Що таке ферментація, Добре Сидимо
Коли я тільки почав вивчати чайну тему, я пам'ятаю, мені страшно не подобалося слово ферментація. Я не розумів його. Що це за ферментація? Навіщо це вигадали? Я тоді просто пив китайські чаї, пробував нові сорти, намагався розібратися у різноманітті смаків та ароматів. Але при цьому особливо не заглиблювався у теорію.
І лише потім, коли я почав потроху їздити різними селами і дивитися, як виробляється чай, я зрозумів, що процес його обробки скрізь різний. І кожний сорт роблять по-своєму. Тут я зіткнувся із ферментацією ще раз. Але вже не в теорії, а на практиці.
Отже, що таке ферментація? Це процес, який відбувається усередині чайного листа під впливом кисню, температури, вологи та механічних маніпуляцій. Не зрозуміло? Тоді давайте поясню на простому прикладі з яблуком. Візьмемо яблуко. Розріжемо його на маленькі шматочки, побризкаємо на нього водою, добре пам'ятаємо його руками і поставимо в тепле місце до завтрашнього ранку. Наступного дня ви отримаєте порцію темного місива, над яким кружлятимуть дрозофіли. Здорово! Тому що це і є добре ферментоване яблуко.
Приклад з яблуком, звичайно, перебільшений, зате зрозумілий. Майже те саме відбувається з чайним листом, коли його ферментують. Його мнуть, потім йому дають полежати, щоб він окислився, потім його підігрівають, поливають водою, висушують, мнуть знову, знову підігрівають і так далі, у різних варіаціях.
Чим більше маніпуляцій відбувається з чайним листом під час обробки, чим більше його «мучать», тим вищий рівень ферментації.
У чайній літературі ви часто можете зустріти вирази "слабко ферментований чай" або "сильно ферментований чай", або, наприклад, "ферментований на 30%". заВеликому рахунку, ці терміни відображають, наскільки довго і активно «чаклували» над чайним листом, перш ніж його просмажити остаточно. І ще одне. Увага! Ферментація зупиняється в той самий момент, коли чай прожарюють у спеціальних шафах. Це відбувається на фінальній стадії виробництва.
Після цього процесу він повністю втрачає вологу і фіксується в такому стані. Після фінального прожарювання чайний лист стає як… Кобзон. Час іде, але нічого не змінюється. ))
І останнє. Чим темніший колір настою у вашій піалці, тим більше ферментований чай ви п'єте. Таким чином, зелені та білі чаї – ферментовані ледь-ледь. А червоні чаї та Шу Пуери – ферментовані за повною програмою.
Ну ось, зараз, мені здається, все стало трохи зрозуміліше.
">