Сахара різні, насолода - Довідник хіміка 21
Хімія та хімічна технологія
Цукру різні, насолода
СОЛОДОСТЬ РІЗНИХ ЦУКРОВ[c.238]
Насолода різних цукрів.[c.231]
З даних, наведених у табл. 9.1 стає ясно, що різні цукру відрізняються за своєю солодощами. Багато залежить від способу вимірювання смакового відчуття. При концентрації, близькій до порога чутливості визначення, сахароза здається гіркою. У міру збільшення концентрації сахарози переважаючим стає солодкий смак. У разі інших цукрів на смак можуть впливати хімічні перетворення, подібні до мутаротації, яка вже обговорювалася для фруктози та маннози. Такі реакції можливі для багатьох інших цукрів, деякі з яких наведені у табл. 9.1, у тому числі для моносахаридів – глюкози та галактози та дисахаридів – мальтози та лактози.[c.199]
Прості цукру, з кулінарної точки зору, цінуються за їхню насолоду. Проте ступінь насолоди окремих цукрів дуже різна. Якщо солодощі сахарози умовно прийняти за 100 одиниць, то відносна насолода фруктози дорівнюватиме 173 одиницям, глюкози - 74, сорбіту - 48, ксилози - 40, мальтози - 32, галактози - 32, рафінозу - 23, лак.[c.17]
Моносахариди - тверді безбарвні речовини. Добре розчиняються у воді, легко утворюють сиропи, гігроскопічні, у спирті розчиняються погано, в ефірі не розчиняються. Усі моносахариди мають солодкий смак. Ступінь насолоди окремих представників різна. Найсолодшим цукром є фруктоза. Вона приблизно втричі солодша за глюкозу.[c.171]
Моносахариди добре засвоюються організмом, оскільки вони безпосередньо всмоктуються у кров. Сахароза під дією ферменту інвертази легко гідролізується, утворюючи моносахариди, тому їїзасвоюваність також висока. Цукру характеризуються різним порогом насолоди (мінімальна концентрація, при якій відчувається солодкий смак).[c.10]
Солодкий смак - найважливіша властивість цукрів та їх похідних, що різняться між собою за цією ознакою. У табл. 2.1 наведено порівняльні оцінки солодощі різних цукрів та їх похідних.[c.11]
Насолода різних цукрів та їх похідних[c.12]
Коли була доведена циклічна структура молекул цукрів, виявилося [12], що відмінності в солодощі діастереомерів обумовлені різними конфігураціями атомів вуглецю. Як приклад наведемо дві пари а-о-глюкопі-ранозу (солодка) -а-о-галактопіраноза (меєї солодка) на а-о-маніопіранозу (солодка) - -о-маніопіранозу (гірка) схема 1.1).[c.10]
Ще більш відома різниця у смаку і ступеня солодощі різних стереоізомерних цукрів наприклад, у групі альдогексоз -глюкоза має набагато солодший смак, ніж -галактоза і -манноза.[c.653]
Неорганічні сполуки, молекули яких мають однаковий склад, мають також однакові властивості. Молекулярна або емпірична формула NaOH зображує гідроксид натрію, і всі молекули, що зображуються цією формулою, мають ті самі властивості. Однак органічні сполуки з різними властивостями можуть у багатьох випадках мати одну й ту саму емпіричну формулу. Формула глюкози, цукру, що міститься в крові, - eHiaO. П'ятнадцять інших цукрів, включаючи фруктозу і галактозу, мають ту ж емпіричну формулу в той же час вони різняться за розчинністю, солодощами та засвоюваністю тваринним організмом. Такі сполуки називаються ізомерами, і відмінність у властивостях обумовлено розташуванням атомів у тому молекулах. Ізоміри будуть розглянуті докладнішеу наступних розділах.[c.204]
Дивитись сторінки де згадується термінЦукру різні, насолода :[c.20] [c.130] Лекційні досліди та демонстраційні матеріали з органічної хімії (1956) -- [ c .236 ]