Шоммер переклад - Посібник для професіоналівЧинники якості еспресо і як керувати якістю

КАВА ЕСПРЕССО

Керівництво для професіоналів Фактори якості еспресо та як керувати якістю у комерційних програмах

Ця книга присвячується моєму батькові Джеймсу У. Шомеру, який прищепив мені науковий склад розуму та вміння дивуватися, моєї матері Філіс Доррін Шомер, яка подарувала мені своє кохання та почерк, а також Нансі Лі Шомер, майстру кулінарного мистецтва, яка пробудила в мені бажання все пробувати на смак. Подяки Я повинен подякувати так багато людей, що не знаю з кого почати. Почну зі своєї дружини і ділового партнера Джиніви Салліван, яка була настільки добра, що погодилася взяти на себе турботу про Espresso Vivace, поки я міг пограти з кавою. Йоркер, Емі Вандербек, Брайана Фербразера, Лізу Парсонс, Мітч Хейл, Стефані Остін, Кеті Вандербек, Тодда Айстера, Марка Кьюрентона, Джоді Джайекс, Холлі Айстер, Мері Сендстрем, Дона Джоунса, Сінді Діллон, А. Скотта Бранча, Гретчен Веннер, Лізу Вандербек, Корі Холт, Сару Хантінг, Шеннона Брейлі, Леслі Флейшер, Уейда Новіжа. Хілер за чудові зерна. Велике спасибі Елліотту Вулфу за численні корисні поради, які допомогли цій книзі побачити світ. Протягом багатьох років Кент Бакке та Джон Блеквелл надавали і надають постійну підтримку моїм навіженим планам щодо вдосконалення еспресо. Редакція: Денніс Полі, Керол Ліндал

