Секрети роботи з цукровою мастикою
Для початку ви допитаєте подругу з пристрастю, а потім, вже прийшовши додому, полізете в інтернет у пошуках інформації про те, що таке мастика і з чим її їдять. А, до речі, а чи можна її їсти? Чи так, для краси? Виявляється, кондитерська мастика - це всього лише цукрова паста, призначена для моделювання, тобто для прикраси кондитерських виробів. Мастику можна купити в магазині, а можна приготувати самостійно – це і дешевше та цікавіше. Добре, всіляких рецептів мастики досить багато.
Але не варто розраховувати, що «неземна краса» вийде з першого разу: мистецтву роботи з мастикою, як будь-якому іншому мистецтву, необхідно вчитися. Тут існують свої секрети та хитрощі, до яких цілком можна дійти методом спроб та помилок. Але навіщо винаходити велосипед? Щоб ви змогли швидко та якісно навчитися працювати з мастикою, ми підготували для вас максимально повну добірку корисних порад. Отже, почнемо!
Як правильно замішувати мастику?
Мастики бувають різні, і всі вони замішуються по-різному. Ми зупинимося докладніше на мастиці з маршмеллоу як на найпростішій (якщо не знаєте, маршмеллоу – це такі цукерки типу Бон Парі). Для приготування цієї мастики вам знадобляться, власне, самі цукерки та цукрова пудра тонкогопомелу, яка буде втручатися в розтоплену цукеркову масу.
Готова мастика з маршмеллоу має бути однорідною, щільною та пластичною. Щоб досягти такого результату, важливо не перегріти маршмеллоу (достатньо нагрівати цукерки до того моменту, коли почнуть набухати і плавитися). Якщо при замішуванні цукрова маса довго залишається липкою, не зупиняйтеся на досягнутому: продовжуйте вмішувати пудру доти, доки не отримаєте масу потрібної консистенції. Якщо ж наша мастика, навпаки, виходить занадто жорсткою, злегка підігрійте її в мікрохвильовій печі, розімніть руками і продовжуйте замішувати. Якщо цукрово-цукеркова паста почала кришитися, додайте в неї крапельку води або лимонного соку, після чого знову продовжуйте заміс.
Як розкотити мастику?
Відомо два способи розкочування цукрової мастики: на столі, посипаному крохмалем або пудрою, і між листами поліетилену, змащеними олією. Єдиний мінус першого способу полягає в тому, що пласт мастики, що розкотив, доведеться «відліплювати» від поверхні столу і тримати на вазі. Якщо ви виберете другий варіант, вам потрібно буде зняти верхній шар поліетилену з розкатаної мастики, перевернути пласт, рівномірно покрити їм торт і потім відділити другий шар поліетилену. Однак тонкий поліетилен (наприклад, харчова плівка) для наших цілей підходить погано: тут треба використовувати щось товстіше і суттєвіше, на кшталт плівки для парників.
Що робити, якщо мастика постійно рветься?
Ймовірно, ви звикли розкачувати тісто для піци і керуєтеся принципом «що тонше – тим краще». На жаль, із цукровою мастикою цей номер не пройде. Товщина розкочаного пласта повинна становити приблизно 2-3 мм (товщі теж не треба). У тонко розкоченоїмастики є аж два мінуси: по-перше, вона може порватися під час покриття торта, а по-друге, під нею будуть видно всі «огріхи» та нерівності вашого кулінарного шедевра.
Також можливо, що при замішуванні мастики ви використовували цукрову пудру "великого помелу", в якій трапляються цілі кристали цукру. Тут уже нічого не вдієш: така мастика рватиметься навіть при розкочуванні.
Якщо пласт, яким покривали торт, все-таки порвався найвідповідальніший момент, не впадайте у відчай. Шви, латки та інші недоліки можна легко «заштукатурити» за допомогою широкого пензлика, змоченого у воді. Цим пензлем тортик гладять доти, доки його поверхня не стане ідеально рівною. А якщо під шаром мастики раптом виявляться бульбашки повітря, спробуйте проколоти її голкою в цих місцях, а потім акуратно загладити дірочки. Ви, напевно, робили щось подібне, якщо вам хоч раз доводилося клеїти шпалери.
