Що можна знайти у ковбасі
Пересічному споживачеві дізнатися, з чого насправді складається ковбаса, не так просто. Ще з радянських часів ця тема оплетена масою чуток та домислів. Мало хто думає над тим, як і з чого робиться ковбаса. Але практично кожен з нас дбає про те, щоб цей продукт був у холодильнику. А, можливо, дарма. Виявляється, ковбасу можна робити з чого завгодно.
Як дізнатися, в якій ковбасі є м'ясо, запитайте Ви. І будете абсолютно праві, зробити це дуже непросто. Хитрі та нечисті на руку виробники іноді «ховають» у ковбасних виробах таке, про що споживач навіть не здогадується. Зрозуміло, що після туалетного паперу, який нібито додавали в брежнєвську епоху в ковбасу та щурів, які постійно падають на конвеєр, нас важко чимось налякати, і відмовити від вживання цих продуктів. Але повірте, нинішні дива харчових технологій дозволяють безболісно для виробника продавати споживачам ковбасу, в якій немає навіть натяку на м'ясо. Навіть чарівне слово «М'ясо», що гордо красується на упаковці, не рятує.
Багато підприємств використовують замість м'яса так звану MDM - своєрідну субстанцію, виготовлену з кісток із залишками м'яса. Під пресом перетворюють на щось схоже на пюре і використовують замість м'яса. Причому на упаковці вони так і пишуть: свинина, яловичина і т.д. Замість "м'яса індички" часто використовують MDPM - подібну субстанцію, зроблену з кісток індички. Це катастрофа, яку можна порівняти з соєю. Якщо добавку сої все-таки вказують у складі як рослинний білок, MDM вказують як м'ясо. В Україні це не заборонено. У Європі, щоб уникнути цього, виробників зобов'язують вказувати на упаковці не лише склад, а й кількість м'яса, спецій та інших компонентів. На жаль, ці правилапрацюють лише всередині Європейського Союзу, і, постачаючи продукти в Україну, виробники не зобов'язані це вказувати.
Крім того, не кожний шматок м'яса в Європі вважається м'ясом. Це не тавтологія. М'ясо великої рогатої худоби повинне містити не більше 25% жиру та 25% сполучної тканини - жил, зв'язок, хрящів. У свинині жиру може бути на 5% більше, а у птиці та кролику менше: жиру – до 15%, сполучної тканини – до 10%. Усі ці норми прописані у відповідних документах ЄС. Вони введені для того, щоб споживач розумів, на що він витрачає гроші та що їсть.
За стандартами (ГОСТам), що залишилися у спадок від СРСР, ковбаса «Докторська» повинна складатися на 25% з яловичини, на 70% зі свинини, на 3% з яєць і на 2% з молока. Однак дуже небагато компаній наважуються виробляти ковбасу за ГОСТом – дорого виходить, точніше, менше прибутку залишається підприємству. Тому ковбасники розробляють свої рецептури, закріплюють їх у технічних умовах (ТУ) та містять у глибокій таємниці.
Державні лабораторії в кращому разі перевіряють ковбасні вироби щодо безпеки компонентів, але не на їх якість. Держава не має коштів, щоб стежити за безпекою продуктів, а сам бізнес у цьому не зацікавлений. Якщо ці нормативи (ГОСТи) ухвалити, треба буде вкладати в модернізацію, підтягувати якість – таких грошей немає. Тож у нас зараз не якість, а кількість є пріоритетом.
За новими стандартами практично у всіх ковбасах заборонено будь-які добавки. Варена ковбаса вищого ґатунку має на 100% складатися з м'яса. Ковбаса першого сорту – 70% м'яса, також допускається наявність білкового стабілізатора – 10%, соєвих та молочних продуктів – 10%, круп – 5% та крохмалю – 5%. Ковбаса другого сорту – 60% м'яса та 40% добавок.
Напівкопчені ковбаси вищого ґатунку – 100% м'яса. Не допускається добавка борошна та крохмалю. Ковбаса напівкопчена першого сорту – 90% м'яса та 10% борошна пшеничного та продуктів сої. Зіпсоване м'ясо або ковбаси на м'ясопереробних комбінатах піддають знезараженню хімічними реактивами та вторинній переробці.
То з чого ж насправді роблять ковбасу?
Сосиски в полімерній оболонці: 45% - емульсія 25% - соєвий білок. 15% - пташине м'ясо. 7% - просто м'ясо. 5% - борошно, крохмаль. 3% - смакові добавки.
Сардельки: 35% - емульсія 30% - соєвий білок. 15% - просто м'ясо. 10% - пташине м'ясо. 5% - борошно/крохмаль. 5% - смакові добавки.
Шпикачки: Аналогічно сарделькам, тільки замість пташиного м'яса йде ферментована свиняча шкіра, нетряное і некондиційне підшкірне сало.
