Сага про хичини
САГА про ХИЧИНИ
(історія та сучасність)
Однією з найяскравіших кавказьких спогадів у сучасних мандрівників безсумнівно, є місцеве м'ясне блюдо – Хичини (хичин, хичин). Будучи стародавнім, традиційним і різноманітним за начинкою, ця страва швидко втамовує голод виснаженого похідною дієтою туриста, швидко готується і доступно за ціною.
Відповідно до визначення Вікіпедії:
Хичини — смажені коржі з прісного тіста з картопляно-сирною або м'ясною із зеленню начинкою, національна страва карачаївців та балкарців. Іноді хчини роблять і із кислого тіста. Окремо виділяють балкарські та карачаєвські хичини, які різняться способом приготування.
Карачаївці найчастіше м'ясо вживали і вживають до цього дня в смаженому та вареному вигляді, а бульйон від м'яса — як друга страва. На відміну від черкесів, карачаївці варять м'ясо в абсолютно несолоній воді. Його не доварюють (щоб зберегти більше вітамінів), не досолюють (з метою збереження запаху м'яса). Нестачу вітамінної рослинної їжі заповнювали вживанням дикорослих рослин: щавлю, коріння лопуха, різних їстівних трав, диких фруктів у свіжому вигляді.
А ось що писали відомі дослідники карачаївських та балкарських страв у XIX столітті:
“…Балкарці та карачаївці дуже стримані, помірні у їжі. Таке виховання вони отримують із дитячого віку. Особливо це помітно на урочистостях. Старші крадькома стежать за хлопцем чи дівчиною, як їдять за столом. Жадібний до їжі отримує прізвисько «аштапар», «аштирхан», «ашкез» - ненажера.
Будь-яка міська сім'я намагалася найкращою їжею пригостити гостя, а сама залишитися напівголодною.Приказка говорить: «К'онак' Тейріні конаг'иди».- «Гість - від Бога».”Записки цих вчених донесли до нас більше40 видів Хичинів. Наводжу не всі види, а тільки ті, які здалися мені цікавими по начинці та їх ритуальному застосуванню:Кийік хичин- пиріг з м'яса диких тварин на святі мисливців на честь бога Апсати.Зюдюр хичин- пиріг з начинкою стиглих ягід ожини та цукру на честь збирання ягідних культур.Бал хичин- пиріг з начинкою з меду та сиру, оліїна честь нареченої, коли вона переступала поріг будинку нареченого.Зугул хичин- довгастий пиріг з м'ясом, жиром та олією на честь Тотура, коли закінчувався мисливський сезон.Шекер хичин- пиріг з начинкою цукру та сметанина честь першого кроку дитини та породіллі.Чег хичин- пиріг з картоплею та сиром. Готується як обрядова страва при лікуванні від епілепсії чи іншої хвороби, особливо дітей.Гоша хичин- хичин розміром з палець. Його пекли, коли хлопчику виповнилося три роки.Картоф хичин- пиріг з картопляним пюре та олією.Жуммак хичин- пиріг з картоплею, сиром та олією.Дуг'ума хичин- пиріг зі свіжого листя м'яти, сиру та олії.Чюгюндюр хичин- пиріг зі свіжого листя столового буряка, сиру та олії.Мурса хичин- пиріг зі свіжого листя кропиви, сиру та олії.К'рим хичин- пиріг здобний з начинкою з яєць, рису, родзинок та олії.Бішлак хичин- пиріг з начинкою сиру та олії.Цей хичин- пиріг з начинкою із чистого м'ясного фаршу та олії.Жауда бішген хичин- пиріг, печений на олії.К'очхар хичин- пиріг з начинкою з м'яса та сиру, який пекли під час трапляння овець; якщо пиріг вийшов пишним, то приплід можна було очікувати добрим.Хумжу хичин- пиріг зі свіжого сиру, сметани та олії.Индир хичин- пиріг з фаршу печінки, легенів,серця, м'яса та олії.Хичауман хичин- пиріг великий із сиру, картоплі, сметани, олії з ямочкою в середині та хрестом на честь Золотого Хардару, коли починали оранку.Типчинай хичин- пиріг великий з начинкою зі свіжого листя кропиви, сиру, трохи внутрішнього жиру, яєць, що пекли перед початком косовиці.Оракъ хичин- пиріг з тіста, змішаного борошна пшеничного, ячмінного, житнього, кукурудзяного, з начинкою з сиру, сметани та олії на честь женців.Ингырдыкъ хычин- пиріг з сиром, сиром, сметаною та олією.Сийиргін хичин- пиріг товстий з м'ясом, баранячим жиром та олією.К'аліяр хичин- пиріг з начинкою з черемші.Укропдан хичин- хичин з начинкою з кропу.Сир хичин- пиріг великий, товстий з м'ясом і жиром в маслі на честь злучки корів.Хіяр хичин- пиріг з начинкою з гарбуза, сиру та олії на честь збору овочевих культур.Кегет хичин- пиріг з начинкою з м'ятих груш, яблук, абрикос на честь збирання плодових культур.Хобуста хичин- пиріг з начинкою з капусти.У наш час навряд чи за Вашим замовленням зроблять понад 5 видів цих смачних пирогів. Та й у різних карачаївських селищах готують і подають його по-різному. тонкі та нарізані клиночками – в Домбаї та Терсколі. Ціни теж не однакові: в Архизі від 40 до 70 рублів, в Домбаї та Терсколі – від 50 до 80. Але де б Ви не подорожували і який би Хичин не замовили, Вам завжди піднесуть його з усмішкою і з гарним настроєм! А охочому самому приготувати Хичин, наводжу один із багатьох рецептів. Готуйте та їжте, на здоров'я, і згадуйте Кавказ!Інгредієнти для "Хичини"
• Склянка теплої води, • 2 чайні ложки сухих дріжджів, • 2чайні ложки цукру, • склянка теплого молока • 4 столові ложки борошна • + борошно для замішування тіста, • 2 яйця, • сіль за смаком, • 100 г вершкового масла|мастила| або маргарину, 300 г сиру (краще взяти помаранчевого кольору, наприклад, мармуровий сир)
Рецепт "Хичини" Спочатку готуємо опару. Для цього в половині склянки теплої води розводимо по 2 чайні ложки сухих дріжджів (можна швидко розчинних) і цукру, додаємо склянку теплого молока, 4 столові ложки борошна і добре розмішуємо, щоб не було грудочок. Ставимо у тепле місце, щоб підходило. У готову опару кладемо 2 яйця, сіль за смаком, невеликими порціями вводимо борошно, щоб вийшла м'яка маса і замішуємо тісто. додаємо 100 г розм'якшеного вершкового масла|мастила| або маргарину і залишаємо в теплому місці на 1 -1, 5 години. Потім тісто ділимо на порції, як на невеликі пиріжки, розкочуємо кожну порцію в круглий невеликий пласт (розмір шанежки). На середину кладемо начинку з помаранчевого сиру (з таким сиром коржики виглядають більш апетитно, мають насичений золотистий колір). Сир прямо на коржі солимо зверху, не перемішуючи. Краї коржика збираємо разом (начинка виявляється всередині мішечка з тіста) і знову розкочуємо в невеликий круглий пласт. Кладемо на лист (скільки входить). Робимо кілька надрізів зверху, щоб тісто піднімалося рівномірно і не пузирилося при випіканні. І в духовку хвилин на 10-15. Можна їсти з чаєм, але смачніше з молоком чи кефіром.