Що це і як це їдять - Суші «Едомає» від А до Я
Путівник по Японії
- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- український
Як і коли з'явилися суші (*1) Едомае?
Кажуть, що суші «Едомає» винайшов у роки Бунсей (1818-1830) відомий едоський майстер суші на ім'я Ханая Йохей. У токійському районі Суміда, у кварталі Рьогоку встановлено меморіальну дошку з написом «тут зародилися "Йохей-дзусі"», тобто суші майстра Йохея. Ще там написано, що Йохей ґрунтовно переробив і покращив вже існуючі тоді рецепти осакських «осидзусі» (пресовані суші з різноманітними топпінгами з сирої риби та морепродуктів), змінивши концепцію і придумавши «нігірідзусі» – зліплені руками рисові колобки на один укус з ». Крім сирої риби та морепродуктів Йохей почав використовувати як «нет» мариновані продукти, а також інгредієнти, відварені в бульйоні.
Спочатку Йохей ходив вулицями і продавав перехожим свій винахід з лотка. Але потім збудував у місті щось на зразок кіоску, де ліпив суші прямо на очах у покупців. Це дало йому великий успіх. Так у Едо з'явився перший фастфуд – суші «Едомае».
Що означає назва «едомае»?
Слово «едомае» має два значення. Перше - буквальне і вказує на географічне положення затоки (нині Токійська затока), яка знаходиться «у Едо». На початку дев'ятнадцятого століття в затоці було набагато більше видів риби, ніж у наш час. Крім того, там водилися тигрові креветки, морські вугри, раки-богомоли, восьминоги, молюски «хамагурі» та «акагай»… У слові «едомає», яким жителі Едо називали свіжіморепродукти і рибу, виловлену, можна сказати, прямо в них на очах, особисто мені чується гордість і навіть легка похвальба.
Друге значення виразу «Едомае» відноситься до особливих видів обробки інгредієнтів для суші. У епоху Едо транспортна система була недостатньо розвинена, лід, настільки необхідний зберігання продуктів, не вміли виробляти у промислових масштабах, а електрику ще використовували. Через короткий час інгредієнти швидко втрачали свіжість, ставали несмачними і псувалися. Едоські майстри вигадали, що робити, щоб смакові якості продуктів зберігалися якомога довше. Свіжі рибопродукти потрібно було піддати особливій обробці, щоб посилити їх смак, зробити його інтенсивнішим. Найбільш поширеними видами обробки були соління, маринування, приготування на пару, відварювання у спеціальному бульйоні, вимочування в соусі.
Я з великою повагою ставлюся до традицій «едомає», ціную їх і дорожу ними, але водночас мені важливо, щоб суші, які ми подаємо в нашому закладі, задовольняли смакам та відповідалипереваг сучасних людей.
Чи правда, що існування «едомае» немислиме без тунця?
Так це так. Більше того, за якістю тунця визначається спроможність та компетентність закладу.
Між іншим, в епоху Едо тунець не цінувався як топінг для суші і майже не використовувався як «нета». Порівняно з іншими видами риби він вважався другосортним. Тунець - риба, що швидко псується, і рідко коли вдавалося доставити його з провінції у свіжому вигляді. Іноді він добирався до Едо напівзгнилим. Для суші використовувалося лише «дзуке» – червоне м'ясо зі спинки, замариноване у соєвому соусі. Вирізка з більш жирної черевної частини - з неї зараз роблять такі популярні топінги, як "о-торо", "тю-торо" і т. д. - почала вживатися для приготування суші лише 30 років тому.
Розкажіть, як їдять «Едомае»? Чи є якісь особливі правила?
У традиції «Едомае» прийнято перед самою подачею суші нанести спеціальним пензлем на рибу соус «Нікір». «Нікірі» готується так: у соєвий соус додають мірин (солодке саке) і доводять цю суміш до кипіння. Найкращий смак «нігіридзусі» мають у момент приготування. Основне правило свідчить: "ідеальна температура суші - це температура тіла". Тому в залежності від виду топінгу використовується рис різної температури. Окрім «нікірі» використовуються й інші соуси та приправи – солодкий соус «цуме» для м'яса восьминога та морського вугра, сіль грубого помелу для білої риби та «аоріка» (рифової)каракатиці) і т. д.
Є руками чи паличками – тут кожен вирішує сам. Головне, щоб ви з'їли «нігірі» відразу після того, як вам його подали.
Зазвичай, до суші подається спеціальним чином приготований імбир «гарі». Іноді його подають дуже тонко нарізаним, майже прозорим. Але ми в Суші Аокі нарізаємо його не платівками, а кубиками. Імбир – це свіжість, він очищає рота, «перезапускає» смакові рецептори і дозволяє повною мірою насолодитися смаковим букетом наступної порції. Це відмінний винахід, яким ми завдячуємо нашим попередникам.
Чого в жодному разі не можна робити в суші-барі?
За великим рахунком – клієнту можна все, але деякі іноземні відвідувачі приходять до нас дуже сильно надушеними. Це не правильно. У традиції «Едомае» зокрема і в японській кухні загалом прийнято насолоджуватися не лише смаком, а й тонким ароматом страв. Сильний запах парфумерії може стати на заваді іншим відвідувачам ресторану. Те саме стосується і куріння.
А що ви порадите замовляти?
Вдень ми подаємо обідні набори від 3000 єн. Увечері в основному працюємо в режимі «омакасе» – шеф сам вирішує, що подавати клієнту, виходячи з того, які інгредієнти є у нього в цей день. Спочатку клієнту подається порційна страва із сезонної риби чи морепродуктів, потім – суші. Зрозуміло, можна відразу розпочати із суші. Після того, як запропонована шефом «гастрономічна програма» закінчена, деякі відвідувачі замовляють або «нігірі» зі своїм улюбленим топінгом, або на біс «номер», що особливо сподобався їм, з «програми».
На що потрібно звернути увагу – деякі види топпінгів значно дорожчі за інші. Наприклад, порція з тунцембудь-якої пори року коштує не менше 2000 єн.
Оптимальний варіант - ще на стадії бронювання місця повідомити, скільки ви маєте намір витратити. У рамках заявленого бюджету ми приготуємо для вас найрізноманітніше багате меню. Як правило, у випадку з вечерею варто виходити з розрахунку по 20000 єн на особу.
(*1) ^ На сайті написання японських слів кирилицею здійснюється відповідно до системи Поліванова, але для слова «суші», що стало воістину міжнародним, зроблено виняток.