Секрети обробки грибів
✦ Щоб очищені гриби не чорніли, опустіть їх у холодну, злегка підсолену воду. Можна також додати у воду трохи оцту.
✦ Добре розварюйте і просмажуйте гриби, якомога дрібніше нарізуючи або навіть пропускаючи їх через м'ясорубку, тому що людський організм білки грибів засвоює дещо гірше, ніж білки м'яса, риби, яєць.
✦ Гриби не потрібно варити на надто сильному чи надто слабкому вогні та у великій кількості води: вони стануть або надто жорсткими, або в'ялими та несмачними. Грибний відвар повинен кипіти на середньому вогні.
Дрібно нарубані свіжі гриби готові після початку варіння через 10-15 хвилин, великі через 20-25 хвилин.
✦ Сирі гриби плавають, зварені – осідають на дно.
✦ Якщо сушені гриби потримати кілька годин у молоці, до якого додано трохи солі, вони стануть як свіжі.
✦ Сушені лисички розварюються краще, якщо додати у воду трохи питної соди.
✦ У грибні страви не кладіть гострі приправи, щоб не заглушити приємного грибного смаку. З цієї причини їх не прийнято сильно солити. Грибні страви добре заправляти овочами, додавати цибулю, кріп, петрушку, яблуко.
✦ Щоб маринад був світлим та прозорим, піну під час варіння грибів потрібно знімати.
✦ Прянощі в маринад потрібно класти тільки тоді, коли він остаточно очищений від піни.
✦ Зелені гілочки чорної смородини, додані при соленні, зроблять гриби ароматними, а листя вишні та дуба – хрусткими та міцними.
✦ Листя і коріння хрону, покладені в гриби при засолюванні, не тільки додадуть їм пряну гостроту, але надійно захистять від розкисання і будь-якої псування.