ЩО ПОТРІБНО ЗНАТИ ПРО СЕРНИСТИЙ АНГІДРИД У ВИНІ
Сірчистий ангідрит. Саме слово звучить як назва якогось радіоактивного мікроелемента з таблиці Менделєєва. Жахливо. Те, чого ми не знаємо – завжди лякає. А по телевізору кажуть, що цей сірчистий ангідрит використовують у виноробстві! І не те, щоб китайці, у всі виноробні країни. ВО як? Тож незабаром усі ми, п'ючі вино, полисеємо або станемо імпотентами через цей ангідрит. Давайте розбиратися.
Насправді завдяки саме сірчистому ангідриду виноробство існує як індустрія. Дуже мало домашніх вин до весни можна назвати вином взагалі, а говорити про такі високі матерії, як ароматичні та смакові нюанси, структура та гармонійність вина тощо… стосовно них навіть не доводиться.
Виноробна Молдова є унікальною цією фобією. Адже у всіх розвинених виноробних країнах місцеве населення є основним споживачем вітчизняних вин (промислових). У Франції випивається 65% вин. в Італії – понад 50%, в Аргентині – понад 60% тощо. У Молдові – менше 10%.
Потенційні закупівлі вин, що приїжджають, і гості з інших країн запитують: «Чому ви не п'єте своє вино?». Їм це видається дивним чи підозрілим: хіба з продуктом щось не так? Просто одна частина населення любить горілку, у тому числі «палену», а інша — домашнє вино, вважаючи промислове вино шкідливим через ангідрид, що міститься в ньому. І лише завдяки небагатьом любителям та поціновувачам хоча б 9% вин випивається на батьківщині.
Сірка у виноробстві застосовувалася ще давніми єгиптянами та римлянами, вони її спалювали для обкурювання винних ємностей, що робиться досі. Потім сірчистий ангідрид почали використовуватиме консервації вин. А для переробки винограду на вино — лише років сто тому. І це дало сильнийпоштовх для розвитку виноробства. На початку XX ст. український вчений Едуард Вуффар запропонував застосовувати сірчистий ангідрид, щоб боротися з такою поширеною пороком вина, як набуття ним бурого відтінку та каламутності. В даному випадку барвники зі шкірки винограду, що створюють гарний колір, руйнуються, зникає аромат вина і погіршується його смак. Це захворювання називається оксидазним касом. Воно виникає, коли на переробку потрапляє разом із здоровим виноградом та гнилою.
Завдяки сульфітації відбулося значне покращення якості вин, тому необхідність цього технологічного прийому виноробами не заперечується. Сьогодні неможливо відмовитися від SO 2 та на подальших етапах виготовлення вина. У якій формі його не вводили (це можуть бути і солі калію), ангідрид у малих дозах стимулює процес бродіння сусла. Наукою доведено, що це відбувається завдяки антисептичним властивостям сірчистої кислоти, яка знищує токсичні для дріжджів грибки, що живуть на виноградній шкірці, або утворюються під час бродіння. Крім того, сірчистий ангідрид допомагає захищати вина від окислення і при виробництві, і при зберіганні. Наукове обґрунтування тому знайшли французькі вчені Ріберо-Гайон та Дюберне.
Випробування продукції на кількісне визначення SO 2 у Молдові є обов'язковим. У багатьох країнах виробника зобов'язують вказувати на етикетці присутність цієї речовини без зазначення її кількості. У Молдові також, згідно із Законом про виноград і вино, необхідно вказати «contjne sulfiti» або «contjne dioxid de sulf» — для вин (зазвичай наноситься на контретикетку).