Сендвіч Карнітас - Рецепти від Олени Чекалової

Пам'ятаю, як ще років десять тому я застерігала своїх дітей від вуличної їжі: мовляв, не сідай на пеньок, не їж пиріжок, бо козенятком станеш…

У сенсі захворієш, отруїшся, а то й зовсім малювала їх і своїй уяві страшні картини якоїсь шаурми, всередині якої, звичайно, повзають черви. І чим смачніше вона пахне, говорила їм я, тим напевно в ній більше за всяку заразу. Вперше це моє ставлення до вуличного фастфуду було похитнуте у Стамбулі.

Прямо на ринковій площі на рожках смажили невимовно апетитного вигляду товсті ковбаси, від яких йшов такий аромат, що в мене в животі почалися нестерпні голодні коліки. Я довго ходила довкола — і таки наважилася. Мені відрізали шматок ковбаси, дрібно порубали з помідором і перцем чилі і принесли на хрусткий коржі, посипаній червоним перцем. Це, як я пізніше дізналася, був знаменитий стамбульський кокоріч - смажені на рожні баранячі потрухи, перетягнуті кишкою, - на смак те саме, про що кажуть «розум проїсти». Не дуже цьому довіряючи, я крадькома запила баранячий лівер не поданим айраном, а вискаром, який про всяк випадок, за порадою досвідчених людей, носила в сумочці. Після цього бойового хрещення я на вулицях Стамбула їла вже все поспіль — долму, кебаби, навіть ту саму «небезпечну» шаверму — не померла, і голодні кольки не закінчилися печінковими.

Вже наступного року в Марракеш я сміялася над подружкою: на ринковій площі Джема-аль-Фна, де Велика Жратва горить вогнями десятків жаровень і куриться хмарами ароматного м'ясного ладану, вона з побоюванням дивилася на прилавки з різнокольоровими гірками закусок і бубоніла про можливе неблаго. санітарних лікарів. Щоправда, вже через добу таки визнала, що дешеві вуличні таджини в Марокко смачніші за дорогі ресторанні, і в містіЕссуейра ми вже разом уплітали просто видатні сардини, які лоточники готували на маленьких жаровнях у темних підворіттях.

Технологія дуже схожа на ту, що допомогла останній єгипетській революції. Втім, і те, що сьогодні відбувається з вуличною їжею — теж своєрідна революція, і в ній теж перемагає демократія. Рой Чой закінчив Американський кулінарний інститут, один з найкращих у світі навчальних закладів, де кілька років поспіль тоненько різав овочі і робив французькі соуси за традиційними бокюзівськими технологіями. А на ринок він виніс смачну етнічну їжу, яку креативно інтерпретував і чудово заробив. Виявляється, американська мрія і сьогодні цілком жива. У США, звісно. У Нью-Йорку, наприклад, два брати, сини українського емігранта, нещодавно відправили в гастрономічну подорож дорогами Манхеттена у всіх сенсах золотий фургончик Schnitzel & Things (Шніцелі та дещо ще). Так само, як і Рой Чой, Олег і Женя Воскобойнікові перетворили традиційну ситну, але нуднувату австро-німецьку їжу на гурманський ф'южн, далекий від якихось убогих сосисок, які запихаєш у себе на ходу, щоб просто вгамувати голод. «Їхні шніцалі просто піднесли мене до небес»,— прочитала я в одному американському блозі. І ось уявіть: те саме випробувала я сама тиждень тому вже не в Нью-Йорку, а в рідній Москві, коли спробувала їжу з космічного вигляду срібного автобуса «Дари природи». Це новий спільний проект ресторану Delicatessen, його співвласника та шефа Івана Шишкіна та фермерського кооперативу LavkaLavka. Поява «Дарів природи» на московських гастрономічних фестивалях, у тому числі на минулому вихідному святі молодих овочів, незмінно викликає просто шалене захоплення публіки. А самого Шишкінапринципи вуличного фастфуду вже давно надихають на відкриття гастрономів. Тим, пояснив він мені, що це дуже короткий шлях від виробника до споживача: приготував, віддав — і відразу побачив реакцію: виходить, це найсвіжіша і найчесніша їжа на світі.

