Сальмонельозне харчове отруєння – небезпека, якій можна запобігти

Сальмонельозне харчове отруєння може спричинити як легке нездужання, так і призвести до серйозних ускладнень і навіть смерті. Як його уникнути та що робити, якщо проблема вже виникла?

Деякі факти про сальмонельоз

Сальмонела - це бактерія, яка може викликати у людини безліч захворювань, наприклад, гастроентерит, черевний тиф, паратиф;
Сальмонелла потрапляє до людини безліччю шляхів - наприклад, через грядні фрукти, овочі та горіхи, воду, м'ясо та яйця, що не пройшли достатню теплову обробку;
Сальмонельозне харчове отруєння: як не стати жертвою власного шлунка
зазвичай діагностується на підставі результатів аналізу калу Як здавати аналіз калу, щоб не зіпсувати його;
Сальмонельоз можна лікувати антибіотиками Антибіотики - чи допоможуть вони вам у найближчому майбутньому? , однак багатьом людям вони не потрібні;
Відомі випадки масових захворювань на сальмонельоз Сальмонельоз – особливості хвороби через порушення умов виробництва та обробки продуктів харчування;
Дотримання правил гігієни, ретельне миття фруктів та овочів, правильне приготування їжі дозволяє різко знизити ризик захворювання на сальмонельоз;
Вакцини від сальмонели існують для птахів та тварин; людина поки що може вакцинуватися тільки від черевного тифу.

Що таке сальмонела

Сальмонелла – це загальна назва роду бактерій; всього до сальмонел відноситься близько 2500 видів бактерій. Сальмонели - це паличкоподібні, джгутикові, грамнегативні бактерії, які можуть викликати різні захворювання у людини, тварин та птахів. Вони поширені у всьому світі.

Найбільш поширені захворювання, збудниками яких є сальмонели – цечеревний тиф та гастроентерит (нетифозний сальмонельоз). Інфекції, спричинені сальмонелами або їх токсинами, мають загальну назву – сальмонельози. Про сальмонельозне харчове отруєння говорять, очевидно, тоді, коли зараження відбулося через їжу.

Крихітні сальмонели залишили значний слід історія людства. Після вивчення описів хвороби та смерті Олександра Македонського, вчені припустили, що він міг померти від черевного тифу. Імовірність того, що це припущення вірно, дуже велика – сальмонели процвітають у поганих санітарних умовах, а під час воєн, тим більше – у четвертому столітті до нашої ери, умов, безсумнівно, залишали бажати кращого.

Сальмонела була вперше отримана з організму свиней у 1885 році - це відкриття належить ветеринару Теобальду Сміту. Назву бактерії отримали на честь Деніела Елмера Салмона, котрий був колегою Сміта. У 1896 році було закінчено розробку методу діагностування сальмонельозу у людини. У 1899 році стався перший відомий спалах черевного тифу, викликаного сальмонелою - інфекція почала поширюватися серед британських солдатів, що знаходилися в Південній Африці. Тоді 13000 солдатів померло через сальмонельоз, і 8000 загинули під час бойових дій. Першу вакцину було розроблено в США; її почали вводити американським солдатам на початку 20 століття.

Знаменитою носієм черевного тифу (його збудником є бактерії Salmonella typhi) стала свого часу Мері Маллон, більш відома як Тифозна Мері - кухарка, через яку в 1906-1907 роках у США сталося кілька спалахів черевного тифу. На той час таке поняття, як переносник хвороби, було невідоме, але Мері заборонили працювати у сфері громадського харчування та відправили на карантин. Через два роки її відпустили, із довічною забороноюна роботу у сфері громадського харчування. Незважаючи на це, вона змінила ім'я, знову почала працювати кухарем, і, зрештою, викликала нові спалахи тифу, що спричинили кілька смертей. Її знову відправили на карантин, де вона прожила понад двадцять років, аж до смерті.

Сальмонела також була використана терористами як зброя. У 1984 році продукти, які використовувалися для приготування салатів у кількох пунктах громадського харчування штату Орегон, були навмисно заражені сальмонелою.

Симптоми сальмонельозного харчового отруєння

Найбільш поширеними симптомами викликаного сальмонелою гастроентериту є нудота, блювання та пронос. Іноді спостерігаються спазми у черевній порожнині; можлива присутність крові у фекаліях. Зазвичай симптоми з'являються протягом 48 годин після потрапляння бактерій до кишечника. Коли такі симптоми виникають у групи людей, які мали доступ до одного джерела їжі або води, можна з великою ймовірністю припустити, що йдеться про харчове отруєння. Хоча зазвичай воно протікає у м'якій формі, блювання та пронос можуть призвести до зневоднення, і навіть до смерті. Навіть у США сальмонельозне харчове отруєння стає причиною приблизно 500 смертей на рік; у менш благополучних країнах цей показник може бути значно вищим. Захворюваність на сальмонельоз особливо висока в країнах, де поширені такі проблеми, як брак чистої питної води, і погані санітарні умови. Подібні з гастроентеритом симптоми можуть викликати такі мікроорганізми, як шигелла, стафілококи, кампілобактер, деякі інші бактерії та віруси.