Фотографія: Грегорі Кларк,Грегорі Груп

Графіка: Брайан Вільямсон, Вуду Тайгер Грефікс

Дизайн обкладинки: Девід Марті

На самому початку була Кава... щось на зразок цього

Мої ранні спогади починаються з тих часів, коли я в дитинстві жив у північному районі Сіетла, який називається Воллінгфорд. Як зараз бачу як міцно стискаючи мамину руку бадьоро крокую проспектом Саннісайд, повертаю на 45-ту вулицю і входжу до величезного Продовольчого Магазину. У магазині раптом швидко звільняюся від маминої руки і швидко біжу до центру зали, туди, де стоїть пофарбована в червоний пожежний колір кавова машина, яка мені, чотирирічній дитині, здається такою ж величезною, як будинок. Незабаром підходить моя мама і підставляє до ринви машини коричневий паперовий пакет. Потім з гучним виттям, що нагадує виття винищувача при вертикальному зльоті, з машини в пакет починає текти цівка меленої кави, що наповнює все навколо густим, екзотичним ароматом, від якого все навколо перетворюється, відкриваючи переді мною завісу в загадковий світ дорослих з його уявними задоволеннями. 5> Через кілька років мої батьки дали мені скуштувати сам напій - справжню каву. У-у-у! Смак як у сірників! Що дорослі з ним зробили? Хіба може бути, щоб така несмачна рідина мала такий дивовижний аромат? Після такого розчарування я повернувся до кави лише коли став студентом Університету штату Вашингтон у 1980 році. Саме на 70-му пірсі відкрилася кав'ярня Wet Whisker, в якій продавалися свіжо обсмажені зерна кави і можна було отримати консультацію про те, як зварити гарну каву в паровій кавоварці. Звідти і почався мій роман з чудовою кавою.Caffe EspressoІталійською мовою слова Espresso є два значення. Перше – це"Швидкий, стрімкий", а друге, що дійшло до нас з більш делікатного століття - "приготовлений спеціально для вас, приємна звичка." Отже, Caffe Espresso означає "кава, приготовлена ​​швидко і спеціально для вас." Про ці відтінки значення мені дуже жваво розповідав у римському поїзді кулінарний критик Бруно Мочелла, супроводжуючи свою розповідь енергійними помахами руки із затиснутими в ній окулярами. Ішов 1989 рік, і я перебував у першій зі своїх двох поїздок до Італії, куди вирушив спеціально для того, щоб познайомитися з традиціями та практикою еспресо. Зважаючи на все, італійці були не в захваті від моєї поведінки в їхніх кав'ярнях, де я безперервно робив знімки, постукував по цукорницях і ставив надто багато запитань про еспресо. Як безглуздо! Але це просто кава, так, мені здавалося, думали що всі без винятку елегантні баристи, яких я допікав. Але після того, як я спробував еспресо в сотнях барів від Неаполя до Трієста і детально описав свої враження, я відчув, що починаю розуміти, який смак повинен мати еспресо, приготовлений відповідно до різних італійських традицій. Після повернення до Сіетлу я у своїх кавових барах взявся за вдосконалення того, чого навчився в Італії. І я виявив, що чим більше дізнаюся про еспресо, тим менше про нього знаю. Я виявив, що створення кави еспресо є дуже тонким і точним кулінарним мистецтвом, про яке є дуже спотворене уявлення за межами Італії. А італійці… вважають за краще про нього мовчати. За умови правильного використання кавоварка еспресо та жорнова кавомолка є вершиною чотирисотрічного вивчення людьми методів вилучення в чашку ароматичної сутності смаженої кави. Одна з причин відсутності стандартних методів приготуванняеспресо полягає у новизні цього виду кави. У витонченості та складності смаку ця кава може змагатися навіть із вином, а традиції та практика виноробства мають за собою тисячоліття. У порівнянні з вином еспресо все ще не вийшов з дитинства. За моїми підрахунками, на світовий ринок еспресо вийшов лише 1947 року, коли італійська компанія Гаджіа навчилася через плунжерний клапан подавати під тиском воду для заварювання кави. До цього, починаючи з міланського дебюту машини Беззара та Павоні у 1906 році, італійські машини використовували для заварювання кави водяну пару. Це призводило до надмірного перегріву води, яка в процесі приготування кави розщеплювала більшість жирів, що знаходяться в ньому. Траплялися випадки, коли кавові машини просто вибухали. Для ясності я називаю кави тієї епохи caffe expres ("спеціальна" кава), тому що він готувався по одній чашці за раз, тобто для конкретного відвідувача. Однак кава з кремовою пінкою, справжній еспресо, з'явилася тільки в 1947 році, коли вдалося створити машину з незалежним регулюванням тиску і температури заварювання кави. цей метод дає унікальну можливість екстрагувати максимум смаку та мінімум гірких сполук та кофеїну. Завдяки підвищеному тиску води. Але це вдається лише італійцям. У всьому світі люди купують ці складні машини, не знаючи про їхні реальні можливості. Якщо дуже постаратися, то можна домогтися повної відповідності смаку есперессо і запаху меленої кави, з якої він приготовлений, але смаку набагато інтенсивнішого. В ідеальному випадку – це напій медової густоти, що викликає єдине тактильно-смакове відчуття. Досягти такого ефекту дуже іДуже непросто. Багато бардів співали про те, що можна обійти весь світ у безплідних пошуках справжнього кохання - в чистому вигляді це почуття і справді зустрічається дуже рідко. Дозвольте мені розширити цей короткий список раритетів. Ви можете обійти весь світ у пошуках гарного еспресо та постаріти, поки знайдете те, що шукали. Цією книгою я роблю спробу виправити ситуацію, що склалася.

Кулінарна революція

Перш ніж ми заглибимося в деталі приготування вишуканого нектару, погляньмо на сучасне "культурне" оточення людей у ​​Сполучених Штатах.

А хто він такий, щоб нас навчати?

Немає кінця моєму прагненню ідеалу в галузі приготування еспресо. В даний час я займаюся дослідженнями щодо вимірювання та стабілізації температури води при її проникненні в частинки меленої кави. Не припиняються і мої давні спроби знайти ідеальну кавомолку. Для мене приготування еспресо та його сервірування є мистецтвом, яке трохи відрізняється від музики. Коли п'єш ідеально приготовлений ристретто еспресо (подвійний еспресо), здається, що аромат та консистенція зливаються воєдино. Найбільш тонкі аромати та смакові відчуття на якусь мить концентруються в пінку, доставляють вам миттєву насолоду, а потім нагадують про себе в солодкому, тривалому післясмаку.