На думку Івана, вона має бути не банальною, але досить простою. Тому для свого автобуса він розробив модулі: сендвіч, суп, рагу та десертну булочку. У ролі останньої сьогодні, наприклад, виступають китайські парові манту, які можна подати з солодкою карамеллю, а можна — з карамелізованим соусом зі свинячої пашини. У жанр рагу взагалі вкладається чи не третина репертуару світової кухні: адже це і французький наварен з ягняти, і куряче каррі, і марокканський таджин, і мексиканське чилі кон карне. А можна взагалі перетворити традиційне рагу на справжній гурманський сендвіч. Іван показав мені, як готує нову позицію для свого автобуса – бутерброд карнітас. Мексиканську страву під такою назвою я сама іноді роблю вдома. "Карнітас" перекладається з іспанської як "місце", тобто маленькі шматочки м'яса.

Зазвичай великий шмат свинини або яловичини гасять до такого стану, щоб він почав розпадатися на волокна. А потім дають м'ясу закарамелізуватися, щоб шматочки вийшли хрусткими та апетитними, наче смаженими. Потім карнітас зазвичай кладуть у мексиканську коржик з кінзою, редискою, соусом з авокадо або будь-яким гострим томатним соусом. У Мексиці карнітас часто продають у рознос у найпростіших забігайлівках, але його можна зустріти і в дорогих ресторанах — тоді до м'яса неодмінно додають прянощі, а замість води гасять у чаї. Тільки Шишкін пішов зовсім іншим шляхом. Для свого сендвіча карнітас він вибрав не коржики, а трохи грубуватий круглий пористий хліб власної випічки і самийсоковитий шматок яловичини — стейк із діафрагми, який ще називають skirt («спідниця»), маринований в гострому часниково-лаймовому соусі. Готувати його не годинник, а хвилини. Цибуля, як і м'ясо, вона теж маринує, щоб позбавити грубої різкості — хвилин 20-30, не довше.

Перед фінальним приготуванням домашній хліб потрібно змастити оливковою олією і підсмажити до кришталю на грилі. Тим часом взяти пучок кінзи, відокремити листя та порубати. Подрібнити перець чилі. М'ясо дістати з маринаду, обтерти серветкою насухо, змастити оливковою олією і посмажити на грилі, перевертаючи кожні 20 секунд до стану medium rare. Нарізати стрічку діафрагми на три шматки і нарубати соломкою поперек волокна. І відразу разом із соком помістити в миску, додати мариновану цибулю з частиною цибульного маринаду, перчик чилі та кінзу. Все перемішати рукою та злегка помасажувати. Викласти ароматну апетитну масу на ще теплі тости — так, щоб не втратити ні краплі соку. Ах, який, скажу вам, це розкішний обід! Ну і що, запитаєте ви мене, куди тікати, де стоїть цей чарівний автобус? На жаль, окрім фестивальних днів, він стоїть наглухо замкненим поруч із ще одним шишкінським рестораном — Tapa de Comida. Поки що не вдається оформити документи на вуличну торгівлю. Щоправда, у місті з'явилися інші автобуси, наприклад, «Бургер Вік» Ginza Project у Парку Горького. Ну, що вам сказати? Продають свіжі, але цілком собі стандартні бургери на жодних ватних булках. Адже ми з вами знаємо, як у нас все влаштовано і чому великий мережевий компанії пробитися незрівнянно легше. Ну не здійснюється поки що на вітчизняному ґрунті американська мрія. Тож справжні українські патріоти виходять надвір. Навіть для того, щоб у нас колись з'явилася справжня вулична їжа. Ну і все інше справжнє, звичайно, також.

Сендвіч Карнітас

Стейк із тонкої діафрагми (skirt) (300 г, 3 шматки)
Домашній хліб (3 шматки)
Кінза (25 г)
Перець чилі (1 шт.)
Цибуля червона (1 шт., близько 120 г)

Маринад для м'яса

Соєвий соус (200 мл)
Лаймовий фреш (50 мл)
Паприка (50 г)
Чилі (7 г)
Чорний перець мелений (15 г)
Орегано (3 г)
Зіра (35 г)
Часник (4 зубчики, подрібнити)
Цукор (20 г)

Маринад для цибулі

Лимонний фреш (2 ст. ложки)
Сіль (1 ст. ложка)
Цукор (1,5 ст. ложки)