Як покрити торт мастикою рівно?
Уникнути негарних складок на «боках» тортика дуже просто: треба лише розкотити цукрову мастику з великим запасом (мінімум 10–15 см) і так, щоб запас цей зберігався по всьому колу. Тоді мастика розтягнеться під власною вагою і ляже на торт рівно. Після цього візьміть круглий ніж для піци і акуратно відріжте все зайве, залишивши про запас приблизно півсантиметра. Якщо "бортики" торта вийдуть хвилястими, вирівняйте їх за допомогою лопатки.
А якщо з-під шару мастики стало просвічувати основу?
Швидше за все, річ у вологості: цукрова мастика до неї дуже чутлива. Або ви використовували «неправильні» коржі, або переборщили з просоченням торта, або не дотримувалися умов зберігання. Зберігати готовий торт необхідно в щільно закритій герметичній коробці абополіетиленовому пакеті (і бажано не більше 2 діб).
Яким має бути сам торт (основа)?
Як основа для торта рекомендується використовувати сухі бісквіти, масляні торти або покупні коржі. Що стосується крему під покриття, то найпростіше, мабуть, працювати з марципанової масою. Якщо ви не любите марципан, візьміть класичний масляний крем, варене згущене молоко або ганаш (шоколадно-вершковий крем). В цьому випадку вам доведеться поставити тортик на холод на кілька годин і тільки потім накладати шар мастики. Якщо крем не встигне повністю застигнути, на поверхні торта після покриття мастикою можуть утворитися негарні вм'ятини.
У жодному разі не використовуйте для основи сметанний крем і всілякі просочення (цукровий сироп, лікер, кондитерський ром тощо). Пам'ятайте, що будь-яка мастика швидко розчиняється при контакті з вологою.
Чим фарбувати мастику?
Найскладніше пофарбувати мастику в чорний колір. Для цього треба змішати цілих три барвники: синій (2 частини), жовтий (1 частина) та червоний (1 частина). Дуже важливо чітко дотримуватись пропорцій, але й при цьому немає жодної гарантії, що вийде потрібний нам відтінок – нейтральний чорний. Залежно від використовуваних барвників, він може бути злегка зеленим, злегка червоним або з фіолетовою ноткою.
Інший варіант отримання чорної мастики полягає в тому, що спочатку ви приготуєте коричневу (наприклад, з шоколадом або паленим цукром), а потім додайте до неї крапельку синього барвника.
Чи можна зберігати готову мастику?
Так можна! У складі мастики немає нічого такого, що могло б зіпсуватись за кілька днів. Для зберігання мастику рекомендується добре упаковати в поліетилен або покласти в пластиковий контейнер з кришкою. Ухолодильник цей контейнер ставити не обов'язково: мастику потрібно просто захистити від вологи та повітря, щоб вона не засохла раніше часу і не розмокла. До речі, недовикористану мастику з маршмеллоу можна зберігати в морозильнику до 2 місяців.
'Секрети Як «змусити» мастику блищати?
Щоб цукрова мастика, що покриває ваш торт, блищала, нанесіть м'яким пензликом на неї шар медово-горілчаного розчину (мед та горілка у співвідношенні 1:1). Не хвилюйтеся: горілка швидко випарується і ніяк не вплине на смак та запах тортика.
Вищий пілотаж - фігурки з мастики
Насправді з добре приготовленої пластичної мастики фігурки ліпити не складніше, ніж із пластиліну: особливого таланту тут не потрібно. Щоб з'єднати різні частини фігурок або приклеїти прикраси на покриття з мастики, потрібно лише злегка змочити водою місце склеювання. Для виготовлення кольорових фігурок необов'язково використовувати мастики різних кольорів: можна виліпити фігурки із простої білої мастики, висушити їх, а потім розфарбувати зверху харчовими барвниками. Щоб прибрати з готових фігурок залишки пудри або крохмалю, пройдіться по них вологим пензликом.