Що таке фаршироване порося
Фаршироване порося – це традиційна дуже смачна гаряча страва української кухні. Готували його зазвичай великі свята (на великодній, новорічний чи весільний стіл). Страва була ще й окрасою столу. Вважалося ознакою достатку сім'ї.
Для приготування фаршированого порося знадобиться в першу чергу саме порося. Переважно порося не старше 4 тижнів і не більше 4-5 кг вагою. Спочатку потрібно прибрати всі нутрощі з порося, добре вимити, обов'язково обсмалити щетину (якщо вона є) і залишити вимочуватися у воді цілу ніч.
Потім тушку порося потрібно підготувати до смаження. Зробити це можна двома способами. Перший передбачає спочатку зробити гострим ножем розрізи шкіри до нижньої щелепи, в районі колінних суглобів, а потім дуже акуратно і поступово зняти шкіру повністю з усієї тушки (крім голови), намагаючись не пошкодити її. Інший спосіб трохи простіше. Потрібно вийняти з порося всі кістки, залишивши м'ясо та шкіру. На Русі, як правило, використовували перший спосіб, тому що так блюдо виходить набагато смачнішим (для начинення використовували свинячий фарш з телячим).
На наступному етапі готується начинення для поросяти. Відокремлене свиняче м'ясо поєднується з телятиною і готується фарш. Потім фарш ще довго потрібно вимішувати, додаючи потроху вершки, сирі яйця, м'якуш білого хліба, вимочений у молоці або вершках, вершкове масло. Все це довго товкли у дерев'яній ступі, а потім ще протирали через сито. Сучасним господаркам неоціненну допомогу може надати кухонний комбайн. Потім додається сало та язик, нарізані дрібними кубиками. Все знову перемішується. Для фаршу можна також використовувати м'ясо курки або індички, деякі рецепти мають на увазіначинення поросяти гречаною кашею. Солити фарш потрібно в кінці приготування (інакше він стане дуже клейким і неможливо його перетирати).
Перед начиненням порося потрібно розриви шкіри зашити (якщо такі утворилися), залишивши лише невеликий розрив на животі, через яке і буде начинятися порося. Після закінчення фарширування отвір повністю зашити. У кількох місцях потрібно проколоти шкіру, щоб виходило повітря.
Приготувати фаршироване порося можна кількома способами. Можна відварити його у великому казані, причому варити рекомендується у свинячому або курячому бульйоні. Цей спосіб більше підходить для тушки, на якій залишено лише шкіру. Для цього потрібно скріпити тушку поросяти так, щоб вона не розвалилася і не втратила форму. Зазвичай порося загортали в серветку, а потім прикладали тоненькі дощечки знизу, зверху та з боків, обв'язували тонкою мотузкою. Після варіння виносили порося на холод прямо в казані. Після остигання прибирали дощечки, знімали нитки, прибирали зайвий фарш, якщо він виплив під час приготування. З бульйону, в якому варилося порося, прибирали зайвий жир і залишали застигати (таким чином виходив ланспік - прозорий застиглий бульйон, який використовували як прикрасу). Інший спосіб приготування передбачає запікання (на Русі – у печі, у сучасному варіанті – у духовці). Запікання більше підходить для тушки, де залишено м'ясо зі шкірою.
Готове фаршироване порося викладали на велику гарну страву. З боків порося викладали гарнір як прикрасу та закуску. Для прикраси використовувалися відварені овочі та коріння, зелень, а також нарізаний ланспік. До фаршированого порося зазвичай готували соус провансаль. Найчастіше порося не з'їдали за один день, а на другий деньподавали з хроном.
Якщо Вам сподобалась інформація, будь ласка, натисніть кнопку