Ковбаса варена: 30% - пташине м'ясо. 25% - емульсія 25% - соєвий білок. 10% - просто м'ясо. 8% - борошно/крохмаль. 2% - смакові добавки.
Емульсія - шкіра, субпродукти, відходи м'ясовиробника - все це розмелене і зварене до стану світло-сірої кашки. М'ясо - м'ясо кpс/мpс та свинина. У переважній більшості - англійська брикетована свинина. Борошно/крохмаль - кукурудна/картопляне борошно і крохмаль. Смакові добавки - загусники, барвник, "смак м'яса", консерванти, сіль, цукор, перець за смаком.
Найпоширеніший спосіб замінити м'ясо в ковбасі – це додавати замість нього соєвий білок. Соя – це звичайний білий порошок. Змішуєш його з водою, і він перетворюється на кашу, яку можна підсолити, поперчити, підфарбувати і додати до ковбаси замість м'яса.
Основна властивість соєвого білка - вбирати воду, набухати і збільшувати вихід продукції. Чим більше води може ввібрати в себебілок, тим краще. За ступенем гідратації (всмоктування вологи) соєвий білок ділиться на три види: соєве борошно, соєвий ізолят та соєвий концентрат. Зараз майже всі м'ясокомбінати перейшли на концентрат, він хоч і коштує дорожче, натомість убирає всіх більше води. Технологи м'ясо переробки, як древні алхіміки, постійно шукають соєвий білок все з більш високою поглинанням.
Вибираючи на ринку ковбасу, ми завжди намагаємося знайти ту, що смачніша і дешевша (хоча десь у глибині душі і здогадуємося, що дешево та смачно – поняття для ковбаси несумісні). Головна мета виробників ковбасних виробів та сама: придумати диво-ковбасу - дешеву і щоб усім подобалася. І тут їм на допомогу йде хімічна промисловість та дива харчових технологій. Причому йдуть вони до нас на м'ясокомбінати саме із Заходу та, зокрема, з батьківщини ковбаси – Німеччини.
Ось, наприклад, деякі компанії використовують одну цікаву німецьку добавку – морквяну клітковину. Ця клітковина, так само як і соя, має вигідну для виробників ковбаси здатність вбирати вологу. Її сміливо сиплють у ковбасний фарш, ллють воду і вона набухає, збільшуючи в кілька разів вагу кінцевої продукції.
При цьому жодним кольором і запахом клітковина не має. І жодної шкоди на відміну генетично модифікованої сої здоров'ю не несе: власне, вона взагалі не засвоюється організмом, але, як запевняють її виробники, необхідна для гарної роботи товстого кишечника. Отже, виробник навіть, навпаки, може похвалитися на етикетці, що його продукт "збагачений дієтичними волокнами". За кордоном, наприклад, цю клітковину спеціально скрізь додають - у хліб, морозиво, макарони, кондитерські вироби і навіть корм для тварин, щоб зробити їх кориснішими для здоров'я.
Навіть дорогіделікатеси - карбонади, стегенця, корейки тощо. - теж не на всі сто відсотків складаються з м'яса, хоч і стоять як яловичина найвищого ґатунку. Щоб обдурити покупця – взяти грошей побільше, а м'яса продати поменше – до м'ясної смакоти додають. воду. Шматок м'яса довго крутять у спеціальному вакуумному процесорі з водою, поступово м'ясо всю воду вбирає в себе: стає важчим і ніби соковитішим. Інший спосіб – шприцювання. Говорячи по-простому, стегенцем роблять безліч уколів, впорскуючи всередину м'язової маси воду зі спеціями. В результаті шматок стає важчим більш ніж у два рази! Щоб вода потім не витікала зі шматка назад, багато просунуті м'ясокомбінати впорскують у м'ясо не просто воду, а її розчин з желатином або карагенаном.
Хоча треба врахувати і те, що навіть якщо в ковбасу не засунули морквяної тирси, сої та мелених кісток, саме м'ясо може бути небезпечним для здоров'я. Навіть якщо на ковбасі написано, що вона виготовлена в Урюпінську, насправді м'ясо для неї могло приїхати з іншого краю світу - свинина з Китаю, буйволятина з Аргентини, кенгурятина з Австралії. Чим вони там напихають своїх тварин, призначених для експорту в Україну, невідомо.
Введення різних речовин, що підфарбовують (фуксин, буряковий сік, спеціальні "ковбасні" барвники), в даний час сильно поширені як за кордоном, так і у нас в Україні. Багато хто напевно спостерігав у себе на кухні, що коли відварюєш сосиски або сардельки у воді, то вона чомусь забарвлюється в рожевий колір. Це відразу вказує на те, що перед Вами фальсифікат.