Мій стиль Еспресо

Перше і завжди найголовніше - Будь-яка інформація важлива, якщо готуєш еспресо з густою червонувато-коричневою солодкою пінкою або так званою кремою. У цій піні сконцентрований інтенсивний і зовсім не гіркий смак кави. В ідеальному випадку,еспресо повинен за смаком бути таким самим, яким був аромат мелених кавових зерен. Щодо консистенції, кава повинна викликати таке почуття, ніби вашу мову загортають у вельветову.піжаму. У обсмажуванні кавових зерен та приготуванні сумішей я дотримуюся традицій Північної Італії. Тут прийнято обсмажувати зерна до темного червонувато-коричневого кольору, таким чином, щоб не дати кавовим маслам піднятися на поверхню свіжообсмажених зерен. При цьому способі зерна смажать до отримання найбільш карамелізованих цукрів, потім швидко припиняють обсмажування, щоб висока температура не встигла надати зернам занадто сильний горіховий смак, що перебиває їхню природну насолоду. Для успіху цього методу обсмажування необхідно ретельно відбирати кавові зерна, які не повинні бути надто кислими. Суміші створюються з метою отримання добре збалансованого складного смаку, в якому смакові недоліки окремих кавових зерен врівноважені і доповнені іншими зернами, що входять в суміш. Солодкий, складний смак із приємним післясмаком є ​​ознакою високоякісної суміші. Смак кави повинен бути збалансованим, щоб жоден із смакових компонентів у чашці кави не домінував над усіма іншими. Це дуже важлива відмінність. Темніші обсмажування, до темно-коричневого кольору з тонкою масляною плівкою на поверхні, що зустрічаються в південній Італії та на півночі в районі Неаполя, забезпечують сильний присмак "смаженого" у чашці готового напою. Еспресо, приготовлений з кави, обсмаженої дуже темного кольору, тобто. французької обсмажування згідно з прийнятою в США класифікацією, з покритими масляною плівкою зернами майже чорного кольору, має присмак диму. При цьому підході смак, що купується внаслідок обсмажування, починає панувати над більш тонкими та солодкими смаковими відтінками, властивими окремим різновидам кави. При використанні такої кави в обсмажування в еспресо робить його занадто гірким. При додаванні до такої кави великої кількостіспіненого молока ви отримуєте щось, що нагадує французьку каву Ау Лет (Au Lait). Північно-італійська обсмажування відрізняється тим, що в чашці напою дає ідеальне поєднання смакових особливостей даного сорту кави та смаку, що дає обсмажування. На відміну від традицій елітного виноробства, при приготуванні відмінної чашки еспресо майстерність має бути виявлена ​​двічі. У виноробстві вино створюється і розливається по пляшках майстром-виноделом, художником, який пишається продуктом, що створюється. Коли пляшку з вином відкривають, щоб розлити вино по келихах, вино в келихах, за умови правильного зберігання, повинно мати ті ж самі якості, які з самого початку передбачалися виноробом. потрапляє в повне розпорядження людини, яка її готуватиме. На власному досвіді я переконався, що сталості у приготуванні гарного еспресо досягти важче, ніж якісної обсмажування. Крім того, як бариста ви повністю залежите від тих, хто обсмажує та змішує для вас каву. Суміш для еспресо найвищої якості дуже легко зіпсувати невмілим приготуванням, а найкращий бариста не зможе приготувати хороший еспресо з поганої кави.

Чинники, що визначають якість еспресо

Г. Техніка бариста

  1. Упаковка кави
  2. Дозування
  3. Час для приготування порції
  4. Припинення подачі порції
  5. Правильний помел
  6. Техніка очищення

Тому прийміть зручну позу, налийте чашку чаю і дозвольте мені відвести вас у світ, де ви навчитеся готувати маленьку порцію густої як мед кави, смак якої нагадує запах щойно змелених зерен, але набагато сильніший.