ікри, а видобуток осетрових на Каспії становив до 28 тисяч тонн, виробництво власне ікри – близько 2,5 тисячі тонн, що було рівнозначно 90 відсоткам усього світового ринку, який, таким чином, переважно контролювався СРСР.
Осетрові охоронялися законом, за браконьєрство передбачалися суворі покарання. Видобуті навіть незаконним способом ікра і риба фактично могли реалізовуватися лише на внутрішньому ринку, оскільки кордони країни суворо охоронялися. Держава мала монопольне право на реалізацію та експорт чорної ікри та осетрини. Для внутрішнього ринку виділялася квота, якої цілком вистачало. Радянські люди балували себе чорною ікрою зазвичай на свята, в основному на Новий рік.
Тема ікри знайшла свій відбиток у багатьох фільмах радянського періоду. Хто не пам'ятає вираз "Ікра червона, ікра чорна… Так! Заморська ікра… баклажанна!" з фільму "Іван Васильович змінюєпрофесію" або ж знамениту сцену з культової картини "Москва сльозам не вірить", коли середній чиновник дістає зі своєї сумки вже дефіцитні на ті часи консерви та чорну ікру. Початок 80-х ознаменував собою серйозні труднощі в питаннях постачання, коли і вершкове масло, і м'ясо стали продавати за талонами.
Втім, в Азербайджані особливих проблем із чорною ікрою та осетриною не було. Наприклад, в азербайджанському фільмі "День народження" герой картини легко дістає свіжу осетрину до столу. А ось з вершковим маслом було лихо, продукт мав особливий успіх в Азербайджані і його катастрофічно не вистачало.
Дітям до трьох років не рекомендується вживати в їжу чорну ікру
Ікра — один із найбільш поживних продуктів. В ікре осетрових та лососевих риб міститься близько 30% високоцінних білків, що для продуктів тваринного походження рідкість, і 10–13% легкозасвоюваних жирів. Ікра багата лецитином (до 43%), жиророзчинними вітамінами А та D, вітамінами Е та групи В.
З мінералів в ікрі у значних кількостях є кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, а також залізо, марганець, йод, кремній, цинк. Жир ікри характеризується вищим йодним числом, ніж жир м'яса тієї ж риби. Вживання ікри в їжу зменшує ризик розвитку деяких видів ракових пухлин і корисно для зору. Чорну ікру рекомендують для харчування при нестачі заліза в організмі.
Слід пам'ятати, що чорну ікру продавати без консервантів не вийде, тому що ікру не можна стерилізувати – при нагріванні вона перетвориться на кашу. Доводиться додавати консерванти та фасувати під вакуумом. Ікру без консервантів виготовити можна, але вона зберігається лише чотири місяці, а отже, до Нового року не дотягне. А з консервантами ікра може зберігатись 12 місяців. Приконсервуванні застосовують звичайну сіль та суміш сорбінової кислоти Е200 та уротропіну Е239.
Ікру слід уникати при захворюваннях нирок, гіпертонії, ішемічної хвороби серця та сечокам'яної хвороби через високий вміст солі. Дітям до 3 років не рекомендується споживати чорну ікру.
На зростання осетрових на Каспії потрібно 13-15 років.
Як видобувається чорна ікра? Класичний метод – це коли впійману на море рибу забивають, потім розкривають та витягують ікру. Щоб діяти таким чином, потрібні роки. Адже для статевого дозрівання осетрових на Каспії потрібно приблизно 13-15 років. Дуже довгий час ікру добували саме так. Але після розвалу СРСР браконьєрство на Каспії стало справою звичайною. За офіційними даними, кількість осетрових скоротилася приблизно в 38 разів, що вплинуло на видобуток чорної ікри. Довелося вживати екстрених заходів, неодноразово прикаспійські держави підписували угоду щодо видобутку осетрових порід та чорної ікри. Іран має постійну квоту на видобуток осетрових риб, оскільки в цій країні дуже суворі закони щодо браконьєрів та держмонополія на чорну ікру. Відповідно до рішення Комісії з водних біоресурсів Каспійського моря, комерційний промисел осетрових у Каспії для всіх прикаспійських держав заборонено з 2012 року терміном на п'ять років.
