Словник любителя сиру (А-В) - Сирний Сомельє
Primary Navigation
Словник любителя сиру (А-В)
Один із найпоширеніших італійських сирів із коров'ячого молока. Це напівварений сир із солодкуватим смаком, який відноситься до групи сирів Грана. Сюди входять такі сорти, як Грана Падано і Парміджано Романо. Слово "грана" перекладається з італійської мови "зерно" і виражає зернистість структури сиру. Як правило, м'якоть Азіаго світло-жовтого кольору, має м'яку фактуру та горіховий смак. Чим довше цей сир визріває, тим більш насиченим стає смак і розсипчастіша текстура.
Деякі сорти сирів, особливо це стосується Брі та Камамбера, можуть віддавати легким запахом або навіть присмаком аміаку. Проте, вживати їх у їжу нешкідливо, це особливості сорту.
Природний харчовий барвник, який отримується з насіння так званого «помадного дерева» (Бікса орельяну), яке росте в Центральній та Південній Америці. Насіння злегка гострувате і трохи нагадує мускатний горіх.
Зазвичай готовий сир має колір молока, з якого він виготовляється. Деякі традиційні сири мали апельсиновий відтінок. Таке забарвлення надавав вітамін D, що міститься у рослинах, які вживали корови на пасовищах. Але для виготовлення комерційних сирів вживання коровами більшості цих трав заборонено. Навіть для виробництва зимових сирів використовується молоко корів, яких годують силосом (спеціальна кормова рослина). Сир, що отримується з цього молока, має білий колір. Це наштовхнуло сироробів на думку підфарбовувати сири, щоб вони виглядали апетитнішими і поживнішими.
Як перші натуральні барвники використовували морквяний сік або чорнобривці. Лише у минулому століттісировари почали для цієї мети використовувати насіння аннато. Їх застосовують для створення таких сирів, як Брі та Чеддер, а також для підфарбовування олії, маргарину, заварного крему. Крім цього, аннато використовують для надання апетитного вигляду навіть копченій рибі. Так як аннато надає солодкуватий смак із приємною гостротою, на смак сиру це не впливає.
Запах сиру може змінюватись від ледь уловимого молочного (свіжі сири) до насиченого пряного. У той час як більшість сирів, що сильно пахнуть, мають такий же насичений смак, це не завжди обов'язкова умова: Лімбергер, Брік і Лідеркранц мають сильний аромат, проте їх смак досить м'який, хоча витримані ці ж сорти відрізняються більш насиченим смаком.
Лімбергер — найвідоміший «смердючий» сир. Цей сорт із промитою скоринкою спочатку робили бельгійські ченці-траппісти. Тоді місцевість називалася Лімберг. Наразі ця територія розділена між Бельгією, Німеччиною та Нідерландами. В 1880 житель Нью-Йорка Еміль Фрей запозичив рецепт Лімбергера і створив Лідеркранц. Цей сир з пастеризованого коров'ячого молока має гострий вершковий смак, який дещо нагадує Брі, і приголомшливий пряний аромат.
Ще одна назва для сирів з промитою скоринкою, таких як Епуас, Ліваро та Мюнстер.
Афінаж (витримка) та афінер
Процес, у якому сир досягає оптимальної зрілості. Афінаж є поняттям окремим від сироваріння. Безпосередньо процес виробництва сиру та витримку можна порівняти з вирощуванням винограду та виноробством. Займаються цим різні люди за своїми технологіями. Аффінер управляє печерою*, у якій сири визрівають. Ресторани вишуканої кухні, які славляться своїми сирами, такі як Picholine та Artisanal у Нью-Йорку, мають у своєму штаті афінера, до компетенції якого входитьстежити за тим, щоб сири подавалися до столу на піку визрівання.
*У виробництві використовується французьке слово cahve. Деякі європейські сири визрівають зараз у тих же печерах, які використовувалися для цього і 1 000 років тому через благородні бактерії та натуральні умови, які є незамінними для надання характерних особливостей. У той же час сучасні печери для витримування є приміщеннями з певними температурними зонами, що дозволяють контролювати вологість, а також інші параметри, що визначають необхідні умови для конкретних видів сирів.
Білі сири (кірочка з білим нальотом)
Ці сири зазвичай витримуються лише близько двох тижнів, протягом яких продукт насичується м'яким смаком і тонким ароматом.
Французький термін для позначення сирів із овечого молока.