Оскільки ковбаси належать до улюблених консервованих продуктів, вироблених з м'яса, то фарш (особливо дешевих сортів ковбас) зазвичай йде не тільки м'ясо низького сорту, але навіть м'ясо та органи зіпсовані(початківці розкладатися), пронизані паразитами (наприклад, фінами, ехінококами), які відкрито продати не можна внаслідок їх поганого вигляду і якості.
Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, у яких вводять різні антибіотики. Це дозволяє суттєво продовжити термін зберігання ковбасних виробів особливо у нарізаному вигляді.
Зручна послуга магазину – ковбаса в нарізку – насправді ведмежа послуга здоров'ю. За санітарними нормами, машина для різання повинна утримуватися в ідеальній чистоті. А на тій, що стоїть у сусідньому супермаркеті, щойно порубали буженину та батон сирокопченої, а годину тому – «Молочну» економ-класу. Отже, все, що було в цих продуктах (плюс мікроби), потрапило і на вашу нарізку. Крім того, перед «розробкою» ковбасу необхідно очищати від оболонки, а більшість продавців цього не роблять - і весь бруд, який міг осісти на оболонку (наприклад, з рук продавця або зі стін холодильника), обов'язково перекочує до вас на бутерброд. За допомогою вакумної упаковки торгові мережі часто надають "друге життя" нарізці, у якої закінчується термін зберігання.
Декілька порад щодо вибору ковбасних виробів:
# при покупці уважно дивіться на упаковку, маркування, дату виготовлення та термін придатності; # звертайте увагу на те, як продукт зберігається у магазинній вітрині. Оптимальна температура зберігання ковбас та м'яса від 0° до 6°С; # поверхня ковбаси має бути чиста, суха, без пошкоджень, проколів, напливів фаршу; # оболонка - штучна чи натуральна - має відходити від продукту. Подібний недолік говорить про те, що ковбаса, швидше за все, пересушена через неправильні умови зберігання або просто стару.
Основні види ковбас:
Варені ковбасивиготовляються із просоленого фаршу. Їх варять за нормальної температури близько 80 градусів. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю чи сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються.
Склад: 10-15% білка, 20-30% жиру. Енергетична цінність на 100 р: 220-310 ккал.
Варено-копчені ковбаси спочатку варять, а потім копчають. Містять більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє суцільну масу), варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків певного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Термін зберігання у холодильнику трохи більше 2 тижнів.
склад: 10-17% білка, 30-40% жирів. Енергетична цінність на 100 р: 350-410 ккал.
Сиркопчені (твердокопчені) ковбаси не піддаються термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації та зневоднення. Дозрівання сирокопчених ковбас триває щонайменше 30-40 діб. Сироварні ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку.
Склад: 13-28% білка, 28-57% жиру. Енергетична цінність на 100 р: 340-570 ккал.
Сиров'ялені ковбаси виготовляється із сортів м'яса вищої якості внаслідок тривалого сушіння, без копчення. У фарш додаються спеції, а також мед та коньяк.
Якщо виробник використовує свіже м'ясо у складі таких продуктів, то додавати до нього ароматизатори та підсилювачі смаку особливої потреби немає, ну хіба що з економії. А от якщо продукт виготовлений з несвіжого м'яса, то в ньому можуть ховатися не тільки хімічні добавки, а й соєвий ізолят. Так роблять особливо зі старим м'ясом,яке було заморожене, наприклад, при виготовленні симпатичної корейки, бекону, які виготовляються із цільного м'яса. Дізнатися такий продукт можна, як правило, за підозріло дешевою ціною та за переліком інгредієнтів у складі.
Також існує думка, що якщо ковбасні та м'ясні вироби мають яскраво-рожевий колір, то вони свіжіші. Це не так, колір їм надають різні барвники, нітрити та всілякі добавки. Це далеко не найбезпечніші добавки, але виробники традиційно застосовують їх у невеликих дозах, щоб залучити споживача. Набагато корисніше ковбаси та м'ясні вироби сірого кольору – це природний колір м'яса після переробки.
Але відмовлятися від продуктів з м'яса не можна, оскільки вони є найкращим джерелом деяких незамінних амінокислот, заліза та вітамінів групи В. Наприклад, залізо дуже важко отримати в достатній кількості з рослинних продуктів. Вважають, що хорошим джерелом заліза є яблука, гречка і гранат, але ці негаразд, такі речовини з рослинних продуктів дуже погано засвоюються.
Дієтологи радять вживати продукти з м'яса не з картоплею, макаронами чи кашами, як це заведено у нас, а з будь-якими овочами - тушкованими, смаженими, вареними, приготовленими на пару, з салатами та зеленню. Таке поєднання продуктів оптимальне не лише з погляду здорового харчування, а й із позицій класичної медицини.