Черевний тиф розвивається, коли сальмонели після проникнення в шлунково-кишковий тракт не знищуються імунною системою людини. Вони починають розмножуватися в селезінці, печінці та іншихорганах і можуть проникати в кров (бактеріємія). У поодиноких випадках у хворих не виникає будь-яких симптомів захворювання, але зазвичай симптоми з'являються протягом 21 дня після зараження. Сальмонела може потрапити з печінки в жовчний міхур, де вона продовжуватиме жити і розмножуватися; у цьому випадку бактерії виділятимуться разом з фекаліями людини протягом тривалого часу – до року та більше. Основними симптомами черевного тифу є висока температура тіла (до 40С), підвищене потовиділення, запалення шлунка та кишечника, та пронос. Зазвичай симптоми з часом минають, але деякі пацієнти (близько 3% від усіх хворих) стають носіями сальмонели.

Приблизно у половини хворих на черевний тиф сповільнюється пульс (брадикардія), і приблизно у 30% пацієнтів на грудях і животі з'являються червоні або рожеві плями.

Симптоми паратифу подібні до симптомів черевного тифу, але зазвичай вони менш інтенсивні, і швидше проходять.

Як сальмонела передається людині

Сальмонела зустрічається повсюдно, і може заражати майже всі види їжі, проте масові випадки харчового отруєння були пов'язані з такими продуктами, як сирі яйця, сире м'ясо, свіжі овочі, зернові, фісташки, помідори та заражена вода. Один із останніх спалахів харчового отруєння стався влітку 2010 року, коли кілька американських виробників почали постачання заражених сальмонелою яєць. Виробники були змушені відкликати свою продукцію (загалом понад 500 мільйонів яєць). Інший спалах був пов'язаний із зараженим бактеріями тунцем, що поставлявся з Індії; його використовували для приготування суші, сашимі, севичі та інших страв.

Зараження може статися в результаті контакту фекалій тварини або людини з продуктами харчування під час збиранняврожаю або виробництва. Джерелами сальмонели можуть бути домашні тварини - кішки, собаки, черепахи та більшість сільськогосподарських тварин, а також людина. Деякі люди і тварини можуть бути переносниками сальмонели - вони як Тифозна Мері, не хворіють самі, але можуть заражати оточуючих.

Різновиди сальмонели, що викликають черевний тиф і паратиф, особливо часто поширюються через фекалії людини, при попаданні у воду або їжу.

Фактори ризику

Основним фактором ризику зараження сальмонельозом є вживання брудної їжі або води, в якій містяться фекалії – досить зовсім невеликої кількості, щоб бактерії потрапили в організм. Зараження також можливе при вживанні деяких продуктів у сирому вигляді (яєць, м'яса або риби). При відвідуванні країн третього світу не рекомендується пити водопровідну воду, а також використовувати її для чищення зубів - це допоможе суттєво знизити ризик інфекції (лід із зараженої води теж небезпечний - сальмонели благополучно виживають за низьких температур, тому напоїв з льодом у невідомих вам пунктах громадського харчування також краще уникати). Нарешті, треба мати на увазі, що люди з ослабленою імунною системою більше за інших схильні до сальмонельозного харчового отруєння.

Як сальмонела викликає захворювання у людей

Вважається, що для розвитку інфекції в організм людини має потрапити від одного мільйона до одного мільярда бактерій; втім, деякі вчені вважають, що для зараження досить значно менше бактерій. Як би там не було, більшість наявних даних говорить про те, що в зараженій їжею і воді сальмонели містяться в дуже великих кількостях - достатніх для того, щоб розвинулася хвороба. Хоча шлунковийсік може знищити частину бактерій, що проникли в травний тракт (а іноді - їх усі), зазвичай деякі бактерії все ж таки проникають у кишечник, прикріплюються до клітин, що утворюють його оболонку, і проникають в них. Токсини, що виробляються сальмонелою (ентеротоксин і цитотоксин) можуть пошкодити і знищити ці клітини, що стає прямою причиною діареї.

Деякі види сальмонели можуть вижити у клітинах імунної системи, і потрапляють у кровотік, викликаючи інфекцію крові (бактеріємію). Інші різновиди сальмонели можуть проникати в жовчний міхур, роблячи людину постійним носієм цих бактерій. У цьому випадку сальмонели будуть присутні у фекаліях людини, роблячи їх потенційно небезпечними для здорових людей.