У мусульманських країнах чорна ікра сприймається як "харам"
Світовий ринок осетрових риб та чорної ікри вже давним-давно постачається шляхом штучного вирощування в аквакультурних господарствах. Такі виробництва вимагають чималих вкладень, адже для видобутку чорної ікри осетровим рибам потрібно провести у штучній водоймі 7-10 років – лише трохи менше, ніж у відкритому морі. Великих успіхів досяг у цій справі Ізраїль. ЗавдякиВеличезними зусиллями ізраїльські фахівці вже з 2008 року експортують на світовий ринок чорну ікру вартістю від 3 до 5 тисяч доларів за кілограм.
Цікаво, що в самому Ізраїлі чорну ікру та осетрину не споживають, оскільки вона не є кошерною, тобто дозволеною. У деяких мусульманських країнах осетрина та чорна ікра теж сприймаються як недозволені продукти – "харам". Але при цьому і Іран, і Саудівська Аравія займаються постачанням цих продуктів на ринки інших країн.
Кефаль переважно поїдає мальків осетра
Проблеми осетрової галузі не закінчуються лише наявністю браконьєрів чи нещадною експлуатацією рибних ресурсів. Деякі види людської діяльності негативно впливають на зростання популяції осетрових риб. Наприклад, у 30-х роках минулого сторіччя чорноморську кефаль пустили до Каспію. Риба добре освоїлася на новому місці, але згодом перетворилася на проблему. Вона харчується ікрою та дрібними рибами, в основному поїдає мальків осетра. Порушення екологічного балансу обертається трагедією: кефалі зараз багато, а осетрові зникають.
Діяльність людини також руйнує екосистему Каспію. Потраплення у водойму медузи мнеміопсис в 1999 році є головною загрозою для багатьох видів риби. Не маючи тут природних ворогів, які могли контролювати її чисельність, медуза створювала голодні, оголені зони на Каспії, спричиняючи масову загибель каспійської кільки та руйнуючи весь кілечний промисловий комплекс на Каспії. А медуза потрапляє сюди за допомогою так званих баластових вод з Чорного моря. Кораблі набирають води у Чорному морі, а виливають у Каспійському. Таким чином, у цих водах з'являються організми, які ніколи раніше тут не мешкали.
На думку директора ПрикаспійськогоІнституту біологічних ресурсів Дагестанського наукового центру РАН Магомедрасула Магомедова, однією з найсерйозніших проблем на Каспії можна назвати зникнення диких, природних популяцій осетрових риб внаслідок розвитку гідроенергетики та зарегулювання річок. Рибам нема де нереститися.
Сьогодні на внутрішньому ринку Азербайджану чорної ікри немає
Розуміння того, що осетрові породи зникають, все ж таки є. Прикаспійські держави домовилися розводити і випускати в морі мальків осетрових порід, щоб мати можливість видобувати рибу на Каспії. Азербайджан давно займається осетровим промислом. У країні діють чотири підприємства з розведення осетрових. Найбільше з них – завод з розмноження осетрових риб "Хилли" у Нафтчалінському районі. Це підприємство побудовано у рамках проекту Світового банку "Цільові екологічні інвестиції" у 2004 році. Завод щорічно вирощує 15 мільйонів мальків, у результаті республіка посідає серед прикаспійських країн третє місце після України та Ірану з випуску мальків осетрових. У 2013 році на заводі "Хили" вдалося штучним способом видобути чорну ікру. Від двох самок осетра було одержано п'ять кілограмів ікри. Після запліднення молоками двох самців ці ікринки були поміщені в апарат штучного запліднення та отримано понад 200 тисяч мальків.
Сьогодні на внутрішньому ринку чорної ікри немає, оскільки Азербайджан дотримується офіційного мораторію на вилов осетрових риб та видобутку ікри. Щоправда, можна дістати ікру, здобуту браконьєрським шляхом. Ціна продукту коливається в межах 1-1,5 тисяч доларів США. Також у магазинах реалізується чорна ікра українського виробництва чи здобута в аквакультурних господарствах. Цих обсягів все ж таки недостатньо.
Можливо, зічасом населення осетрових на Каспії відновиться. Об'єднаними зусиллями прикаспійських країн триває серйозна боротьба проти браконьєрства. А нові способи розведення риб дозволяють зберігати життя дорослим особинам. Екологічні питання постійно обговорюються на спільних зустрічах лідерів України, Азербайджану, Казахстану, Туркменістану та Ірану.
Чорна ікра дуже цінний продукт. Кілограм ікри містить 40 тисяч життів мальків осетрових риб. Може, нам треба зупинитися і хоча б на деякий час перестати їсти ікру, щоб осетри повністю не зникли з наших водойм? Було б треба…