Саке приготування та види
Саке виходить внаслідок багаторазового бродіння шліфованого рису. В результаті розмелювання крохмаль, ув'язнений усередині рисових зерен, вивільняється. І чим довше і сильніше рис розмелюють, тим більше крохмалю вивільняється, що робить кінцевий продукт ще якіснішим. Процес багаторазового бродіння означає, що крохмаль спочатку перетворюється на цукор під дією ферментів, а потім за допомогою дріжджів цукор перетворюється на спирт. Як вже зазначалося, такий процес більш характерний для пивоваріння, але в процесі варіння саке є два важливі відмінні моменти: 1. в процесі сакеварення ферменти, що здійснюють наступне перетворення: «крохмаль – цукор – саке», виробляються цвіллю коджі (koji), а в пивоваріння ферменти відбуваються безпосередньо із солоду; 2. у сакеваренні процеси бродіння здійснюються одномоментно, на відміну пивоваріння, де бродіння здійснюється у кілька етапів.
Різні методи виробництва саке
В результаті незначних змін основного процесу сакеваріння можна домогтися різних видів саке. Отже! Kimoto – найбільш традиційне саке, його варять за ретельно вивіреним рецептом вже 300 років. Проте сьогодні воно зустрічається найрідко. Рецепт приготування: закваска для саке відбивається руками і перетворюється на пасту, яка потім і бродить. Yamahai - традиційний метод сакеваріння, вперше застосований в 1900-х рр., де закваска для саке кисне самостійно приблизно протягом місяця. Спочатку такий метод застосовувався для прискорення виробництва, але в результаті став використовуватися для більшої насиченості саке та надання йому складного аромату. Sokujo – сучасний рецепт приготування саке, при якому до закваскидодають невелику кількість молочної кислоти, щоб прискорити процес бродіння. Sokujo має більш чистий аромат, ніж саке, отримане методами kimoto або yamahai. Namazake - виготовляється непастеризоване саке, може бути зроблено з будь-яким з описаних вище методів і найкраще йде в охолодженому вигляді. Genshu - "чисте" саке, приблизно 18-20% алкоголю. Більшість genshu становить honjozo-shu, що дозволяє значно заощаджувати, але останнім часом цей метод виробництва стає популярним і серед саке класу преміум. Muroka-метод виготовлення без застосування фільтрації. Відповідно до цього методу саке виготовляється так само, як і традиційне seishu, але не проходить фільтрацію вугіллям. Останнім часом популярності набуває muroka nama genshu sake – за рахунок аромату широкого спектру, який підходить до більшості західних продуктів. Nigorizake - саке з осадом. Саке фільтрують через марлю, після чого в пляшках залишається ще достатньо рисового осаду, а перед вживанням сулія обов'язково струшують. Doburoku – класичний «домашній» рецепт приготування саке, що має осад молочно-білого кольору. Doburoku виходить в результаті додавання пропареного рису після першого бродіння, що значно підвищує відсоток алкоголю.
Вживають саке як у холодному вигляді, так і в гарячому – залежно від бажання, якості самого саке та погоди за вікном. Проте саке – один з небагатьох алкогольних напоїв, який зазвичай вживається гарячим. Нагрівати саке стали для маскування небажаних ароматів (наприклад, при явному зловживанні додаванням спирту), що видають низьку якість саке. Особливо популярним такий спосіб був у роки Другої світової війни, коли сакеваріння переживало не найкращі часи, якісні компонентибули дефіцитом і треба було якось замаскувати недостойний справжнього саке «аромат». Зазвичай саке нагрівають приблизно до температури тіла (36,6°C), але професійні дегустатори надають перевагу саке, нагрітому до кімнатної температури (приблизно 20°C). І останнім часом, охолоджене (10 ° C) саке також набирає обертів. П'ють саке із дрібних чашок (choko), наливаючи із спеціального графінчика (tokkuri). Більші чашки (sakazuki) використовуються для проведення традиційних церемоній та обрядів. Пиття з однієї чашки вважається ознакою як мінімум дружби або шанобливим і вшановуючим знаком по відношенню до когось нижчестоящого.
Використання саке в ритуалах та церемоніях
Саке часто використовується в синтоїстських очисних ритуалах - приблизно так само, як у нас використовується кагор. Під час Другої світової війни камікадзе перед останнім польотом випивали по чарці саке, а нині сулія саке відкривається після спортивних перемог (такі сулії називаються iwai-zake або «саке святкування»). Саке також подається разом із легкою закускою під час деяких чайних церемоній. Новорічної ночі японці п'ють спеціальне саке – toso, яке можна назвати підвидом iwai-zake. У деяких провінціях тосо прийнято пити в порядку від наймолодшого члена сім'ї до найстаршого, так що в ніч настання Нового року навіть діти удостоюються крапельки саке.