ШАМПАНСЬКЕ, Енциклопедія Навколишній світ
ШАМПАНСЬКЕ - алкогольний напій, що представляє найбільш характерний приклад ігристого вина.
Ігристі вина – це вина, які насичуються вуглекислим газом (CO2), тобто. газуються. Таким чином, створюється тиск у посудині, що значно перевищує атмосферний. Крім того, виробляються і слабо газовані вина. Надлишок CO2 може бути результатом вторинного бродіння цукру або створюватися шляхом безпосереднього насичення газом вина.
З перших років свого існування шампанське оточувало розкіш. У 17 ст. Ігристе вино, що ще не ввійшло в моду у Франції, зачарувало європейську аристократію. Кажуть, французький король Людовік XIV дізнався про цей шляхетний напій завдяки коханкам, і невдовзі шампанське з'являється на святкових столах вищого світу: саме відкриття пляшки стає особливим ритуалом. У наш час шампанське набуло більш демократичного характеру, і, звичайно, келих шампанського (так само як і прикрашена новорічна ялина) став символом приходу Нового року в багатьох країнах світу.
Часто забувають про те, що шампанське - теж вино, найпівнічніше з усіх французьких вин. Міста Реймс та Еперне, розташовані на північному сході Франції в регіоні Шампань-Арденни за півтори сотні кілометрів від Парижа, є центрами французького виноробства. Своєю привабливістю Реймс завдячує не тільки величному Реймському собору, а Еперне - навколишнім схилам пагорбів з виноградниками, оточеними лісом, - унікальність цих місць визначається ще й незрівнянними винними погребами довжиною понад 300 км, розташованим у вапняному шарі на глибині 10-5.
У сприятливий рік виробництво шампанського складає близько 260 млн. пляшок; проте, не можна забувати про заморозки –постійну загрозу для врожаю. Погані погодні умови можуть скоротити його більш ніж удвічі. Більшість виноградних плантацій – 32 700 га, перебуває у департаменті Марна; гора Реймса, Кот де Блан (côte de Blancs) на південь від Еперне і частина долини Марни - найзнаменитіші зони культивування винограду. Одна п'ята всього шампанського виробляється в комунах Бар-сюр-Об (Bar-sur-Aube) та Бар-сюр-Сен (Bar-sur-Seine), на схід від Труа.
Якість шампанського залежить від вапняних ґрунтів, багатих на мінерали, від сприятливого мікроклімату. Ціна шампанського також залежить від цих факторів. З 302 комун, які виробляють шампанське, лише 17 є виробниками гран-крю (grands crus) і реалізують виноград за максимальну ціну – тобто. 100% від базової ціни, що щорічно встановлюється Міжпрофесійним комітетом шампанських вин. 41 комуна виробляє прем'єр крю (premiers crus) і може претендувати на 90–99% фіксованої вартості.
У Шампані налічується 14 800 збирачів винограду, багато з них входять до 44 виноробних кооперативу. З 5152 виноробів, що розливають шампанське по пляшках, лише невелика кількість виробляє дорогу обробку. Цим займаються 265 виноробних підприємств, які виробляють відповідну марку. Багато хто з них володіє величезними виноградниками, але, незважаючи на це, для шампанізації всі вони закуповують виноград або сусло. Шампанське всесвітньо відомих марок випускають лише деякі спільноти.
Потім приступають до шампанізації, яка була винайдена Будинком Періньйоном, виноробом з абатства Отвільє наприкінці 17 – на початку 18 ст. Для цього «тихі» вина різного походження та різних років (винятком є champagnes millésimés – шампанське із зазначенням року, яке виробляється з вин урожаю одного року) змішують, отримуючи кюве, тарозливають по пляшках. Перед тим, як пляшки закупорити, додають тиражний лікер, приготований зі старого вина, тростинного цукру (24 г/л) і оброблених дріжджів. Бродіння у пляшці, або «спінювання», триває від 8 до 10 тижнів. Вуглекислий газ, що вивільнився, перетворює «тихе» вино в «ігристе». Дріжджі починають розпадатися, насичуючи вино та надаючи йому особливого аромату.
Звичайне шампанське визріває мінімум протягом року, champagnes millésimés (шампанське із зазначенням року) – протягом 3-х років. У величезних льохах Реймса та Еперне, після закінчення необхідного терміну, проводиться ремюаж (remuage): пляшки розміщують так, щоб осад збирався біля шийки, потім шийку поміщають в охолоджувальну лазню. Необхідно злегка повертати пляшки кожні 2-3 дні, поступово домагаючись виведення осаду в шийку пляшки.
Осад – результат шампанізації – заморожується в шийці пляшки та видаляється перед остаточним закупорюванням – при механічному розтині пробки газ виштовхує осад. Потім у пляшку додають лікер д'експедисьйон (liqueur d'expédition), що складається з вина та цукру, і остаточно закупорюють пляшку.
