Щи та каша майстер-клас Максима Сирникова у Томську - Їжа - Томський Огляд – новини у Томську сьогодні
Смачну їжу люблять усі, ну чи майже всі. Тому не дивно, що фестиваль «Їжа-фест» став одним із найяскравіших моментів міжнародного «Томського етнофоруму». Провести триденний майстер-клас запросили шеф-кухаря Максима Сирникова, відомого фахівця з традиційної української кухні — вже багато років він займається «реконструкцією» страв.
Деякими особливостями приготування старовинних страв він поділився зі присутніми на літній веранді «Слов'янського базару».
«Їжа-фест» цього року проводився вперше:
— Усі наші заходи присвячені пошуку місця традиційної культури у сучасному міському житті. Традиційна культура багатогранна, ми щороку прагнемо висвітлювати все більше її сторін, — пояснює Олексій Васильєв, директор «Томського етнофоруму». — Торік ми вперше торкнулися теми традиційного одягу, костюма. Наразі продовжили її, а також вирішили познайомити всіх охочих з українською кухнею. Коли людина цікавиться традицією своїх предків, то їй потрібна цілісна картина, вона хоче знати якнайбільше про харчування, одяг, дозвілля, будівництво… Усьому свій час. Цього року нам удалося запросити Максима, чого ми давно хотіли.
Максим Сирников — один із найвідоміших спеціалістів з української кухні, поєднує в собі безліч унікальних якостей. Він дослідник, буває в експедиціях, працює з архівами та іншими джерелами. Але головне — Максим практик, він ставить кухню у ресторанах, стає бренд-шефом комерційних проектів:
— Їхній успіх підтверджує тезу: все якісне та хороше в сучасному житті знаходить свою нішу. Стереотип про те, що українська кухня, як і традиційна культура загалом, нікому не потрібнанудна, не відповідають дійсності, — упевнений Олексій Васильєв. — Усе це надумані речі, Максим Сирніков своєю роботою доводить протилежне.
З погодою організаторам та учасникам майстер-класів не пощастило. Але осіння негода гостей не збентежила — всі столики на літній веранді були зайняті.
Чому таємниці смачних страв відкривали на вулиці?
— Події «Томського етнофоруму» розраховані насамперед на городян, більшість заходів є вільною для відвідування, — пояснює Олексій Васильєв. — У тому числі й цей майстер-клас. Наше завдання в тому, щоб якнайбільше сучасних людей стикнулося з традиційною культурою. Ми переконані: вона сама по собі така прекрасна, що неодмінно знайде доріжку до серця людини. Важливо лише організувати першу зустріч, що сьогодні нелегко. Де ми можемо скуштувати споконвічно українські страви чи почути старовинні пісні? Ми намагаємося зробити так, щоб зустріч городянина та його рідних традицій відбулася. А далі він може сам зробити вибір, чи подобається йому.
Максим Сирников зізнається, що майстер-класи в теплі для нього зручніше:
— Якщо юшку на березі річки зварити, то вона вийде смачніша, ніж у міській квартирі, а майстер-клас я хотів би проводити в приміщенні, коли аудиторія тобі слухає, а ти воркуєш. На вулиці доводиться думати, як не впасти від холоду та вітру. Був випадок, коли я прийшов і мені показали місце, де я виступатиму, то там лежало три мертві пташки. Я занепокоївся, чи не стану четвертим… Але це жарт, мені було цікаво працювати, на мою думку, все добре пройшло.
Почав Максим із валаамських щей. На плитці грівся грибний бульйон, його аромат лунав по всій веранді. А майстер розповідав історію цього українського супу. Іноді його називаютьще й монастирськими щами. Справа в тому, що страва готується без м'яса: в її основі капуста та білі гриби, які на острові Валаам завжди росли удосталь. Саме тому ченці часто й харчувалися таким ситним, але пісним супом.
