Секрет артосу

З грецької мови слово "артос" перекладається як "хліб". У церковній традиції артос – особливим чином підготовлена просфора, так звана «просфора ціла», яка є спільною для всіх членів Церкви.

Перша згадка про артос зустрічається в Євергетидському Типіконі в першій половині XII століття. Артоси освячуються у Світлий понеділок. Протягом усього Світлого тижня він зберігається в храмі на видному місці – перед Царською брамою – а на Фоміну тиждень його роздають віруючим. Не всі парафії роблять артоси самі: хтось вважає за краще придбати вже готові. Артоси з московського Данилівського монастиря розвозять у сотні храмів у різних куточках світу.Старший просфорник монастиря Олександр Зейналоврозповідає про те, як печуть артоси в Даниловому монастирі, звідки взято їхній рецепт і чому протягом тижня артос залишається м'яким та свіжим.

Олександр, за традицією, великодні паски випікають у Чистий четвер. Чи є певний день для випікання артосів?

– Ні. Артосов багато, тому ми печемо їх протягом двох-трьох тижнів перед Великоднем. Випікаємо їх до Страсної, а її залишаємо про запас: якщо знадобиться, зможемо встигнути випекти ще. Щодня робимо 40 штук. Загалом цього року буде близько 800 артосів, а минулого зробили на сотню менше. Пам'ятаю, коли починав працювати в 1986 році, за день обробляли двадцять кілограмів тесту і здавалося, що це дуже багато! Звичайно, зараз масштаби зовсім інші.

Як Ви визначаєте кількість артосів?

- З досвіду. Попередніх замовлень нам не надсилають, але ми вже знаємо, що, наприклад, до якихось храмів беруть один-два артоси, а кудись і більше. Багато московських парафій купують по 5-10 штук, храм Флора і Лавра на Зачепі цього року взявдвадцять артосів, Храм Христа Спасителя зазвичай бере близько п'ятнадцяти.

Артоси розвозять не тільки Москвою, а й Укаїною і навіть по всьому світу. По країні, наприклад, їх відвозять далеко на схід – до Хабаровська, нещодавно відвезли артос до Лондона, а ще беруть із духовних місій, навіть не скажу точно, до яких країн. Але якщо є місії в Індії та Китаї, то дуже можливо, що наші артоси повезли і туди.

Чому саме ваші артоси користуються такою популярністю?

– Просто ми печемо їх уже протягом майже 30 років. Коли в країні почали відкриватися храми, хтось мав робити артоси, і в Даниловому монастирі стали пекти їх. Спершу, наприкінці 1980-х років, на просфорні працювали братія: служби були тільки у вихідні, такої кількості справ, як зараз, у монастирі не було, і ченці встигали робити все. Коли я прийшов сюди, нас було лише двоє мирян, і в основному ми готували щось до випічки, мили, чистили, а з тестом займалися переважно ченці. Потім у них побільшало послухів, і тепер на просфорні працюють в основному миряни, здебільшого сімейний. Звичайно, певна плинність кадрів є: хтось навчився тут піч і відкрив пекарню при храмі, хтось прийняв священний сан і вже не може у нас працювати, а хтось просто знайшов собі інше заняття. Але більшість людей працює по десять, п'ятнадцять, двадцять років.

Насправді ми робимо, напевно, соту чи навіть тисячну частину від усіх артосів. Але просто намагаємось робити їх добре.

Звідки взяли рецепт?

– Перші насельники Данилівського монастиря були постриженцями Трійця-Сергієвої Лаври. Вони привезли із собою традиції й у тому числі рецепт артосів. Якісь нюанси в їхньому приготуванні ми змінювали, пристосовуючись до нових умов, але основа залишилася незмінною.

У чомусекрет артосу? Чому протягом тижня звичайна просфора черствіє, а він ні?

- Не можу сказати. За рецептом це звичайна просфора, тільки тісто рідкіше. Можливо, річ у тому, що він запікається у формі і якось інакше під час випічки йде вологообмін? І потім, після випікання ми ще висушуємо артоси в печі і через кожну півгодини піч відкриваємо, щоб випустити пару. А потім тиждень-два тримаємо артоси в холодильнику, і в цей час волога рівномірно розподіляється по всьому тілу артосу, розм'якшуючи скоринку

Насправді, якщо артос зберігати, скажімо, десь на болоті, він псуватиметься і пліснявітиме, так що багато залежить від умов зберігання. Щоб зберегти артос будинку, його неодмінно треба висушити.

Скільки часу займає процес випікання партії артосів?

– Поставити тісто – півгодини. Чотири години вона наполягає. Потім шість-сім чоловік його обробляють, це ще година. Після години дві-три вона стоїть, далі протягом чотирьох годин випікається. Потім ми дістаємо артоси і викладаємо в ящики або на лист, обвішуємо клейонкою з прорізами, щоб вони не запітніли, і до ранку вони стоять. Далі спускаємо їх до підвалу і тут вони стоять до вечора. Потім пакуємо в пакети і закладаємо в холодильник. Всі. Дістаємо вже, коли їх хтось купує.

Скільки ж триває робочий день?

- Як належить - 8 годин. Але перед святами доводиться працювати більше.

Чи є якесь особливе молитовне правило, пов'язане з випіканням артосів?

– Спеціального немає. Ми завжди молимося перед початком роботи: читаємо молитву на початок справи і тропар преподобному князю Данилові, під час приготування службових просфор – главу Євангелія, два глави Апостола та кафізму Псалтирі. У Великий піст додається ще молитва преподобного ЄфремаСиріна. І обов'язково молимося під час роботи, бо молитва має бути постійною.