Склад Грибів - Грибник
Про гриби С.Т. Аксаков писав: "Гриби складають поживну, смачну та здорову пишу". Вони є джерелом багатьох мінеральних речовин. Недарма, за старих часів, під час постів, гриби були чи не основною їжею населення. Навіть на царському столі гриби посідали чільне місце. Життя зберігає чимало доказів того, що харчова цінність грибів заслуговує на увагу. В Австралії один із видів грибів отримав назву "австралійський хліб". За поживністю гриби перевершують багато овочів і фруктів, а за хімічним складом і рядом ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Бульйон із сухих білих грибів перевищує калорійність м'ясної. Тому заготівля грибів має велике значення у народному господарстві.
| Назва | Вода | Вуглевши | Жири | Білки | Клітини | мін. в. | Енергети. цін. |
| Підберезник | 88,0 | 2,5 | 0,6 | 5,0 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| Маслюки | 92,0 | 3,5 | 0,3 | 2,0 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Подосиновик | 88,0 | 2,2 | 0,8 | 4,6 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Білий | 87,0 | 3,1 | 0,5 | 5,5 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| Лисички | 94,4 | 3,8 | 0,4 | 2,6 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Опеньки | 90,0 | 4,0 | 0,5 | 2,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
| Рядок | 90,6 | 1,7 | 0,5 | 2,5 | 3,5 | 0,8 | 22 |
| Смарчок | 90,0 | 4,0 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 36 |
За вмістом мінеральних речовин,особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктів.
Таблиця 2.Зміст мінеральних речовин у грибах (мг на 100r).
| Вид грибів | Калій | Кальцій | Фосфор |
| Білий | 697 | 38 | 254 |
| Рижик | 390 | 9 | 166 |
| Лисички | 410 | 10 | 97 |
| Печериці | 277 | 4 | 84 |
Таблиця 3.Зміст вітамінів у грибах (мг на 100г)
| Назва грибів | В 1 | РР |
| Подосиновик | 0,2 | 10,5 |
| Підберезник | 0,066 | 11,2 |
| Лисичка | 0,37 | 10,8 |
| Сироїжка | 0,1 | 14,0 |
Гриби багаті ферментами - амілаза, ліпаза, оксидоредукгаза, протеїназу та ін. У старих грибах містяться менш цінні речовини - пуринові сполуки, сечовина, неорганічні сполуки. Деякі гриби мають бактерицидні властивості: в білих грибах є речовина герценін, який знижує болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини; у маслюків виявлено смолиста речовина, що допомагає при головному болі та подагрі; грузді перцеві використовуються при лікуванні сечокам'яної хвороби та як сечогінний засіб; у гірському білому грибі знайдено антибіотик, який припиняє зростання та розвиток багатьох бактерій, а також збудників туберкульозу; дощовик і головач використовуються в медицині як кровоспинний засіб, водний екстракт дощовика-велетня загальмовує зростання злоякісних пухлин; мухомор червоний отруйний, але використовується при пухлини залоз, туберкульозі та захворюваннях нервової системи. Народним засобом є водната спиртова настоянка мухомора від ревматизму; блідою поганкою лікують холеру; боровики використовуються для лікування обморожених частин тіла. Багато грибів накопичують антибіотики, інші пригнічують розвиток збудників дифтерії, менінгіту, туберкульозу, чуми і т.д. З рижика отримано антибіотик лактовіоріолін, який гальмує зростання різних шкідливих бактерій. З говірки було отримано нову антимікробну речовину, яка застосовується при лікуванні туберкульозу шкіри та кісток. У білому грибі виявлено смертельний антибіотик для палички Коха. Опінок лучний виявився активним у боротьбі з кишковою паличкою, стафілококом та ін. Немає сумнівів у тому, що гриби ще не відкрили людям усіх своїх таємниць. Зовсім недавно японські та американські вчені з'ясували, що білий гриб містить протипухлинні речовини. Чехословацькі вчені встановили, що гній сірий можна застосовувати для лікування алкоголізму. В Індії отримано препарат із печериць, який застосовується при лікуванні тифозних паличок. У Японії зі їстівних шапочних грибів був отриманий натуральний каучук, що має такий же колір і якість, що і каучук з каучуконосного дерева. Гриби цінуються і як продукт. Велике застосування знайшли приправи із грибів до інших страв, т.