Гриби для щей підготувати просто. Замочити сушені білі у воді, потім нарізати соломкою та зварити насичений бульйон. Складніше з капустою, яка і «задає смак»:
— Ми вже забули, що таке приварювання, — зітхає Максим Сирніков. — А, наприклад, під час суворовських походів солдатам частину платні видавали саме ними.
Максим Сирников рекомендує томити капусту в духовці: ставити горщик з капустою домашнього засолювання (у магазинах, як правило, продається суміш з оцтом чи цукром) і тримати його там за температури спочатку 180, а потім 150 градусів 3,5–4 години. Періодично дивитись, що там з капустою відбувається, перемішувати її, доливати води.
Ще для страви потрібна цибуля: українські щі мають бути з її присмаком!
— На відміну від французької кухні, пасирувати цибулю у нас не було заведено, тому я цибулини запікаю, — пропонує Максим. — Потім знімаю верхні лусочки, решту кладу в бульйон. Смак такий самий, як у пасированої цибулі, але тільки олія не використовується. Цей варіант ближчий до української кухні.
Поки бульйон з порізаними соломкою грибами і капустою вариться на слабкому вогні (доводити до кипіння не треба), Максим розвіює міф про кислі щі. Так в Україні називали зовсім не суп. У кулінарних книгах кислі борщ — це напій, рід квасу. Не дивно, що Чичиков у Гоголя в «Мертвих душах» завершує день пляшкою кислих капуст, хоча сучасному читачеві такий варіант і здається дивним.
Але повернемося до наших ща, не кислим, а валаамським. З чим подають цестрава? Згадуємо старовинну українську приказку «Щи та каша — їжа наша». Вона невипадкова: селяни зазвичай поєднували горщик із щами і чавунок із гречаною кашею. Максим Сирніков рекомендує з гречки пекти грінки — одну з найдавніших українських страв.
Для того щоб їх приготувати, треба зварити кашу, причому не розсипчасту, а трохи розмазати. Потім додати яйця та борошно (тільки гречку попередньо остудити, інакше яйця можуть згорнутися).
З суміші сформувати оладки або запекти її як пиріг, а потім порізати. Температура духовки 160 градусів, готуватиме 15 хвилин. Пісний варіант: не додавати яєць, але покласти більше борошна. Такий рецепт давала у своїй книзі «Подарунок молодим господиням» 1861 року Олена Молоховець.
Щи з грінками скуштували всі учасники майстер-класу. Гарячий суп холодного вечора був справжнім порятунком! Цікаво, що щи вийшли ситними, але смак грибів зовсім не відчувався - його заслонила квашена капуста. Гренки до смаку (звичайно ж) дуже нагадували гречану кашу.
На десерт Максим приготував вівсяний кисіль. Заодно й розповів усім, що це насправді за блюдо. «Молочні річки, кисельні береги» — так казали тому, що український кисіль — це не напій! «Общепит» спотворив традиційну страву. Те, що роблять із крохмалем — просто знущання з киселя! Як приготувати його правильно?
Візьміть на склянку вівсяних пластівців дві склянки холодної води. Розмішайте, потримайте години два-три, іноді добре збовтуючи гущавину. Потім відіжміть через марлю чи сито. Цей цеж – основа. Потім треба довести до кипіння, постійно помішуючи, і кілька секунд поварити.
Додайте в кисіль, що вам любо: мед, густі вершки, варення, ягоди,лимонний сік, цукор. Або взагалі нічого не додавайте, а поставте на ніч злегка скиснути - це якраз автентичний варіант. Якщо немає часу чекати, можна додати лимонного соку. Цей фрукт для української кухні не чужий: він згадувався у домобуді.
Кисіль розливається за формами, охолоджується… І застигає! Виходить смачним, а ще й корисним, що дає сили. До речі, будівельники Петербурга переважно їм і харчувалися.
Учасникам майстер-класу кисіль подали із ягодами.
Що робити тим, хто після майстер-класу Максима Сирникова хоче дізнатися про традиційну українську кухню якнайбільше?