Санітарний режим харчового блоку приміщення та обладнання

Харчовий блок дитячого садка складається з варильного цеху (кухні), приміщення для первинної обробки овочів, миття посуду, комор, овочесховища.

Кухню рекомендується обладнати у світлому, легко провітрюваному приміщенні. Стіни на висоту 1,8 - 2 м покривають світлими матеріалами, що миються - кахельною плиткою або спеціальними фарбами, стійкими до впливу вологи. Підлоги настилають гладким, неслизьким, зручним для вологого прибирання матеріалом.

Плиту (електричну, газову або дров'яну) встановлюють у центрі кухні та підводять до неї холодну воду. Над плитою рекомендується влаштувати ковпак із витяжною вентиляцією.

Обладнається кухня кип'ятильником для води, м'ясорубками для сирих та варених продуктів, протирочною машиною, овочерізкою, кількома виробничими столами, наборами дощок, посуду різного призначення та розмірів, двома вагами та холодильниками.

Оснащення кухні універсальним приводом загального призначення із комплектом машин дозволяє механізувати основні процеси переробки харчових продуктів. До його складу входять м'ясорубки для приготування м'ясного та рибного фаршу, збивалка для яєць, тіста та ін., овочерізка, протирочна машина. Кожна з цих машин приводиться в дію універсальним приводом (електродвигуном та редуктором).

При нагоді рекомендується мати на кухні електричні котли для приготування перших страв, каш, для кип'ятіння молока.

Все обладнання на кухні потрібно розміщувати так, щоб до нього був легкий доступ і для роботи, і для прибирання.

Виробничі столи

Виробничі столи на кухні встановлюються окремо для сирої та готової продукції. Столи можуть бутисуцільнометалеві з покриттям з нержавіючого металу (нержавіючої сталі, алюмінію або дюралюмінію) або дерев'яні без висувних ящиків та підніжок, також із покриттям з нержавіючого металу. Остів таких столів покривається олійною фарбою.

Набір дощок для кулінарної обробки

Набір дощок для кулінарної обробки виробів виготовляється з твердих порід дерева (ясеня, берези, клена, дуба). Поверхня їх повинна бути гладкою, не мати вибоїн та тріщин. На бічній поверхні кожної дошки випалюється маркування відповідно до її цільового призначення: МС – м'ясо сире, MB – м'ясо варене, PC – риба сира, РВ – риба варена, ОС – овочі сирі, ОВ – овочі варені.

Дошки краще зберігати підвішеними над столами за приладдям. Наприклад, дошка для вареного м'яса повинна зберігатись над столом для обробки варених продуктів, а дошки для оброблення сирого м'яса або сирої риби – над відповідними столами, призначеними для обробки сирих продуктів. Ножі, як і дошки, маркуються за цільовим призначенням і зберігаються на стелажах.

Набір посуду

Набір посуду повинен складатися з різних розмірів котлів, каструль, листів, сковорід, черпаків, розливних ложок, радуг. Весь посуд виготовляється з матеріалу, що не змінює зовнішній вигляд, смак і запах їжі і не вступає в хімічні сполуки з харчовими продуктами. У дитячих закладах найкраще користуватися посудом із нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну (сковороди).

Емальований посуд може служити для зберігання продуктів та рознесення готової їжі, але треба стежити за тим, щоб емаль не була пошкоджена. Шматочки емалі, що відвалилася, потрапляючи в їжу, можуть поранити харчовий тракт дитини. Використання мідного та лудженого посуду в дитячих закладах забороняється.

Оцинкований посуд придатний лише для зберігання води та миття посуду. Форма посуду рекомендується без виступів і заглиблень, що ускладнюють її очищення. На зовнішні стінки котлів, на ручки розливних ложок наноситься маркування, що вказує на їх обсяг і призначення. Дуже важливо, щоб ємності, в яких кип'ятять молоко, не використовували для приготування супів чи третіх страв.

Ваги на кухні потрібні для зважування сирих продуктів перед закладкою їх у котли та окремі ваги для зважування готових страв при роздачі їх у дитячі групи. Зважування сирих продуктів та готових страв на одних терезах не допускається.

У холодильниках зберігають продукти, що швидко псуються, виписані на даний день згідно меню.

У приміщення, призначене для первинної обробки та овочів, картоплі, підводиться гаряча та холодна вода, встановлюється двогніздне миття, картоплечистка, стелаж для тазів, відер, ножів.

У мийну встановлюють дво- або тригніздове миття (з нержавіючої сталі або чавунну емальовану), до неї підводять гарячу та холодну воду.

Тут же встановлюють столи з металевим покриттям для брудного посуду та стелажі для чистого посуду. Стелажі найкраще ґратчасті із дюралюмінієвих трубок.

У тому випадку, якщо в харчоблоку немає достатньо приміщень, то для миття посуду та первинної обробки овочів можна виділити частину загальної кімнати, відокремивши її перегородкою – екраном.

Гарячий цех

Тут у центрі встановлена плита, над якою є ковпак з витяжною вентиляцією (на фотографії це не показано).

Устаткування цеху для обробки сирого м'яса

Тут обов'язково повинні бути встановлені столи з металевим покриттям, м'ясорубки, холодильна камера та двосекційна мийка.підведеною до неї гарячою та холодною водою.

М'ясорубки для приготування фаршу

М'ясорубки для приготування фаршу із сирого (1) та вареного (2) м'яса – необхідне обладнання кухні у дошкільній установі.

Цех та для обробки вареного м'яса

У дошкільному закладі обладнується спеціальний цех для обробки вареного м'яса. На малюнку показано загальний вигляд цеху: тут встановлено холодильну камеру, м'ясорубку, столи, посуд для сортування оброблених продуктів.

Приміщенні для обробки птиці

У приміщенні для обробки птиці встановлено спеціальну плиту з влаштованою над нею витяжкою, що забезпечує нормальне повітряне середовище, столи з металевим покриттям.

Кухню рекомендується обладнати жарювальною шафою для випікання виробів з тіста та приготування других страв

Добова проба дитячого харчування зберігається у спеціальних холодильних камерах.

Машини для обробки сирих та варених овочів

Кухня дошкільної установи обладнується спеціальними машинами для обробки сирих та варених овочів.

На рисунках показано: 1 — машина для різання сирих овочів; 2 - машина для різання варених овочів; 3 - 4 - картоплечистки.

«Харчування дітей раннього та дошкільного віку», В.Г.Кисляковська, Л.П.Васильєва, Д.Б.Гурвіч