Що ми знаємо про те, як потрібно правильно користуватися желатином
Ми знаємо, що желатин в жодному разі не можна кип'ятити!
Завдання: з'ясувати, що саме станеться із желе, якщо прокип'ятити желатин?
1. Яблучний сік – 2 склянки. 2. 2 види порошкового желатину - рибний та м'ясний, по 7 гр кожного (1\2 пакетика).
1. Оскільки рибний желатин гірше розчинний, його необхідно попередньо замочувати – про це написано на етикетці. Налила 1 склянку соку, висипала зверху желатин, поставила набухати. До речі, це важливо - желатин завжди доболяється в рідину, а не навпаки! Інакше він склеюється в грудки, які можуть залишитися навіть після нагрівання. 2. Желатин м'ясний не вимагав попереднього замочування, на коробочці була вказівка – пакетик всипати в 1 ст. рідини довести до кипіння і проварити 1-2 хвилини. Всипала, розмішала, поставила на вогонь, поварила 2 хвилини на дуже повільному вогні, відлила 1\2 склянки в чашку номер 1. 3. 1\2 склянки, що залишилися, кип'ятила на сильному вогні, хвилин 5. Суміш вирувала і уварилася на половину. Вилила у чашку номер два. 4. Рибний желатин, помішуючи, прогріла не допускаючи кипіння, до 60-70С (за інструкцією на етикетці), поки желатин не розчинився. Відлила 1\2 склянки у чашку номер 3. 5. Рибний желатин, що залишився, довела до кипіння, варила хвилин 5, вилила в чашку номер 4. 6. Поставила чашки у холодильник на 3 години. 7. Виклала желе на тарілки.
- желе вийшло в 3-х чашках (1,3,4) однаково стійке - там, де я желатин не кип'ятила, а в одній чашці, номер 2 - не просто стійке, а круте, на знімку видно як воно чітко повторює форму дна! желе вийшло прозорим навіть у тому випадку, коли було бурхливе кипіння
Висновки:- желатин можна кип'ятити - желе не каламутніє від бурхливого кип'ятіння
Проте звідки з'явивсяміф і чому він настільки живучий?
А ось цьому є пояснення!
Желатин кип'ятити можна, але не завжди потрібно це робити, все залежить від того, що і як з ним готується.
1.При високій концентрації желатину в рідині кип'ятити його не можна!
Наприклад, для холодних чизкейків або для стабілізації вершків, желатин розлучається в невеликій кількості води або молока, а потім змішується з сиром або вершками. У цьому випадку його не можна гріти довше, ніж потрібно для повного розчинення. При невеликому обсязі рідини розчин виходить густим і в'язким, тому при тривалому і сильному нагріванні желе швидко загусне, утворюються грудки, желатин взагалі може пригоріти і у нього з'явиться неприємний присмак. Однак, якщо ви позіхалися і желе нагрілося до кипіння - нічого страшного не станеться, желе вийде, не потрібно виливати і починати все з початку.
2. При низькій концентрації желатину в рідині кип'ятити його можна!
Якщо желе робиться із соку, фруктового пюре або бульйону, то в цьому випадку желатин додається у велику кількість рідини і його можна нагрівати тривалий час, при температурі кипіння, але слід врахувати той факт, що рідина уварюватиметься, тому концентрація желатину підвищиться. Зайва концентрація може негативно вплинути на смак, зробивши желе занадто щільним, а присмак желатину виразніше. Однак якщо в рецепті написано: варити - можете робити це сміливо, помилок у рецепті немає.
3. Желе може помутніти від сильного кип'ятіння, якщо воно готується із сировини тваринного походження!
Якщо желе готується з рибного або м'ясного бульйону, його потрібно варити як бульйон - при ледве помітному кипінні, інакше помутніє. Але каламутніє не желатин – сам бульйон! Тому його можна наприкінціваріння освітлити так, як освітлюють бульйон без желатину.
Рибний желатин краще м'ясного. Експеримент показав, що за рівних стартових умов желе вийшло набагато смачніше! Я провела незалежний досвід на добровольцях, не довіряючи власним відчуттям, але всі вказали на чашки з желе на рибному желатині як смачніше!
Для розрахунку необхідної кількості желатину я користуюсь порадою з книги "Десерти" (серія "Хороша кухня"): "Якщо ви хочете стійке желе без форми, беріть 15 гр желатину на кожні 0,6 літра рідини , тоді желе витримає власну вагу. Якщо желе буде подано у формі, можна зменшити кількість желатину на 15-20%.
До речі, саме тому желатин розфасований у пакетики по 14 гр – 1 пакетик розрахований на 500 мл рідини. Але якщо йдеться про іншу сировину - білки, сир - співвідношення може бути іншим. орієнтуйтесь на рецепт та власний досвід! Цей розрахунок є правильним для приготування желе з рідини - води/соку. Коли желюються густі або напіврідкі суміші, желатин працює інакше, і тут пропорції часом доводиться підбирати дослідним шляхом. Скажімо, мій досвід стверджує, що для холодного сирного торта з 500 гр сиру + 200 гр цукру + 500 мл жирних вершків (= 1200 гр), цілком достатньо 20 гр желатину, оскільки сир і вершки вже утворюють досить стійку структуру холодному вигляді, зрозуміло).
Щоб ввести желатин рівномірно в суміш, що желюється,потрібно вирівняти по можливості температури. Желювана суміш д.б. кімнатну температуру. Невелику її частину потрібно додати в желатин, ретельно розмішати, а потім, при безперервному збиванні або перемішуванні, вливається желатинова суміш в желюйовану. Повторю - все це стосується лише тих випадків, коли желюється крем/суфле.
У деяких фруктах містяться ферменти, що руйнують колаген, тому желе із соку або пюре з такими фруктами не застигає (ківі, ананас, лимон). Але якщо ви прокип'ятите сік цих фруктів, ферменти руйнуватимуться і желе застигне.
Порада від ізраїльського шефа Ерану Шварцбард: на кожен грам порошкового желатину для замочування слід взяти 5 гр (так у тексті!) води, зайва рідина впливає на якість желе.
Чи можна заморожувати желатин?
Але не варто цього робити, особливо якщо желе - прозоре! Свої желеруючі властивості желатин не втрачає. Але желе внаслідок заморожування каламутніє і стає пухким, т.к. Частинки води, розширюючись, руйнують його структуру.