Терообробка ковбас принципи вибору режимів – сайт клубу любителів ковбаси
Принципи вибору режимів
Якість готового продукту залежить від багатьох складових технологічного процесу, включаючи підготовку сировини, рецептурний склад та дотримання технологічних регламентів загалом. Але головна роль у формуванні якісних показників у готової продукції, як і раніше, відводиться термічній обробці.
Термічна обробка є невід'ємним завершальним етапом виробництва всіх виробів із м'яса, тому цьому процесу завжди приділяється особлива увага. Це насамперед сукупність послідовних складних фізико-хімічних процесів, які спрямовані на взаємодію з м'ясною системою для надання їй певних властивостей. До них відноситься: фіксування форми та структури продукту, знищення вегетативної мікрофлори та доведення виробу до кулінарної готовності. Крім того, при термічній обробці відбувається формування органолептичних характеристик і підвищується стійкість продукту до пліснявіння та мікробіологічного псування при зберіганні.
Термообробку ковбасних виробів, що виробляються в оболонці, слід проводити за традиційною схемою відповідно до чинної нормативно-технічної документації. Однак, слід зазначити, що НТД передбачає, як правило, якісь усереднені параметри термічної обробки незалежно від виду ковбас, встановленого обладнання, необхідних параметрів ковбаси на виході (тобто копчені, з великим виходом або щось інше) тощо. п. Насправді термічні режими слід підбирати, керуючись принципами, деякі з яких представлені нижче:
-підсушуванняковбас служить для успішного перебігу реакції кольороутворення (переходу нітрозоміоглобіну в нітрозогемохромоген), утворенняскоринки підсихання на поверхні, внаслідок чого знижуються втрати, запобігають набрякам і виходу оплавленого жиру на поверхню батона. Крім того, підсушування забезпечує необхідну різницю у вологості між камерою та товщею ковбаси для подальшого проникнення вологих компонентів диму при обсмажуванні (першому копченні).
Основні фактори, що впливають на продукт при підсушуванні, представлені в таблиці: