Сертифікат ХАССП (HACCP) – розробка ISO 22000 2005

Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП

Наша компанія має в штаті експертів, акредитованих на Технічний Регламент Митного Союзу 021/2011, має експертів – технологів, технічних фахівців, які допоможуть проконсультувати з усіх питань розробки системи ХАССП, з питань впровадження та сертифікації за стандартами ГОСТ 51705.1-2000 та ІСО ISO 22000).

Одне з головних завдань України стоїть у підвищенні якості вітчизняної продукції, особливо в харчовій галузі. У зв'язку з цим, з набранням чинності Технічним Регламентом Митного Союзу 021/2011 “Про безпеку харчової продукції” одночасно було прийнято рішення для виробників харчової продукції про необхідність розробки плану ХАССП, впровадження у виробничий процес та підтримання всіх процедур, що ґрунтуються на принципи ХАССП.

Перевірка виробника (виробника) з боку Росспоживнагляду може бути в кілька етапів:

Етап перевірки

Предмет перевірки

НД, що регламентують відповідність процедури

Параметри, що підтверджують впровадження та підтримання процедури та предмета перевірки

1

2

3

4

а) Наявність основних документів, що підтверджують розробку процедур, заснованих на принципах ХАССП

(Наявність розробленої Системи менеджменту)

ТР МС 021/2011 ч. 2 ст. 10.

• політика та/або документально оформлені заяви, наміри керівництва щодо забезпечення безпеки харчової продукції;
• посібник з безпеки (добровільно);
• організаційну структуру підприємства;
• розроблені та документальнооформлені процедури Системи менеджменту, що ґрунтуються на принципах ХАССП, у тому числі програма виробничого контролю;
• нормативні документи, які регламентують безпеку продукції.

б) оцінка безпеки продукції, що випускається

• ТР МС 021/2011 ст. 7, ст. 8 ст. 9;
• ТР МС на окремі види харчової продукції;
• галузеві санітарні правила за умови їх включення до Системи менеджменту

• протоколи лабораторних досліджень;
• оцінка на наявність візуальних ознак недоброякісності;
• оцінка маркування (на терміни придатності, умови зберігання тощо).

«вибір необхідних для забезпечення безпеки харчової продукції

• ТР МС 021/2011 ст. 7, ст. 8 ст. 9, ч. 1 ст. 10 ст. 11, ст. 14 ч. 1 п.1, ст. 20 год. 1;
• ТР МС на окремі види харчової продукції;

• асортиментний перелік продукції, що випускається, із зазначенням документа, відповідно до якого вона виробляється;
• технологічні інструкції, ТТК, опис продукції:

Оцінка ризику випуску небезпечної продукції

Вагові коефіцієнти небезпеки процедур та предметів перевірки за видами підприємств:

№ п/п

Найменування процедури та предмета перевірки

Ваговий коефіцієнт небезпеки

підприємств харчової промисловості

вироб. цехів підприємств торгівлі

підприємств громадського харчування

Наявність документів, що підтверджують розробку процедур, що ґрунтуються на принципах ХАССП

(Наявність розробленої Системи менеджменту) та оцінка безпеки продукції, що випускається

Процедура 1 (ст.10 год. 3 п. 1)

«вибірнеобхідних для забезпечення безпеки харчової продукції технологічних процесів виробництва (виготовлення) харчової продукції»

Процедура 2 (ст. 10 год. 3 п. 2)

«вибір послідовності та поточності технологічних операцій виробництва (виготовлення) харчової продукції з метою виключення забруднення продовольчої (харчової) сировини та харчової продукції»

Процедура 3 (ст. 10 год. 3 п. 3)

«Визначення контрольованих етапів технологічних операцій та харчової продукції на етапах її виробництва (виготовлення) у програмах виробничого контролю»

Процедура 4 (ст.10 ч.3 п.4)

«проведення контролю за продовольчою (харчовою) сировиною, технологічними засобами, пакувальними матеріалами, виробами, що використовуються при виробництві (виготовленні) харчової продукції, а також за харчовою продукцією засобами, що забезпечують необхідну достовірність та повноту контролю»

Процедура 5 (ст. 10 год.3 п. 5)

«проведення контролю за функціонуванням технологічного обладнання у порядку, що забезпечує виробництво (виготовлення) харчової продукції, що відповідає вимогам цього технічного регламенту та (або) технічних регламентів Митного союзу на окремі види харчової продукції»

Процедура 6 (ст. 10 год. 3 п. 6)

«забезпечення документування інформації про контрольовані етапи технологічних операцій та результати контролю харчової продукції»

Процедура 7 (ст. 10 год. 3 п. 7)