к. вони надають аромату та приємного смаку. Ароматичні речовини, що містяться в грибах, пов'ють апетит, виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, перетравленню і засвоєнню їжі, зміцненню нервової системи. До раціону дітей грибні страви треба включати обережно, а при захворюванні нирок або шлунково-кишкового тракту гриби протипоказані. Пекучість, характерна для деяких грибів, обумовлена наявністю смол (терпенових речовин). Особливо слід відзначити гриб печерицю. Назва «шампіньйони» французька, у той час як у всіх іншихгрибів – українське. Цей гриб можна вирощувати в печерицях цілий рік. Печериці займають почесне місце серед грибів, містять багато білків, жирів, мінеральних солей. Штучним вирощуванням печериць займаються вже понад 200 латів. Вперше ці гриби з'явилися у Франції XVII столітті, чому й отримали французьку назву. Потім вони поширилися в Англії, Полипі, США, Бенгриї та інших країнах. В Укаїни печериці почали розводити на початку XIX століття. У Петербурзі в 1861 році було всього 10 шампіньонок, а до 1900 їх стало вже 100. Розгорнулася велика науково-дослідна робота з вивчення печериць. Нині культуру цих грибів освоєно повсюдно. Думка про поживність печериць досить суперечлива. Печериці, як і білі гриби багаті на білки (6,4%), жири (0,54%), вуглеводи (0,3%). З вуглеводів у печерицях містяться: цукри, триголазагрибний цукор, глюкоза. З полісахаридів знайдено глікоген - тваринний крохмаль, грибна клітковина - фунгін та гемцелюлоза. Жиров та жирних кислот у сухій речовині гриба міститься 2-5%. До складу жирів входить дуже цінна речовина — лецитин. Також містяться кислоти - щавлева, яблучна, винна. У старих грибах часто знаходяться холестерин та холін – продукти розпаду жироподібних речовин, а також різні алкалоїди. Ці речовини викликають розлад органів травлення та кровообігу. Тому в їжу слід вживати гриби з капелюшками, що не розкрилися, або розкрилися, але не мають ще темно-коричневих пластинок з нижньої сторони. У печериць знайдено сечовину до 13%, яка за наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти. Найотруйнішим і найстрашнішим грибом є бліда поганка Вона містить найсильнішу отруту — фолоїдин, що зберігає свою токсичністьнавіть при варінні при 100о С. Він при цьому не розчиняється у воді, зберігаючись у грибних тканинах. Перші ознаки отруєння цим грибом з'являються через 10-12 і навіть через 30 годин після їди. З'являється біль голови, запаморочення, порушення зору, судоми в кінцівках. Відчувається сильна спрага та сильний біль у шлунку, температура знижується до 35о С. Потім напади затихають і через 2 години повторюються знову. За несвоєчасної допомоги 90 зі 100 осіб гинуть. Жодні способи обробки не зменшують отруйні властивості грибів. Гриби групи мухомора викликають легкі отруєння, а деяких випадках, особливо в дітей віком, можуть мати смертельний результат. Токсична дія червоного мухомору обумовлюється наявністю в його тканинах алколлоїдамускоріна Початкове отруєння цим грибом виражене у сильному сп'яніння. Через 1-2 години з'являється блювота, запаморочення, біль у шлунку та холодний піт. Якщо отруєння легке, то одужання настає через 2-3 дні Умовно їстівні гриби рядки і зморшки, якщо їх перед смаженням не відварити і не злити воду, викликають отруєння, які спричиняють смертельний результат. У тканинах цих грибів є гільвелова кислота, що викликає тяжке отруєння. Крім отруєнь, гриби можуть принести і шлунковий розлад. Шлункові розлади викликаються їстівними грибами, якщо вони доброякісні, тобто. перестиглі, черви, що зберігалися більше доби або солоні та мариновані гриби, що зберігалися в алюмінієвому або цинковому посуді. Ознаки отруєння виявляються швидко та супроводжуються болями в животі, нудотою, блюванням. Одужання настає за кілька годин. Легкі отруєння можуть бути викликані неправильно приготовленими хвилями, свинушками, чорнушками, груздями, валуями. При кожному отруєнні треба відразу викликатилікаря. До його приходу хворого треба покласти в ліжко, на ноги та живіт покласти грілки та напувати невеликими ковтками підсоленою водою або міцним чаєм, кавою. Але, незважаючи на те, що деякі гриби шкідливі, основна їх маса є дуже цінним харчовим продуктом, який не тільки можливий, але і необхідний для застосування в раціоні людини.