Санітарні вимоги до організації робочих місць та особиста гігієна кухаря - Кулінарія
6. Санітарні вимоги до організації робочих місць та особиста гігієна кухаря
Санітарні вимоги до організації робочих місць
- Від централізованої водопровідної мережі
- З артезіанських джерел
- Колодязів шахтного типу
Дозвіл на використання води дає СЕС, яка перевіряє якість води за ГОСТом «Вода питна» (в Україні за 58 показниками; в Європі за 100 показниками).
Всі виробничі цехи обладнані раковинами з підведенням гарячої та холодної води.
Готують їжу, використовуючи холодну воду, кип'ятять; гарячу воду для приготування їжі не можна, оскільки вона відповідає ГОСТу. Гаряча вода температура 65-90 ° С використовується для миття посуду, обладнання.
Обов'язковою є наявність резервних водонагрівачів.
Передбачено 2 системи каналізаційних труб:
a) для виробничих стічних вод (з усіх цехів, мийної ванни, з овочевого цеху)
b) для води з туалету та душових
Виробничі та мийні ванни приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом у 20 мм, оскільки можливе забруднення труби та каналізаційна вода може потрапити у ванни, де миється посуд.
c) В овочевому цеху встановлюють крохмало-огорожі для очищення картоплі - для очищення води від крохмалю.
d) У мийному посуді встановлюють жировловлювачі - для очищення води.
e) У туалеті для персоналу передбачений кран для забору води, для миття підлоги.
Наявність мила, туалетного паперу та електрорушника.
Під час будівництва будівлі враховується світловий коефіцієнт для розміру вікон:
K = Sікон / S підлога = ⅛
Стежать за чистотою вікон, не замінюють скління фанерою, не захаращуютьпідвіконня порожній тарою. Стіни покриті плиткою на висоту ⅛, решта стін та стеля вкрита водоемульсійною фарбою. Обладнання пофарбоване у світлі тони. Санітарний одяг теж відбиває світло.
Використовуються лампи денного світла 200-300 люксів.
«+» - спектр наближений до денного світла,
"-" - коли перегорає, небезпечна наявністю ртуті.
Лампи розжарювання 75-100Вт.
"-"-виділяють багато тепла.
Усі лампи повинні мати захисну арматуру. Не мають лампи над плитами, гарячими приладами. Лампи періодично промивають.
У кондитерському цеху встановлюють антибактеріальну лампу, яка очищає повітря від бактерій, відбувається іонізація повітря.
Лампа працює тільки за відсутності людей.
Правила особистої гігієни та санітарії
Санітарні вимоги до особистої гігієни.
Працівник громадського харчування повинен дотримуватись правил особистої гігієни, щоб не бути джерелом захворювань.
1.Утримувати тіло в чистоті.
Тільки чиста шкіра виділяє молочну кислоту (pH 5:5) – яка вбиває мікробів.
Необхідно щодня приймати душ, раз на тиждень митися мочалкою з милом, щодня міняти білизну.
2.Зміст рук у чистоті.
На руках понад 100 видів мікробів (кишкова паличка, дизентерійна паличка, стрептококи); яйця глистів, коростяний кліщ.
Руки стосуються продуктів, тому необхідно утримувати їх у чистоті:
1) перед роботою руки промивають із милом до ліктя (господарським милом);
2) миють руки після відвідування туалету та при переході на інший вид роботи;
3) коротко стригти нігті, не покривати їх лаком;
4) до роботи не допускають з наявністю на руках гнійників;
5) під час роботи в кондитерському цеху руки обробляють хлор.препаратами, концентрацією 0,2%;
6) перед роботою зняти кільця, годинники, браслети;
7) догляд за порожниною рота;
При захворюванні зубів, ангіні та грипі кількість мікробів збільшується. При чханні та кашлі мікроби потрапляють на продукти та здатні викликати харчові захворювання, тому необхідно стежити за здоров'ям зубів. 2 рази на день чистити зуби, 2 рази на рік бути у стоматолога, при захворюванні на ангіну, грип персонал до роботи не допускається. Використовувати продукти із вітаміном C.
