Секрети приготування гуляшу
Гуляш – це страва, яка прийшла до нас з угорської кухні, але стала в «обробці» радянських господинь справді національною. Як приготувати смачний класичний гуляш по-нашому?
В Україні справжній гуляш – це м'ясо, нарізане дрібними шматочками, у великій кількості ароматної та густої підливи, яке подається з різними гарнірами.
Вибираємо правильне м'ясо
Насамперед те, наскільки гуляш вийде смачним, визначається правильним вибором м'яса. Поширена проблема – коли м'ясо виходить сухим, говорить про неправильний вибір м'яса, а точніше, про вибір нежирної твердої частини (корейки, стегенця).
Якщо ви готуєте гуляш з яловичини, потрібно брати вирізку, м'якоть задньої ноги або лопатку, найніжніший яловичий гуляш виходить з верхньої (ниркової) частини тазостегнового висівки.
Якщо гуляш готується зі свинини, краще вибирати вирізку чи шию. М'ясо може мати тонкі жирові прошарки, але має бути повністю очищене від хрящів та плівок.
Секрети гуляшу
Якщо м'ясо спочатку швидко (3-5 хвилин) обсмажити на сильному вогні, а вже потім гасити, воно вийде соковитішим, оскільки з усіх боків запечеться і не «віддаватиме» сік. Гасити обсмажене м'ясо зазвичай необхідно близько півтори години.
Для приготування гуляшу з овочами (угорською і т.п.) їх необхідно брати в такому ж обсязі, що і м'ясо.
Будь-який гуляш краще готувати в товстостінному посуді. Ідеальний варіант – у чавунній.
Для того, щоб загустити соус, можна використовувати не тільки борошно, але і крохмаль. Спочатку холодній воді розмішується 1 ч.л. крохмалю і при помішуванні вводиться у блюдо, якщо соус недостатньо густий, розведіть у холодній воді ще 1/2 ч.л. крохмалю і додайте в гуляш.
Класичний гуляш
Для приготування класичного гуляшу 1 кг яловичини промити проточною водою, нарізати однаковими кубиками по 15-25 г, викласти на серветку, промокнути, посипати чорним меленим перцем.
Розжарити сковороду з олією, швидко обсмажити м'ясо до рум'яної скоринки, викласти в каструлю чи сотейник. На суху сковороду висипати 2 ст. борошна, прожарити до золотистого відтінку. Дрібно нарізати 2 головки цибулі та 2 моркви, обсмажити в тій сковороді, де смажилося м'ясо, до підрум'янювання, додати 4-5 ст.л. томатної пасти і прожарену муку|борошно|, перемішати.
Додати все до м'яса, влити стільки води, щоб вона майже повністю покривала м'ясо, додати спеції та сіль за смаком, на слабкому вогні загасити 1-1,5 години (кілька разів перемішати).