Від кількості цукру залежить вигляд шампанського. Якщо додано тільки сухе вино, то виходить champagne non dosé (недозоване шампанське), brut nature (натуральний брют), ultra brut (ультра-брют), extra brut (екстра-брют) або brut intégral (повне). Таким чином отримують різні види шампанського від brut до напівсухого. Найзначнішим для комерційної реалізації є brut non millésimé (брют без вказівки року), що має чудову репутацію і незмінну якість.
Як прочитати етикетку
Внизу маленькими літерами часто вказується номер із двома літерами, що вказує, ким було розлито тареалізовано шампанське.
NM: négociant-manipulant – комерсант або торгове підприємство, яке саме вирощує або купує виноград, сусло або вино першого віджиму та виробляє шампанське у власних льохах.
RM: récoltant-manipulant – винороб, що виробляє ігристе шампанське зі свого врожаю у своїх власних льохах.
RC: récoltant-coopérateur - винороб-член кооперативу, у якого він купує вино, щоб самому перепродувати його.
CM: coopérative de manipulation - кооператив виноробів, що скуповує виноград у своїх членів, що виробляє віджимання соку і володіє льохами, в яких дозріває шампанське.
SR: société de récoltants – спільнота незалежних виноробів, яка виробляє та розливає шампанське з урожаю, зібраного членами цієї спільноти.
ND: négociant distributeur – оптовий постачальник або комерційне співтовариство, що закупляє розлите по пляшках шампанське, що забезпечує їх етикетками.
R: récoltant - винороб, що віддає врожай комерційному підприємству, що оплачує виготовлення шампанського, але здійснює реалізацію.
MA: marque auxiliaire – торгова марка, виготовлена на запит перепродавця, який прикріплює до пляшки свою власну етикетку.
Шампанське – унікальний напій, і щоб воно не обдурило очікувань, необхідно правильно поводитися з ним. Якщо шампанське якісне, воно підходить до всіх випадків і до всіх страв. Будь-який виробник, змішуючи різні сепажі або вина з різних регіонів, а також дозуючи кюве, може надати своєму шампанському певний смак. Шампанське може бути легким і міцним, фруктовим чи квітковим, молодим чи зрілим, солодким чи сухим. Звичайно ж, шампанське буває хорошим і поганим, вишуканим і звичайним,гармонійним та перенасиченим, дорогим і не дуже. Навіть одне з найпопулярніших шампанських – brut sans millésime (брют без вказівки року) – може мати різні якості, все залежить від виробника чи винороба.
Ігристе, молоде та сухе шампанське (найчастіше brut non millésimé (брют без вказівки року) або blancs de blancs jeunes (біле з білих молодих) – це найкращий аперитив. Воно чудово підходить до морепродуктів. До чорної ікри та омарів більше підійде міцніший brut (брют) Зі стравами з риби гармонійно поєднуються brut (брют) і blanc de blancs (біле з білих). вибирати millésimé (шампанське із зазначенням року) або rosé (рожеве шампанське) Рідкі Cuvées Prestige (Кюве Престиж) подаються до вишуканих страв До сиру підійде об'ємне сухе шампанське, тоді як до не дуже солодких десертів краще подавати сухе і напівсусу .
Подавати шампанське слід охолодженим. Ідеальна температура - 6-9 ° C. Напій повинен охолоджуватися поступово. Для цього до і після відкорковування пляшку опускають у цебро з водою та шматочками льоду.
Не рекомендується наливати шампанське в чашеподібні келихи – з них швидко випаровується вуглекислий газ та аромат напою; ідеальні для цього напою вузькі кришталеві фужери на довгій ніжці, щоб вміст келиха не нагрівався від торкання руки.
Види шампанського
Sec (сухе): незважаючи на назву, може містити від 17 до 35 г/л цукру, який передає йому лікер, що додається перед закупорюванням.
Brut sans millésime (брют без вказівки року): став відомим символом, т.к. цей вид становить 80% всього виробленогошампанського. Смак може бути різноманітним.
Blanc de blanc (біле з білого винограду): виробляється тільки на основі chardonnay blanc (білого шардоне), свіже, живе шампанське, прекрасний аперитив.
Blanc de noir (біле з темного винограду): шампанське на основі піно нуар (pinot noir) та піно менье (pinot meunier), які надають йому яскравого фруктового смаку.
Crémant (ігристе шампанське): шампанське, що містить вуглекислий газ, шипуче і міцне, найбільш впізнаване з Крамана, яке неможливо сплутати з ігристими шампанськими з інших регіонів Франції.
Rosé (рожеве): іноді виробляється з червоного винограду зі злегка фарбує шкіркою, але частіше - з суміші червоного і білого вин, має яскравий фруктовий смак, ідеально для обіду або вечері.
Millésimé (із зазначенням року): шампанське з урожаїв особливих років, зріє протягом 3-6 років, продовжує дозрівати у пляшці протягом кількох років.
Cuvée prestige і т.д. (кюве престиж): розкішно оброблена пляшка наголошує на унікальності цього напою. Найчастіше це високоякісні та легендарні millésime (шампанські із зазначенням року), що продаються за дуже високою ціною.