8) догляд за головою.
До роботи не допускають із наявністю педикульозу. З появою лупи поміняти шампунь більш низьку концентрацію лугу. Перед роботою змити макіяж, зняти прикраси. Волосся сховати під головний убір.
Медичні аналізи та огляди.
1. Флюорографія - 1 раз на рік (можна 2 рази на рік) з плівкою.
2. Ккал на бак. пасів та глистоносійство – 1 раз на рік.
3. Кров на Р.В. та ВІЛ – 2 рази на рік.
4. Мазок – 2 десь у рік.
Результати аналізів заносяться в особисту медичну книжку, де ставиться оцінка сан.мінімуму, відзначаються медичні огляди.
Мета медичних оглядів – не допустити до роботи з продуктами хворої людини та бактеріоносія.
Медична книжка зберігається для підприємства і видається тимчасово здачі аналізів.
Значення санітарного одягу:
Захищати харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити з власного одягу кухаря.
Склад та порядок надягання:
1. Ковпак (бере) – накрохмалений.
Волосся прибирають під ковпак.
2. Курточка – надягають на чисту футболку. Курточка має носову хустку.
Вимоги до санітарного одягу.
1. Одягають на чистий особистий одяг.
2. Обов'язковою є наявність всіх гудзиків.
3.Не можна в санітарному одязі виходити надвір.
4. Стирають санітарний одяг при необхідності, але не рідше 2-х разів на тиждень.
5. Чистий санітарний одяг зберігають окремо від власного одягу.
6. Друге взуття - легке, зручне, на гумовій підошві з наявністю п'яти. Одягається на чисті шкарпетки.
М'ясо на столі українських людей.
У селянському побуті м'ясні страви були рідкістю. Зазвичай м'ясо варили в щах або іншій - першій страві. Характер українських м'ясних страв у давнину мало чим відрізнявся від сучасного. Вживали свинину, баранину, рідше яловичину. Конину, дуже рідко, їли ще в XII столітті, і лише у разі крайньої потреби (голод, походи).
Церква встановила низку заборон на м'ясну їжу. Так, новгородці засуджувалися через те, що вони їдять «вевенчину» (біляче м'ясо) і «іно» («Запитання Кирика», 1152г.). Заборонялося вживання ведмежатини, тиск (дичини, спійманої силами).
У рекомендаціях з домоводства XVI століття (в «Домострої») названо 135 страв, з них 45 м'ясних та 55 рибних. При цьому більшість перерахованих страв – страви з свійської птиці та дичини. Однак це не характеризує питому вагу м'ясних страв у раціоні, він був невеликий. Насамперед, це було викликано тим, що, незважаючи на багатоукладність сільського господарства, тваринництво у всіх східних слов'ян було розвинене менше хліборобства. По-друге, значну роль грав і режим постів. Більш ніж 240 днів на рік заборонялося вживання м'ясної їжі.
Нормативна 1. ГОСТ 50647-97 «Громадське харчування. Терміни та визначення".
3. Довідник технолога комунального харчування. - М.: Колос, 2000р.
1. Аносов Н.М., Кучер Л.С., Ліфонов Р.Ф. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування.
2. Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А.Технологія приготування їжі. - М.: Ділова література, 2000р.
3. Ковальов Н.І. Страви українського столу. - М.: Центрополіграф 2000р.
4. Красницька Гігієна та санітарія.
5. Малигіна В.Ф., Меньшикова А.К., Полідова Н.М. Основи фізіології харчування, гігієна та санітарія.
6. Похлєбкін В.В. Національна кухня наших народів - М.: Харчова цінність, 1999р.
7. Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування.
8. Щеглов Н.Г., Гайворонська К.Я. Технологічне обладнання підприємства громадського харчування та торгівлі.
1. Журнали: «Харчування та суспільство», «Стандарти та якість».