Брі та Камамбер (Brie, Camambert)
Ці популярні сири, по суті, є тим самим. Рецептура однакова, єдиною відмінністю є область, де їх виробляють, та розмір головок. Камамбера названо на честь своєї батьківщини, невеликого села на північному заході Франції. Діаметр головки в середньому становить 11,45 см, тоді як Брі набагато більше за розміром. Діаметр головки Брі - 28-30 см. М'якуш солом'яного кольору, а смак маслянистий з грибними нотками. М'яка скоринка з білим нальотом (утворена цвіллю Penicillium candidum) повністю їстівна. Внаслідок терруару (сукупності ґрунтово-кліматичних факторів та особливих характеристик місцевості) та прискореного процесу випаровування у сирі невеликого обсягу утворилися деякі смаковівідмінності.
Брі, названий на честь провінції на півночі Франції, також батьківщини сиру, виготовляється із сирого коров'ячого молока. Хоча цей сорт виробляється сьогодні в багатьох точках світу, сертифікат AOC мають тільки два види: Брі де Мо (Brie de Meaux) і Брі де Мелен (Brie de Melun). Брі де Мелен має дуже довгу історію. Згідно з рукописами, його робили місцеві жителі ще до римського вторгнення. На Віденському конгресі 1815 Брі був оголошений «королем сирів» під час дипломатичного банкету. За «сирну корону» цей сорт бореться з Рокфором та Парміджано Реджано.
Брилья Саварен (Brillat-Savarin)
Один із найвідоміших французьких сирів із потрійних вершків. Ідеально поєднується із шампанським.
Біле буйволине молоко дуже густе та вершкове. Воно містить менше води та більше білка, ніж коров'яче молоко. Також у буйволиному молоці більше антиоксидантів. З нього часто виробляють свіжі сири, особливо Моцареллу ді Буффало, більш насичену за смаком, ніж її різновид коров'ячого молока. Ще один приклад сиру з буйволиного молока – Качотта ді Буффало. Це м'який, багатий, насичений, вершковий сир із приємним делікатним післясмаком.
Куля свіжого сиру з сирної пасти і свіжих вершків, загорнуті в соковиті листя асфоделі, вказуючи на свіжість продукту. Гордість Муржді (Італія) подається як Моцарелла, хоча кремова м'якоть відмінно поєднується зі свіжим, хрустким хлібом або кростіні. Так як термін придатності цього сиру дуже короткий, знайти його у магазині досить важко.
Варені пресовані сири
Подібна технологія використовується також у виробництві напівтвердих сирів. Різниця між пресованими вареними та невареними сирами полягає в тому, що сировина у другому випадку не нагрівається. Відрізнити варені сири від неварених дуже просто: перші мають теплий молочний аромат, властивий виключно даному класу.
Сир, який виготовляється без використання сичужного ферменту. Сичужний фермент (висушений екстракт зі шлунка телят) використовується як коагулянт для правильного згортання молока на початковому етапі виробництва сиру. Вегетаріанці не вживають як м'ясо, а й будь-які продукти тваринного походження. Тому для коагуляції молока у виробництві вегетаріанських сирів, наприклад паніру, використовується лимонний сік або інші харчові кислоти (вегетаріанські ферменти).
Витриманий сир За винятком групи молодих сирів, решта витримуються. Чим довше триває період афінажу, тим твердішим стає м'якоть (основна їстівна частина під скоринкою) і більш вираженим стає смак. Деякі сири витримуються понад 2 роки (Азіаго, Чеддер, Гауда, Пармезан). Інші дозрівають від кількох тижнів до кількох місяців.
Хоча деякі сири вживаються свіжими, тобто минаючи цю стадію, іншим потрібен час, щоб досягти необхідного стану. Для цього їх розміщують на спеціальних стелажах у прохолодних, добре погребах, що добре вентилюються, або печерах, вологість повітря яких може досягати 80%. Сири періодично перевертають вручну. Навколо м'якоті повільно розвивається скоринка, що утворює тонку поверхневу оболонку білого, жовтого чи оранжевого кольору. Температура повітря всередині такихприміщень впливає кінцевий смак. Афінер або сиророб контролює процес визрівання, орієнтуючись на дотик, зір, нюх та смак.
Термін для опису аромату чи смаку сиру.
Велш ребіт (Welsh rabbit)
Урожай рецепт грінки з сиром. Дослівно Welsh rabbit означає "валлійський кролик". Можна зустріти два варіанти написання слова "кролик" у назві цієї страви англійською мовою - rabbit і rarebit (помилка, що стала традицією). Історія того, чому ж грінку назвали кроликом, на жаль, загублена у віках, проте найбільш логічним поясненням є те, що мисливці їли подібну страву після невдалого полювання. Це була своєрідна заміна м'яса. Приготуванням обіду займалися жінки, тому, можливо, якась розумна жінка вигадала цю назву, щоб трохи підбадьорити горе-мисливців. Купити сир