«Дотримання умов зберігання та перевезення (транспортування) харчової продукції»

Процедура 8 (ст. 10 год. 3 п.8)

Процедура 9 (ст. 10 год. 3 п.9)

«вибір способів та забезпечення дотримання працівниками правил особистої гігієни з метою забезпечення безпеки харчової продукції»

Процедура10 (ст. 10 год. 3 п.10)

«вибір забезпечують безпеку харчової продукції способів, встановлення періодичності та проведення збирання, миття, дезінфекції, дезінсекції та дератизації виробничих приміщень, технологічного обладнання та інвентарю, що використовуються в процесі виробництва (виготовлення) харчової продукції»

Процедура 11 (ст. 10 год. 3 п.11)

«ведення та зберігання документації на паперових та (або) електронних носіях, що підтверджує відповідність виробленої харчової продукції вимогам, встановленим цим технічним регламентом та (або) технічними регламентами Митного союзу на окремі види харчової продукції»

Процедура 12 (ст. 10 год. 3 п.12) «Простежуваність харчової продукції»

Принципи ХАССП ст. 11 ч.3, ч.4:

1. Перелік небезпечних факторів;
2. Перелік критичних контрольних точок (ККТ) процесу виробництва (виготовлення);
3. Граничні значення параметрів, контрольованих критичних контрольних точках;
4. порядок моніторингу критичних контрольних точок процесу виробництва (виготовлення);
5. Порядок дій у разі відхилення граничних значень параметрів, контрольованих у критичних контрольних точках;
6. Періодичність проведення перевірки на відповідність обігу харчової продукції, що випускається, вимогам ТР ТС;
7. Ведення та зберігання документації щодо виконання заходів щодо забезпечення безпеки харчової продукції

Підтримка та покращення процедур, заснованих на принципах ХАССП (Системи менеджменту)

РАЗОМ

Згідно з ГОСТ 51705.1-2001, перелік документів повинен утримуватися наступний, для можливості впровадження та підтримки принципів ХАССП:

Перелік документів за стандартом ISO 22000 (ISO22000) містить всі ті, що і за ГОСТом 51705.1, тільки з додаванням:

Перелік документів згідно з ТР ТС 021/2011:

Система ХАССП розробляється з урахуванням 7 принципів:

1. Ідентифікація потенційного ризику або небезпечних факторів, пов'язаних з виробництвом продуктів харчування, починаючи з отримання сировини до кінцевого споживача, включаючи всі стадії життєвого циклу продукції (обробку, переробку, зберігання, реалізація) з метою виявлення умов виникнення потенційного ризику та встановлення необхідних заходів для їх контролю;
2. Виявлення критичних контрольних точок (ККТ) у виробництві для усунення чи мінімізації ризику.
3. У документах системи ХАССП або технологічних інструкціях слід встановити та дотримуватися граничних значень параметрів для підтвердження того, що ККТ знаходиться під контролем.
4. Розробка системи моніторингу, що дозволяє забезпечити контроль ККТ на основі запланованих заходів або спостережень.
5. Розробка коригувальних дій та застосування їх у разі негативних результатів моніторингу;
6. Розробка процедур перевірки, які мають регулярно проводитися задля забезпечення ефективності функціонування системи ХАССП.
7. Документування всіх процедур системи, форм та способів реєстрації даних, що належали до системи ХАССП.

Для розробки плану ХАССП, знадобиться така інформація:

1. Інформація про продукцію: -найменування та позначення нормативних документів та технічних умов; -найменування та позначення основної сировини, харчових добавок та упаковки, їх походження, а також позначення нормативних документів та технічних умов, за якими вони випускаються; 18>-вимоги безпеки (зазначені внормативної документації) та ознаки ідентифікації продукції, що випускається; -умови зберігання та терміни придатності;
2. Інформація про виробництво: -група ХАССП повинна скласти блок-схеми виробничих процесів і, при необхідності, плани виробничих приміщень; -на блок-схемах, планах або додатках до них повинні бути наведені такі відомості: контрольовані параметри технологічного процесу, періодичність та об'єм контролю (схема виробничого контролю);>-петлі повернення, доопрацювання та переробки продукції; -пункти санітарної обробки, розташування туалетів, умивальників, господарсько-побутових зон; -пункти можливих забруднень від сировини, мастильних матеріалів, холодоагентів, піддонів, персоналу; -Система вентиляції та ін.
3. Перевірка інформації: Опис продукції та виробництва мають бути перевірені групою ХАССП на відповідність реальній ситуації. Ця перевірка повинна проводитись періодично і її результати мають бути документовані.

---